MTC N.50 – TEMA DEL MESE: LA MILLEFOGLIE

di Ilaria Talimani Soffici

 
 
Le origini della millefoglie, come abbiamo
visto nei precedenti cenni storici, risalgono ai tempi degli Egizi e Greci (es.
bakalva). Si presuppone che de La Varenne (1651 Cuisiner Francois) rispolverò
la ricetta (antica, come da egli stesso riportato) della pasta sfoglia e
introdusse il burro e probabilmente anche la lavorazione con le pieghe. Fu poi
Carême, a fine ‘700, a dare lustro e raffinatezza all’utilizzo della pasta, per
esempio nella millefoglie, stratificandola con la crema pasticcera.
Tradizionalmente infatti la torta Millefoglie
è composta da tre strati di pasta sfoglia che si alternano con due strati di
crema. La parte superiore è di solito glassata o in alternativa può essere
spolverata con zucchero al velo, cacao o mandorle.
Una nota importante, come abbiamo visto ieri,
c’è molta confusione, soprattutto all’estero, tra la torta Napoleon e la
millefoglie. Ma come si evince dalla ricetta di ieri, sono due dolci che
differiscono l’uno dall’altro.
La millefoglie è l’antenata della Napoleon,
che ne è semplicemente una variazione.

Pasta sfoglia
classica all’italiana di I. Massari

Panetto

300gr farina 00 W280 (io W300)
700gr burro

Pastello

700gr farina
300gr burro
20gr sale
100gr acqua e 120gr vino bianco secco (oppure
300gr acqua fredda)

Procedimento

Per il panetto

Amalgamare il burro freddo di frigorifero con
la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non
eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea
e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di
circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per
stabilizzarlo.
Per il pastello
Incorporare gli ingredienti nella planetaria,
lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da
formare un pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza
del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far
riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare
che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane
friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendere il pastello con il mattarello, con
uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa
1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo
uniformemente e completamente.
Stendere la pasta con il mattarello in un
rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il
tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare
bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di
libro.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre
mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona
stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre
longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si
rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la
forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe,
far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola
in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.
E’ sempre meglio ultimare la sfoglia il
giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente,
senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Stenderla la sera prima ad un’altezza di
circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in
frigorifero.
Prima di cuocerla passate il buca-sfoglia (io
forchetta).
Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere
uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4×1-2cm,
spolverarli di zucchero al velo.

Cottura:

14 minuti a 190°C, al decimo minuto
spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare
la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la
crema pasticcera alla francese

1lt latte intero

1bacello di vaniglia bourbon aperto e con i
semini
1 scorza di limone grattugiata
240gr tuorli
250gr zucchero
80gr amido di riso

Procedimento
 

Portate il latte ad ebollizione con la
vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con un frusta
i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Una volta pronto il latte, toglietelo
dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente
sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema
si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco
sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento
versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare
alla temperatura di 50°C.

Composizione:
Al primo strato di sfoglia caramellata si
aggiunge uno di crema pasticcera (io dressata con il sac-a-poche), poi uno di
sfoglia, un altro di crema e un ultimo di sfoglia caramellata. Come finitura i
rettangolini, che si possono disporre a piacimento, Massari propone di
incrociarli come fosse parquet.

 

 

Note:

*la caramellizzazione della sfoglia non solo
le conferisce un sapore molto gradevole ma isola gli strati che verranno poi a
contatto con la crema impedendogli di assorbirla e quindi di restare friabili.
*io non ho la bicicletta e quindi ho suddiviso
il rettangolo a griglia, l’ho spolverato di farina e tagliato strisce verticali
e orizzontali con un coltello da cucina affilatissimo. Certo il risultato non è
stato perfetto ma a me è piaciuto comunque.
*non commettete l’errore che ho fatto io di
mettere la torta nel frigorifero con le decorazioni di caramello sopra. Che
ovviamente si sono sciolte a contatto con la crema. Decorare prima di servire.
 
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    Favolosa! Amiamo la millefoglie..contro il parere di tutti era anche stata il dolce del nostro matrimonio e dei battesimi dei nostri bimbi!!!

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    Come si fa a non svenire davanti a tanta bellezza? io adoro la millefoglie alla crema o al cioccolato, l'ho fatto a casa una volta sola e ho mangiato diverse volte quello del famoso Cavalletti di Roma, ma il tuo ha qualcosa di diverso sicuramente e lo devo provare, grazie Ilaria

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    Come dire… questo mese s'ha da finire… quei primi piani sono da urla di dolore per non avere il dolce a portata di papille!

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    meraviglia! quella crema, che foto!!!

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