MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: LA GALETTE DES ROIS

di Tamara Giorgetti Un pezzo della mia Maremma
Avevo deciso di non partecipare al tema del
mese dell’Mtchallenge, mi ero impegnata abbastanza per i croissant non facili,
ma quando ho visto l’elenco delle proposte del mese la mano è andata subito
sulla prenotazione della Galette des Rois, non ho potuto resistere, quella
torta mi stava chiamando e io ho dovuto rispondere e ho risposto. Sono felice
quando sto per iniziare una ricetta che non conosco e la Galette non l’avevo
mai fatta, e mi sono dedicata solo a lei.
La storia.

Tutte le informazioni sulla storia della Galette
vengono da Wikipedia. 

La Galette des Rois, nel nord della Francia, è originalmente una galletta a
base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si gusta accompagnata da
marmellate; può anche essere farcita con diverse preparazioni: crema
frangipane, frutta, creme varie, cioccolato, salsa alle mele…

A Sud della Francia, il dolce dei re è una
brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d’arancio: la
si preferisce a quella di pasta sfoglia, chiamata in modo peggiorativo “la
parigina”. Esistono anche alcune versione del dolce dei re a base di pasta
frolla.
Sembra che l’origine della Galette arrivi da
molto lontano, addirittura risalga all’epoca romana in cui si festeggiava il
solstizio d’inverno con i Saturnali in onore del Sole, forse per questo la sua
forma ed il colore dorato ricordano la stella che ci dà la vita.
Al rito pagano è poi subentrata la festa
religiosa dell’Epifania in cui si celebra la presentazione di Gesù Bambino ai
Re Magi, da qui il nome Torta dei Re. Nel dolce, si nasconde per tradizione una
fava o nelle famiglie più benestanti, la piccola figura di un re, simile a un
soldatino oppure ad altre figure: la persona a chi capita di trovare l’oggetto
nascosto nel suo pezzo di dolce – in francese chiamata la fève (la fava
appunto) – diventa il re della giornata. Tradizionalmente si decora la torta
con una coroncina di carta dorata .
La stessa tradizione è presente anche in
altri paesi, ma con altri tipi di dolce: nei paesi germanofoni si trova ad
esempio il Dreikönigskuchen, nei paesi ispanofoni il Roscón de Reyes, in quelli
anglofoni il King cake. In Italia non abbiamo torte particolari per festeggiare
la Befana, forse in qualche realtà locale ci sono dolci o biscotti ma non sono
così famosi. In Grecia a Capodanno ricorre il periodo della Vasilopita, che
contiene una moneta oppure un ciondolo.
Il dolce è certamente ottimo e la cosa più
divertente, soprattutto quando sono presenti i bambini, immagino sia la
proclamazione di quello che sarà il Re per tutta la giornata e potrà scegliere
la Regina. Sarà Re colui che troverà la fava di porcellana o la statuetta
nascosta dentro al dolce. Negli anni sono state create diverse figure di
statuine decorate a mano da nascondere nella crema frangipane e addirittura si
fanno collezioni di questi piccoli oggetti.
Le Roi boit (vers 1640), Jacob Jordaens Bruxelles, musées royaux des
beaux-arts de Belgique.
statuine per la galettele piccole
figurine d’epoca in  porcellana in
vendita  qui

Andiamo alla
ricetta della Galette des Rois.

Ingredienti
per una tortiera da 22 cm.
(con le
striscette che avanzano ci fate le rose di mela)

  • 250 g di farina (w 350 tagliata con farina O)
    170 g di w350 e 80 g di O
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 125 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 250 g di burro bavarese per la sfogliatura
Nella ciotola della planetaria mettete tutti
gli ingredienti e impastate velocemente in modo delicato, fate una palla e
fatela riposare per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo mettere il burro fra due fogli
di carta forno e con il mattarello riducetelo ad un panetto con i lati di 16
cm, rimettetelo in frigorifero per 30 minuti.
In una spianatoia leggermente infarinata
ponete il pastello di farina fatto precedentemente e appiattitelo fino ad avere
una forma quadrata con lati  di 30
cm.  Mettete il burro al centro e portate
ogni angolo della pasta verso il centro avvolgendo tutto il burro.
Cominciate la sfogliatura facendo molta
attenzione a non far uscire il burro, premete con il mattarello senza scivolare
come per fare la pasta e arrivate ad una forma rettangolare di circa 24×35 cm.
Fate la prima piega piegando in tre parti uguali la pasta , giratela in senso
orario e ripetete la stessa operazione, incartate il panetto ottenuto con la
pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Adesso ripetete questa
operazione per ben 6 volte e ogni volta mettete la pasta in frigorifero per 30
minuti. Vi evidenzio in neretto la parte che dovete ripetere.
Per il ripieno: la crema pasticcera, che
dovrà essere molto soda

  • 2
    tuorli
  • 80
    g di zucchero
  • 1
    cucchiaio di maizena
  • 350
    ml di latte
  • mezza bacca di vaniglia aperta
Montate i tuorli con lo zucchero in una
pentolina con il fondo spesso, aggiungete la maizena passata al setaccio e il
latte già caldo sempre girando con un cucchiaio di legno, unite i semini della
bacca di vaniglia e lasciateci anche la bacca che toglierete dopo, portate ad
ebollizione con la fiamma bassa e fate cuocere per qualche minuto senza far
bollire eccessivamente, mettete a freddare.
Per il ripieno di pasta di mandorle:

  • 120
    g di mandorle pelate
  • 80
    g di burro
  • 2
    uova
  • 80
    g di zucchero
Preparate la crema frangipane montando a
crema con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero.
Quando il composto sarà ben montato aggiungete le due uova una alla volta,
sempre montando con le fruste elettriche. Aggiungete poi le mandorle tritate
finemente mescolando con un cucchiaio di legno unendole così  al composto di burro, zucchero e uova.
Mischiare le due creme, la pasticcera, ormai
fredda e la frangipane, amalgamatele bene.
 Assemblare il dolce:
Riprendete il panetto di sfoglia in
frigorifero e tiratelo, su una spianatoia leggermente infarinata, ad una
lunghezza di almeno 45/50 cm di lunghezza e 30 di larghezza, tagliate due
cerchi della grandezza del fondo della tortiera uno un centimetro più grande
(sarà il disco che andrà sopra). Mettete il disco più piccolo nella teglia su
carta forno,  accomodateci la crema
lasciando libero un centimetro di bordo esterno che andrete a spennellare con
l’uovo sbattuto, adesso coprite la crema che si estenderà in altezza più che in
larghezza e premete bene i bordi,  poi
con un coltello praticare su tutto il bordo esterno dei piccoli tagli per
sigillare ancora meglio. ADesso praticate dei segni sulla torta, delle righe,
delle foglie, quello che preferite, spennellate bene tutta la superficie delela
torta con l’uovo sbattuto e mettetela in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo accendete il forno e quando
sarà passato il tempo spennellate ancora una volta la torta, praticare un
piccolo foto al centro della torta e infornate a 200° per 30 minuti, abbassate
a 180° e continuate la cottura fino a un’ora, è una torta pesante e le 6
sfoglie sono difficili da cuocere, quindi ci vorrà molto tempo. Una volta cotta
fatela freddare prima di tagliarla. È una torta che non si può descrivere,
bisogna farla.
La Galette des Rois solitamente viene
preparata con la pasta inversa, io ho preparato la classica che contiene un po’
meno burro, perdonatemi.

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      è l'Mtc che mi stimola Ilaria 😉

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    Sì Flavia va provata, io proverò quella spagnola sono molto curiosa, ma questa sfoglia mi ha conquistata, ormai sfogliamo…

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    Tamara la torta è stupenda quanto le foto e il post! complimenti!!!

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    Se hai una foto della fetta, ti prego, fammela vedere così che io possa morire in pace. Che goduria e complimenti anche x la bellissima foto. Kika

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    grazie ragazze, la torta è più che buona ma non ho la foto della fetta, purtroppo quando sono arrivata a fotografarla non c'era pù luce, io fotografo sempre al tramonto perché amo quella luce bassa, ma era proprio finita, fidatevi era da estasi 😉

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    Ho degli amici francesi che la preparano sempre per l' epifania, e i bambini si divertono un mondo a proclamare il re, che poi porterà la corona per tutto il giorno. Grazie Tamara per la tua introduzione molto interessante, e per questa torta, non semplice da realizzare, che mi ha fatto tornare in mente dei bei ricordi!

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    Non è semplice ma avendo fatto da poco i croissant mi sono trovata bene avevo preso l'abitudine a sfogliare..è ottima…

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    Complimenti, davvero una torta strepitosa, la descrizione preliminare la rende ancora più interessante. Ho mangiato tanti anni fa la versione con pasta brioche, buona anche quella, ma il trovare la sorpresa all'interno è quello che riempie di gioia, questo particolare non permette assolutamente di dimenticare il momento e la torta. Grazie per l'impegno e la condivisione. Ciao
    Stefania

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