MTC N.50 – TEMA DEL MESE: TORTA DIPLOMATICA

di Tritabiscotti

La diplomatica è
uno dei miei dolci preferiti, tutto ciò che prevede l’utilizzo di pasta sfoglia
rappresenta per me il cuore della pasticceria.
La pasta sfoglia è
sicuramente una delle basi più conosciute di questo mondo
“zuccherino” e l’associazione al pan di spagna e alla crema
diplomatica rende questo un classico, con la C maiuscola.
Certo è che questo
dolce è tutto tranne che semplice, sia a farsi che a mangiarsi: uno strato di
sfoglia, uno di crema, uno di pan di spagna bagnato nell’alchermes, un altro di
crema, per terminare nuovamente con la sfoglia. Approcciarlo direttamente con
la bocca necessita la disarticolazione della mascella e vi ritroverete
“panati” nello zucchero a velo; l’approccio con forchetta e piatto,
permette una migliore gestione, ma la sfoglia ha quel piccolo difettuccio di frantumarsi
solo allo sguardo…
Comunque la
gusterete vi riempirà il cuore, vi calmerà gli animi con quella sofficità e
delicatezza della sua crema.
Le origini di
questo dolce non sono chiare: è un dessert italiano conosciuto e consumato in
tutta la penisola e si trova praticamente in tutte le pasticcerie, sia sotto
forma di torta o più spesso sotto forma di pasticcini mignon (detti
diplomatici).
Sia i siciliani che
i campani si contendono la paternità della torta diplomatica (che i napoletani
chiamano, infatti, zuppetta napoletana) e le sue origini non sono chiare.
Probabilmente è stata ideata per la prima volta nel Quattrocento dal cuoco del
Duca di Parma che la volle regalare a Francesco Sforza.
Un altra versione  affida invece la paternità del dolce alla
città di Verona, creata nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del
Pandoro, dolce tipico del luogo.
Il nome deriva
dalla crema diplomatica usata come farcitura della torta, ossia un mix di crema
pasticcera e crema chantilly (panna montata) in parti uguali o in proporzione
2/3 e 1/3.
Il diplomatico si
presenta solitamente in forma rettangolare, ma ne esistono anche versioni
rotonde, e multistrato: la pasta sfoglia è intervallata da strati di Pan di
Spagna e da crema diplomatica, mentre sopra viene spolverato con zucchero
a velo.
La versione da me
proposta è quella classica e in aggiunta ho variato leggermente la bagna,
proponendo anche una versione con il Marsala.

Ingredienti:

Pasta sfoglia (io
seguo questa ricetta, appresa a
un corso di pasticceria, ma potete anche utilizzare sfoglie pronte)

Pan di spagna (io
seguo questa ricetta):

  • 3 uova intere
  • 120 gr di zucchero
    semolato
  • 120 gr di farina 00

Crema diplomatica
(la ricetta la trovate qui)

  • 250 gr latte
  • 1 uovo
  • 100 gr zucchero
  • 25 gr amido di mais
  • 200 gr panna
  • 5 gr gelatina in
    fogli

Esecuzione:

Per la sfoglia, il
procedimento è un po’ lungo, ma se seguirete tutti i passi della ricetta
indicata la sfoglia che ne uscirà sarà super.

Tagliare la sfoglia
in rettangoli di 7-8 cm x 3cm.

Per il pan di
spagna:

Montare le uova con
lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso; aggiungere la
farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto.

Infornare a 180 per
30/35 minuti, sfornare e avvolgere in una strofinaccio fino al completo
raffreddamento per mantenere l’umidità all’interno del pan di spagna.

Affettarlo e ricavarne
del rettangoli della stessa dimensione della sfoglia.

Per la crema
diplomatica:

Preparare
inizialmente una classica pasticcera, mescolando uova zucchero e amido di mais
in una boule.

Ammollare la
gelatina in acqua fredda.

Aggiungere il latte
caldo al composto di uova e rimettere sul fuoco fino al giusto addensamento.

Unire la gelatina e
far raffreddare completamente.

Montare la panna ed
aggiungerla, mescolando dal basso verso l’alto, alla crema pasticcera.

Assemblaggio:

Iniziare con uno
strato di pasta sfoglia, uno di crema, uno di pan di spagna bagnato nel
liquore.
Ripetere uno strato di crema e terminare con la sfoglia, ricoperta di
zucchero a velo.

Fonti:

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/torta_diplomatica.htm
http://www.ilfattoquotidiano.it/2013/04/01/diplomatici-uomini-o-pastarelle-2/548131/

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    Quando la domenica mattina apri internet e scopri queste meraviglie capisci perché ti piace cucinare …….. infatti non pensi quanto lavoro dietro ad un dolce, ma peccato non ho abbastanza burro per farlo subito!!!!
    Non è un dolce da toccata e fuga però vuoi mettere la gioia di chi l'assapora …… per una cuoca è il grazie migliore
    La sfoglia con la margarina non l'ho mai fatta devo proprio provarla
    Grazie per il dolce post offerto
    Buona domenica

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      Oh, che bel complimento!!! ^_^
      Grazie mille, spero la proverai!!

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    Sarò poco diplomaticca se tidico che la adoro, questa torta o pasticcino è stato il mio compagno delle domeniche mattina dopo messa. Anche ora solo il pensiero mi fa venire l'acquolina in bocca. Bella e buona. Ciao
    Stefania

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      E che bel compagno di domeniche che ti sei scelta!! ;D
      Grazie!

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    La mia unica fortuna è la complessità della ricetta, per cui non ho mai voglia di mettermi lì a preparare i due impasti e la crema. La tua versione marsalata, però, è un attentato alla mia pigrizia!

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