MTC N. 49 – GLI “ANCHE NO”: Hamburger di cavallo e rucola al sale Black Lava di Rossella

di Rossella Campa
Spiegare perché si arrivi ad una ricetta, a come si arrivi alle stessa, quali contorti giri neuronali vi siano dietro è per me la parte più difficile.
Una cosa è semplice da dire, questo piatto ha portato allegria e, mai come questo mese, trepidante attesa di essere testato da parte dei miei assaggiatori ufficiali. Non è il primo hamburger completo che preparo ma Arianna cara le tue ricette da oggi soppiantano le mie.
Mi soffermo un momento sul sale che ho utilizzato e che apprezzo particolarmente sulle carni grigliate, il sale nero delle Hawaii (Black Lava), tipico dell’isola di Molokai nell’arcipelago hawaiano. 
E’ un sale di origine marina estratto con tecniche di essicazione. L’origine vulcanica dell’isola è visibile nel suo colore, inoltre  prima della completa essicazione del sale vengono aggiunti due elementi tipici di quella terra, lava purificata e carbone vegetale, che gli conferiscono il particolare colore nero, un gusto amarognolo, e pare anche proprietà disintossicanti.
Il sapore di questo sale è leggermente sulfureo e affumicato.
Ingredienti per 4 buns con lievito di birra (ricetta di Arianna)

  • 250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte 
  • 25 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo
  • semi di sesamo

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.
Accendere il forno a 180°C.  Sbattere in un ciotolino l’uovo con un goccio di latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. 
Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.
 Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Ingredienti per 4 hamburger:

  • 500 g di carne tritata di cavallo
  • Un mazzetto di rucola 

In una terrina amalgamare velocemente la carne con la rucola tritata ed ottenere un composto omogeneo. Dividere in 4 parti uguali, formare delle piccole sfere e poi schiacciarle leggermente. Devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco. 
Ingredienti per il ketchup (ricetta di Arianna)

  • 500 g di pomodori a grappolo molto maturi
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 100 g di zucchero
  • 1 cipolla tritata
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino
  • sale

Lavare bene i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti. Metterli in un pentolino 
capiente, aggiungere il resto degli ingredienti e far cuocere per due ore buone a fuoco bassissimo 
e mescolando ogni tanto.
Filtrare la salsa con un colino e far raffreddare.
Per il completamento della ricetta:

  • 1 cipolla
  • 1 uovo

Tagliare a rondelle sottili una cipolla e cuocere a fuoco dolce e far colorare con un goccio d’olio in una padella antiderente. 
In una terrina sbattere un uovo e cuocere in una padella antiaderente con un goccio d’olio, in cottura stracciarlo.
Sulla piastra ben calda mettere una manciata di sale nero delle Hawaii (Black lava) e sopra adagiarvi gli hamburger, cuocere rigirandoli più volte.
Composizione del piatto:
Tagliare in due il bun e  velarlo di ketchup, sulla base del panino porre l’hamburger e sopra la cipolla, chiedere con l’altra metà.  Appoggiarlo  sul letto di rucola fresca e mimosa di uovo.
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Gli Anche No sono tutti gli appassionati di cucina che desiderano partecipare all'MTC senza avere un blog. Il requisito per prender parte alla gara, infatti,non è essere un foodblogger ma avere la passione per il cibo, oltre che il desiderio di imparare e di crescere in un confronto costante- e quel pizzico di follia, per diventare MTChallenger a tutti gli effetti!

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    sono appena uscita dal tunnel dei sali e concordo con te che anche questi facciano la loro differenza: il Black Lava hawaiano, poi, è come un paio di loubutin: in teoria,si chiamano accessori. In pratica, hanno il potere di ribaltare ogni giudizio. E se poi il giudizio è già in sè molto positivo, come quello che si merita questo tuo hamburger, ecco che si finisce nella categoria dell'indimenticabile 🙂 Brava, prova convincente e sicura!

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      Grazie Alessandra, queste belle parole mi spronano e mi rendono felice.

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    Questo hamburger mi ha letteralmente conquistata quel sale black lava delle Hawaii è fenomenale e lo dico perché lo conosco bene io alle Hawaii ci sono stata e credo che questo sale ha la capacità di domare il tuo cavallo! Una carne ottima che ha regala un gusto diverso dalla carne di manzo, hai creato un'esperienza culinaria da assaggiare assolutamente sei stata grandiosa!

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      Grazie, mi piace usare il sale e renderlo protagonista. Alle Hawaii ho preso anche quello rosso, se non lo conosci provalo e non te ne pentirai 🙂

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    Io sono ancora nel tunnel dei sali.. E non credo ci uscirò facilmente…
    Mitica Rossella!! Ma mitica sul serio… Anche perché un burger di carne di cavallo ancora non l'avevo mai visto. E la carne di cavallo io la amo fin da bambina!!!
    Grande grande grande!!!

    PS. Sono super felice che ti sia piaciuta la mia ricetta!!

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      Felice io di sentirti elogiare la mia proposta, nel tunnel salino sono entrata quanche anno fa e lì son rimasta. Non è ambito culinario ma ci preparo anche lo scrub per il corpo 😉

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