MTC n.47: TIPS & TRICKS : Glassa che ti riglassa

di Cristiana Di Paola – Beuf à la mode

Quando ho deciso di auto-assegnarmi l’argomento glasse non credevo di essere incappata in un mondo parallelo. Dire glassa significa dire Pasticceria, con la P maiuscola, quella fatta di grammi, gelatine, glucosio e temperature… per non parlare del delicato momento in cui vanno stese!

Grazie all’aiuto di Caris e a qualche ricerca ho scoperto un mondo di cui cerco di farvi un riassunto.
Le glasse sono quelle preparazioni che donano lucentezza ad un dolce e che lo proteggono dal processo di essiccazione che avviene in frigorifero o in freezer.
Possono essere di vari tipi a seconda degli ingredienti utilizzati
Ingredienti

Caratteristiche
Glasse a freddo

Sciroppo a base di acqua o frutta, zuccheri e pectina
Glassa stabile e resistente
Glassa al cioccolato
Parte liquida: panna, latte e sciroppi di zuccheri + coperture
varie e zuccheri + addensanti (pectina o gelatina)
Glasse a base di cacao
Stessi ingredienti con la presenza del cacao
Cottura superiore ai 100° per evitare la sabbiosità del
cacao
Glasse a base di caramello
Caramello + parte liquida (panna, latte, acqua) +
addensante
Le gelatine vanno usate sempre ad una temperatura che può andare dai 32° ai 37° C. 
Se troppo fredde si bloccano e non scivolano sul dolce, troppo calde non si fissano. Se non si ha a disposizione un termometro basta mettersi qualche goccia di glassa sulle labbra: se non viene percepita nessuna differenza di temperatura si può usare senza problemi.
Bisogna evitare la presenza di bolle d’aria e aiutarsi con una spatola, cercando di far scivolare la glassa sul dolce recuperandola in un contenitore di recupero. Se dovessero formarsi delle bolle ci si può aiutare con uno stuzzicadenti per bucarle e farle scomparire.
Al taglio la copertura non dovrebbe colare, bisogna evitare che “sporchi” il dolce, la fetta deve restare “pulita”: ogni strato non deve essere contaminato da quello precedente o successivo.
Vi lascio alcuni esempi.
Glassa al mango (ricetta di François Daubinet presa qui con qualche modifica dovuta alla non reperibilità del frutto della passione):

435 g di purea di mango110 g di zucchero semolato (a grana fine)10 g di pectina NH*200 g d’acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d’acqua d’idratazione (per idratare la gelatina)
Unite la pectina allo zucchero. Idratate la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolate la purea di mango con l’acqua e scaldate. Versate a pioggia  la pectina con lo zucchero e portate al bollore. Passate al setaccio.Aggiungete la gelatina idratata e mescolate. Conservate in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldate la glassa e usarla alla T di 35°C.

*La pectina NH è una pectina che ha un diverso potere gelificante, si usa soprattutto nelle paste di frutta. E’ un gelificante addizionato di sostanze che ritardano la gelificazione.  Viene usato spesso in pasticceria e nelle glasse in piccole quantità.
Glassa al caramello (da Giornale di Patisseerie n.3):

5 g di gelatina in fogli25 g di acqua248 g di zucchero semolato207 ml di panna liquida16 g di amido di mais

Lasciate che la gelatina si ammorbidisca in acqua fredda.Stemperate l’amido di mais con due cucchiai di panna.Preparate un caramello con lo zucchero e l’acqua. Nel frattempo portate a bollore la panna. Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore dorato aggiungete la panna. Unite il composto di amido e panna e riportate a bollore.Togliete dal fuoco e dopo dieci minuti unite la gelatina strizzata.Passate al setaccio e lasciate raffreddare in frigorifero per una notte.


Glassa al cioccolato al latte ( da una ricetta di Hervé Girardon presa da qui):
150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
20 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l’uno
100 g di acqua
300 g di cioccolato al latte 
Idratate la gelatina nei 100 g d’acqua e poi scaldate il tutto delicatamente al micro-onde. Versate i 150 g d’acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate alla T di 105°C. Aggiungete il latte condensato, la gelatina e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato. Unite il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixate al minipimer evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per tutta la notte.  L’indomani, scaldate la glassa fino alla T di 32-33°C e versatela sul dolce.

La glassa che ha usato Caris sulla sua torta

Glassa al cacao (da una ricetta di Leonardo Di Carlo):


100 ml di panna (35% di grassi)
100 ml di acqua
135 g di zucchero
30 g di glucosio
50 g di cacao
5,5 g di gelatina animale
15 g di gelatina neutra
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Mescolate la panna, l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il cacao. Portate sul fuoco e fate raggiungere la temperatura di 105°, passate al setaccio e unite la gelatina strizzata. Fate sciogliere e poi unite la gelatina neutra.
Lasciate riposare in frigorifero ed utilizzate il giorno dopo ad una temperatura di 32-36°C.
Glassa al cacao di Leonardo Di Carlo

– Tradizione in evoluzione – Leonardo Di Carlo- I dolci di Pinella

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    Questo me lo stampo di corsa!

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