Quando ho deciso di auto-assegnarmi l’argomento glasse non credevo di essere incappata in un mondo parallelo. Dire glassa significa dire Pasticceria, con la P maiuscola, quella fatta di grammi, gelatine, glucosio e temperature… per non parlare del delicato momento in cui vanno stese!
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Ingredienti
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Caratteristiche
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Glasse a freddo
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Sciroppo a base di acqua o frutta, zuccheri e pectina
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Glassa stabile e resistente
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Glassa al cioccolato
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Parte liquida: panna, latte e sciroppi di zuccheri + coperture
varie e zuccheri + addensanti (pectina o gelatina) |
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Glasse a base di cacao
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Stessi ingredienti con la presenza del cacao
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Cottura superiore ai 100° per evitare la sabbiosità del
cacao |
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Glasse a base di caramello
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Caramello + parte liquida (panna, latte, acqua) +
addensante |
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Unite la pectina allo zucchero. Idratate la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolate la purea di mango con l’acqua e scaldate. Versate a pioggia la pectina con lo zucchero e portate al bollore. Passate al setaccio.Aggiungete la gelatina idratata e mescolate. Conservate in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldate la glassa e usarla alla T di 35°C.
*La pectina NH è una pectina che ha un diverso potere gelificante, si usa soprattutto nelle paste di frutta. E’ un gelificante addizionato di sostanze che ritardano la gelificazione. Viene usato spesso in pasticceria e nelle glasse in piccole quantità.
Glassa al caramello (da Giornale di Patisseerie n.3):
5 g di gelatina in fogli25 g di acqua248 g di zucchero semolato207 ml di panna liquida16 g di amido di mais
Lasciate che la gelatina si ammorbidisca in acqua fredda.Stemperate l’amido di mais con due cucchiai di panna.Preparate un caramello con lo zucchero e l’acqua. Nel frattempo portate a bollore la panna. Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore dorato aggiungete la panna. Unite il composto di amido e panna e riportate a bollore.Togliete dal fuoco e dopo dieci minuti unite la gelatina strizzata.Passate al setaccio e lasciate raffreddare in frigorifero per una notte.
Glassa al cioccolato al latte ( da una ricetta di Hervé Girardon presa da qui):
150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
20 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l’uno
100 g di acqua
300 g di cioccolato al latte
Idratate la gelatina nei 100 g d’acqua e poi scaldate il tutto delicatamente al micro-onde. Versate i 150 g d’acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate alla T di 105°C. Aggiungete il latte condensato, la gelatina e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato. Unite il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixate al minipimer evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per tutta la notte. L’indomani, scaldate la glassa fino alla T di 32-33°C e versatela sul dolce.
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| La glassa che ha usato Caris sulla sua torta |
Glassa al cacao (da una ricetta di Leonardo Di Carlo):
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| Glassa al cacao di Leonardo Di Carlo |
– Tradizione in evoluzione – Leonardo Di Carlo- I dolci di Pinella
8 comments
ma solo io ho voglia di andare a nascondermi, se penso alle castronerie cheho fatto fino ad oggi,convinta che fossero glasse?
grande cri, veramente il post che mancava!
Già ho stampato tutto, impossibile non prendere appunti questo mese.
Grazie!!
Il post che mancava, stupendo!!!!!!! grazie infinite!
Smack!
Questo me lo stampo di corsa!
…mi sa che tu non ne hai bisogno: almeno da quello che vedo!
Davvero utile ed interessante questo post e grazie Cristiana perchè riesci a semplificare le cose più difficili….buona giornata
Grazie…ci provo!
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