Tips & Tricks – La Besciamella e le sue sorelle

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Si fa presto a dire besciamella, ma in realtà questa salsa madre, la regina delle salse bianche, se preparata con tutti i crismi ha un’incredibile complessità di sapore, pur rimanendo delicata per esaltare il piatto a cui si accompagna, senza coprirne i sapori.

Certo, quella che conosciamo noi è una versione estremamente semplificata: si prepara un roux biondo con burro e farina, lo si stempera con il latte, si fa addensare sul fuoco, poi si condisce col sale e si aromatizza con pepe e noce moscata. I più pignoli usano il pepe bianco per non avere stacchi di colore, ma io preferisco il pepe nero.

Questa però è per l’appunto una besciamella veloce. In realtà il roux dovrebbe cuocere a fuoco dolce per almeno di 15 minuti e la salsa, dopo essersi addensata, deve cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Ho trovato addirittura una ricetta di Paul Bocuse che prevede un ulteriore passaggio: una volta ottenuto un litro di salsa perfettamente liscia, occorre versarla su 60 g di carne di vitello molto bianca e magrissima, precedentemente tagliata a dadini e cotta nel burro insieme a una cipolla bianca media tritata, un rametto di timo, una presa di pepe pestato grosso, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Si fa cuocere quindi a fuoco basso per un’ora, poi si passa al setaccio fine avendo cura di non staccare la salsa che si sarà attaccata al fondo della pentola, che in cottura avrà preso troppo colore. Bocuse precisa che per una besciamella di magro si può sostituire la carne con pesce a carni bianche.

Oggi come oggi abbiamo a malapena il tempo di preparare la besciamella veloce e anzi c’è chi compera quella già pronta, quindi è impensabile spendere un’ora e mezza per preparare la besciamella à la Bocuse.
Esiste però una via di mezzo, che ho scoperto qualche anno fa e che non ho mai più abbandonato, ed è la besciamella di Paul Gayler, ex Executive Chef al Lanesborough di Londra e ora consulente di cucina per chiunque richieda i suoi servigi.

Gayler ha scritto parecchi libri di cucina, tra cui uno sulle salse. Ecco la sua meravigliosa Besciamella: è una ricetta moderna, ma che regala al palato profumi e aromi che si avvicinano alla preparazione più antica.

SALSA BESCIAMELLA
di Paul Gayler

Per una besciamella di consistenza media:

600 ml di latte intero
45 g di burro
45 g di farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
4 chiodi di garofano
noce moscata
sale
pepe
1 piccola foglia di alloro

In una casseruola versare il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Far cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti, finché il latte arriva quasi a ebollizione, poi spegnere il fuoco e far raffreddare.

Preparare il roux facendo sciogliere a fuoco dolce in un’altra casseruola il burro e aggiungendovi la farina. Farlo cuocere per 30 o 40 secondi mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte raffreddato, filtrandolo attraverso un colino. Mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere la pentola sul fuoco medio e mescolare continuamente con la frusta per 4-5 minuti, finché la salsa si addensa e inizia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, quindi salare, pepare e insaporire con la noce moscata.

Questa ricetta permette di ottenere una besciamella di consistenza media, che può essere arricchita con panna al momento di servirla.

Per ottenere una besciamella fluida usare 15 g di farina e 15 g di burro. La salsa dovrebbe avere la consistenza di una panna non troppo liquida e velare solo leggermente il dorso di un cucchiaio. Se dovesse risultare troppo liquida, incorporarvi un po’ di beurre manié (burro morbido lavorato con farina in ragione di 2 parti di burro e 1 parte di farina) per addensarla.

Se invece si vuole preparare una besciamella densa, usare 60 g di burro e 60 g di farina. Si avrà così una salsa sufficientemente densa da legare un composto, ma in grado di scivolare ancora quando la si lascia cadere dal cucchiaio contro la parete della casseruola. Se fosse troppo densa, sarà sufficiente diluirla con un poco di latte.

La Besciamella è una salsa madre, da cui derivano altre salse. Ve ne propongo due, sempre di Gayler.

SALSA MORNAY
di Paul Gayler

600 g besciamella preparata come sopra,
75 g di Gruyère grattugiato
1 cucchiaino di senape di Digione
2 tuorli
2 cucchiai di panna fresca, non montata

Togliere dal fuoco la besciamella e unirvi il formaggio grattugiato e la senape. Mescolare bene per sciogliere il formaggio, quindi unirvi i tuorli e la panna.

SALSA SOUBISE
di Paul Gayler

600 g besciamella preparata come sopra,
2 grosse cipolle
50 g burro
2 cucchiai di panna densa
1 pizzico di zucchero

Sbollentare le cipolle, tritarle e farle appassire nel burro. Unirvi la besciamella con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Far cuocere per 15-20 minuti, frullare e unirvi la panna.

E adesso… tutti ai fornelli: le lasagne ci aspettano!

Bibliografia:


 A.A.V.V. a cura di G. Marchesi – Il grande libro dei cuochi – Rizzoli
– Paul Bocuse – La cucina del mercato – Guido Tommasi Editore

Share Post
Written by

Sant'Aragostina

Latest comments
  • AvatarAvatar

    State facendo un bellissimo lavoro, qui non si finisce mai di imparare …….

    • AvatarAvatar

      Grazie Alberico! 🙂
      In effetti stiamo passando le notti a studiare… ma ne vale la pena! 😉

  • AvatarAvatar

    Per me che mangerei (anzi mangio!) la besciamella a cucchiaiate questo post è una gioia per gli occhi!
    Credo proprio che per la sfida userò la besciamella di Gayler! Mi piace proprio!!! 🙂
    Grandiosa Mapi!!!! 🙂

    • AvatarAvatar

      Anche io adoro la besciamella Fede, praticamente ci annego i piatti che preparo e che la prevedono. E quella di Gayler è la fine del mondo!!!

  • AvatarAvatar

    Grazie Mapi!
    io ho una ricetta di famiglia che mi piace molto ma bisogna sperimentare eccome, soprattutto in questa sfida!!
    un abbraccio

    • AvatarAvatar

      Francy, sono curiosissima di vedere la tua ricetta di famiglia: la besciamella è una salsa che mi piace assai!

  • AvatarAvatar

    Brava Mapi
    io la besciamella la preparo con il metodo classico con i tempi di cottura del tutto simili a quanto hai indicato anche perché mi hanno insegnato che la farina deve cuocere per bene.
    Sono ispirato dalla salsa Mornay che, pecca mia, non conoscevo e che proverò con una piccola variante.
    Grazie per il lavoro sempre accurato e preciso

    • AvatarAvatar

      Ma figurati Gianni, è stato un piacere. 🙂
      I post di approfondimento servono appunto per approfondire e per scoprire cose nuove.
      Un abbraccio.

  • AvatarAvatar

    Interessantissimi tutti questi risvolti della bechamel.
    Io ogni volta che la preparavo provo sempre qualche variante, di sapori e spezie, poi ho scoperto il libro di Michel Roux e mi sono persa nei sui meandri.
    Queste di Gayler sono assolutamente da testare e ,si, mangiare rigorosamente a cucchiaiate dalla pentola ;D

    • AvatarAvatar

      Ah la fretta…'e, si, mangiate'

    • AvatarAvatar

      Hai detto benissimo: da quando faccio la besciamella di Gayler, lecco rigorosamente la pentola. Tropppppo buona!!!!! :-p
      Un bacione.

  • AvatarAvatar

    Grazie Mapi….queste versioni saporite di besciamella sono sicuramente da provare.

    • AvatarAvatar

      Prego! 🙂

  • AvatarAvatar

    il riferimento a Bocuse mi ha acceso la lampadina: la bechamelle originale era una salsa bianca a base di carne. ho la ricetta, da qualche parte. Fammi arrivare a casa e la cerco…

    • AvatarAvatar

      Ale, l'ho copiata pari pari dal libro… ed è "colpa tua" se ho comperato il libro, in primis! 😉
      Baciotti.

  • AvatarAvatar

    Post interessantissimo! La besciamella di Gyler mi incuriosisce non poco…chissà che non la provi per la sfida.

    • AvatarAvatar

      Giulia, ti avverto: crea dipendenza. ^_^
      Un bacione.

  • AvatarAvatar

    Grazie Mapi! Continuo a ricordarti che abitiamo moooolto vicine 😉

    • AvatarAvatar

      Giusto: approfittiamone, che anche tu non scherzi!!!! 😀
      Un beso

  • AvatarAvatar

    Io ne faccio una versione ultra light che ti farà rabbrividire 🙂

    • AvatarAvatar

      Ma no, io non rabbrividisco; semplicemente, dopo aver provato quella più saporita non riesco più ad adattarmi all'altra… 😉

  • AvatarAvatar

    Grazie Mapi, post molto interessante come tutti i tuoi. Io ho seguito vari metodi per preparare la besciamella e da qualche tempo utilizzo quello che fino ad ora mi ha dato i risultati migliori, ma devo ammettere che è il metodo “veloce“ con solo latte, burro e farina anche se il roux ho imparato a cuocerlo a lungo, ho scoperto che è proprio la che sta la differenza tra una besciamella leggera e una assolutamente indigesta. Questa proposta da te mi incuriosisce molto, quindi la proverò quanto prima.

    • AvatarAvatar

      Hai detto benissimo Mari: cuocere poco il roux equivale a rendere indigesta la besciamella, e anche a fare avvertire quel sapore di crudo che dà tanto fastidio.
      Anche una salsa umile come la besciamella, se fatta con tutti i crismi regala al piatto uno sprint in più!
      Un abbraccio.

  • AvatarAvatar

    che figata!

    • AvatarAvatar

      :-)))))))))))))))))

  • AvatarAvatar

    Mitica Mapi! 🙂

    • AvatarAvatar

      Grazie! 🙂

LEAVE A COMMENT