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Il riso, un tema infinito: le tecniche di cottura del riso

by MTChallenge

di Acquaviva
Come spiegato nel post di apertura della sfida, i sistemi di
cottura di base sono due: la bollitura
e la cottura a vapore. Dalla bollitura
derivano la cottura all’inglese, la cottura in brodo, la risottatura o
crogiolatura, la cottura all’indiana
o alla
creola
, la cottura al latte,
dalla cottura a vapore il pilaf e la cottura per assorbimento.

La bollitura del riso, di per sé gesto elementare, è
sublimata nella cottura all’inglese, che con piccoli accorgimenti esalta le
caratteristiche di consistenza e di gusto del riso: si porta a bollore acqua
per 5 volte il peso del riso, la si sala e vi si versa il riso poco per volta,
in modo che il bollore non si interrompa; si cuoce a fuoco medio mescolando
ogni tanto per 10-15 minuti (dipende dal riso).

Se si consuma caldo va scolato e servito subito con
condimento (in genere burro fresco) a parte, se lo si usa freddo va scolato e
raffreddato sotto acqua fredda, quindi sparso ad asciugare su un telo pulito.
Il riso può essere calato in acqua dentro una boule di metallo forato o di rete, che evita la necessità di
mescolatura e facilita la scolatura. È la tecnica di cottura adatta a risi fini
e superfini da servire come contorno a piatti sugosi o da preparare in
insalata.
La cottura in brodo è quella tipica di
minestre e minestroni invernali italiani e di piatti orientali che apprezzano
le capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura,
tanto è vero che prevede di solito l’utilizzo di risi tondi. In genere si
rosolano gli ingredienti della minestra in un grasso, si aggiunge brodo
bollente e li si porta quasi a cottura, si aggiunge quindi nella minestra il
riso a pioggia, circa 50 g a persona, e si porta a cottura in una decina di
minuti, mescolando ogni tanto e lasciando riposare la minestra per un paio di
minuti a fuoco spento.
Non per tutte le minestre si esegue però una cottura in
brodo: dato che l’amido rilasciato nel liquido di cottura lo addensa leggermente
e lo intorbida, per consommé, minestre che richiedono un brodo limpido oppure per
quelle che vanno servite fredde, di solito si cuoce il riso all’inglese in
brodo a parte e lo si unisce poi all’ultimo momento al piatto finito.
La crogiolatura è il metodo di cottura
che usiamo ogni volta che prepariamo un risotto. Tecnica ampiamente diffusa ed
ampiamente discussa in Italia, che sembra essere la sua patria di origine, si presta
a disquisizioni minuziose e praticamente infinite. Qui la accenniamo solo per
sommi capi al metodo più tradizionale: in casseruola di rame o di alluminio
pesante si scalda un grasso (di solito burro) e vi si appassisce dolcemente
l’aroma (di solito cipolla); si alza la fiamma, si unisce il riso e lo si tosta
fino a che tutti i chicchi hanno assorbito il condimento e sono lucidi in modo
uniforme. A seconda della ricetta altri ingredienti (verdure, carne, pesce…)
vengono aggiunti alla cipolla o insieme al riso.

Se serve si sfuma con vino o altro alcolico e, quando è
parzialmente evaporato, si comincia ad aggiungere liquido bollente (di solito
brodo) grossomodo in peso doppio rispetto al riso, che va unito gradualmente e
sempre mescolando in modo che il risotto non perda mai il bollore, altrimenti
gran parte dell’amido migra nel liquido ed il risotto risulterà colloso. Dopo
16/18 minuti, quando il riso è al dente, si spegne, si manteca (di solito con
burro e formaggio), si mescola, si copre e si lascia riposare due minuti prima
di servire.
La consistenza tradizionale è quella “all’onda”: i chicchi
di riso muovendo la casseruola devono scorrere leggermente l’uno sull’altro
formando un’onda di risotto. I risi più adatti sono quelli di media
consistenza, che assorbono il grasso ma si mantengono compatti in cottura:
superfini come Carnaroli e Arborio ma anche ottimi semifini come il Vialone
Nano.
La cottura all’indiana o alla
creola
prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed
eventualmente aromatizzata per 2 o 3 minuti meno del suo tempo di cottura
normale. Lo si scola, si raffredda velocemente sotto l’acqua fredda e lo si
asciuga con un telo. Si stende poi su una placca, eventualmente si condisce con
burro fuso  e aromi, e si inforna a 150
°C, per 10/15 minuti, se serve coprendo con alluminio forato, fino a che si è
perfettamente asciugato e al profumo di avverte un primo vago accenno di
tostatura. Metodo perfetto per risi superfini di tipo B, in genere da servire
come contorni.
Nella autentica cottura
a vapore
il riso va sciacquato velocemente, avvolto in un telo pulito e
lasciato a bagno in acqua fresca per almeno 6 ore. Lo si trasferisce poi,
sempre nel telo, sopra un cestello posto sopra una pentola di acqua o brodo
aromatico in ebollizione, si copre e si cuoce per almeno mezz’ora, fino a che
il riso è bello morbido, sgranandolo prima di servire.
Se si usa un cestello di bambù si può foderare con foglie di
cavolo o di lattuga sforacchiate, se il cestello è di metallo meglio una tela,
una garza o un foglio di carta forno molto bucherellato. Cottura consigliata
per riso fino e superfino, tempi di ammollo e cottura molto variabili in base
al riso. Per abbreviare i tempi di ammollo una tecnica alternativa vuole il
riso coperto di acqua in ebollizione e lasciato freddare, poi scolato. Si
ripete l’operazione 3 o 4 volte e lo si mette infine nel cestello per cuocerlo
come indicato sopra.

Le tecniche di cottura per assorbimento, pilaf  e al latte, più ampiamente descritte
nel post di lancio della sfida, sono l’unico argomento dell’MTChallenge di
questo mese, e questo post ha il solo scopo di chiarire le differenze tra i
vari metodi, quindi mi raccomando… non deve indurre nessuno in tentazione!  Piccola curiosità: dopo questo breve excursus
possiamo facilmente individuare le tecniche di cottura delle ricette di riso
proposte all’MTChallenge in precedenza! Dunque: i risi e bisi di Annamaria sono un risotto,  le arancine di Roberta hanno come base un pilaf mentre la
taieddhra di 
Cristian è una cottura all’indiana!
E qui mi fermo, perché se volessimo cominciare a parlare di tutti gli strumenti nati per favorire la perfetta cottura del riso…

Acquaviva
Bibliografia:
AA.VV., Riso. Allegria
in Tavola
, Quadratum, 1997
Paolo Gentili, Manuale
del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina
, Calderini, 1993, ISBN
88-7019-701-8
Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN
88-420-6718-0
Claudia Roden, La
cucina del Medio Oriente
, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4

11 comments

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MTChallenge 13 Settembre 2014 - 6:46

Adesso capisco perche, la prima e ultima volta, che ho ptovato a cuocere il riso nella vaporiera è rimasto crudo anche dopo un ora di cottura! Incomestibile era…
Grazie!!!!!

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MTChallenge 10 Settembre 2014 - 19:13

Stasera ho fatto un risotto con un riso totalmente sbagliato, risultato? Un mezzo mappazzone!

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Roberta | Il senso gusto 10 Settembre 2014 - 16:52

Quando l'MTC in TV? 🙂
Ho una domanda da esterna: non mi è chiara la storia del cestello e del canovaccio (poco più sotto hai scritto come cuocere il riso se si usa il bambù o il metallo). Ma se ho un cestello in metallo, non posso lasciare il riso nel canovaccio? Grazie

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Virginia S. Il GattoPasticcione 10 Settembre 2014 - 16:36

Un post utilissimo, salvo subito la pagina e ti ringrazio tantissimo per le informazioni utilissime sulla cottura del riso! Bacioni

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ilaria lotti 10 Settembre 2014 - 14:08

Quante info interessanti, anch'io stampo e faccio tesoro di tutto!

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MTChallenge 10 Settembre 2014 - 12:23

La cottura a vapore è meravigliosa!
E anche tutte le nozioni sulle altre tecniche sono interessantissime e piene di nozioni che seppur importanti, non conoscevo assolutamente!
Un altro articolo da stampare direi 🙂

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Giulia 10 Settembre 2014 - 10:04

Interessantissimo! Grazie

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MTChallenge 10 Settembre 2014 - 9:42

Come sempre la tua cultura enciclopedica e la levità con cui la sai trasmettere, mi incantano.
Cucino il risotto da decenni e non ho mai saputo che la funzione del rimestaggio del riso al momento di aggiungere altro brodo caldo era quella di non far migrare l'amido nel brodo!
Grazie Annalena, sei davvero un mito!

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manu ela 10 Settembre 2014 - 8:22

Salvato e stampato pure questo articolo. Mi sto facendo una piccola enciclopedia sul riso. Grazie mille.

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Rossella Campa 10 Settembre 2014 - 8:02

Trovo sempre avvincente scoprire quanto mondo c'è intorno ad un alimento semplice nel suo essere ma entusiasmante e variegato nel suo divenire. Grazie mille!

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Tiziana Bontempi 10 Settembre 2014 - 7:15

Ma che bello, complimenti
Tiziana

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