Tips&Tricks: Le salse brune di base: Salsa Spagnola, Salsa Demi-Glace e Jus Lié

Ve lo ricordate lo strepitoso articolo di Elisa sulle salse calde e i fondi? Io l’ho letteralmente adorato, perché le salse di base sono tra le mie preparazioni preferite. Preparazioni umili e discrete, le salse base costituiscono però la spina dorsale dei piatti, donando loro sapore e carattere. E’ pertanto necessario prestare una particolare cura e attenzione sia alla qualità degli ingredienti usati per prepararle, sia nel seguire pedissequamente i vari passaggi della loro preparazione. Non sono difficili da fare, beninteso; occorre però dedicare loro tutto il tempo necessario.

La salsa bruna originale è la Salsa Spagnola (Sauce Espagnole), che ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella haute cuisine francese. Si prepara a partire da un ottimo fondo bruno di manzo addensato con un roux bruno, e la sua preparazione richiede 3 giorni (avete letto bene!): uno per la preparazione del fondo bruno e due per ultimare la salsa. Il tempo e il lavoro richiesti sono tanti, sicché una volta che si decide di mettersi all’opera, tanto vale prepararla in abbondanza, per poi porzionarla, congelarla e tirarla fuori al momento del bisogno. Io almeno ho sempre fatto così. 😉

SALSA SPAGNOLA (SAUCE ESPAGNOLE), PROCEDIMENTO CLASSICO
Da: Henri-Paul Pellaprat – L’arte della cucina moderna – Rizzoli

Per 2 l di salsa:
250 g di roux bruno (125 g di grasso di bue e 150 g di farina 00)
4,5 l di fondo bruno  (quando lo si sgrassa tenere da parte il grasso per preparare il roux bruno)
100 g di carote
50 g di cipolle
50 g di lardo
1 dl di vino bianco secco
1 mazzetto di timo
1 foglia di alloro
250 g di pomodoro concentrato oppure 1 kg pomodori freschi
Preparare il roux bruno: non sapendo come procurarmi il grasso di bue, che di sicuro deve subire qualche trattamento prima di essere utilizzato in cucina, non ho fatto altro che usare il grasso affiorato durante la preparazione del fondo bruno: l’ho fatto raffreddare, poi ho delicatamente asportato il grasso che si è solidificato in superficie e l’ho utilizzato per preparare il roux bruno. 
Dunque, preparare il roux bruno: fondere il grasso, aggiungervi la farina e far cuocere a fuoco lento mescolando, fino a quando il roux non avrà raggiunto un colore bruno chiaro, senza bruciarsi.
Fare una mirepoix (…e questa volta l’articolo è quello della nostra Fabiana!) con le cipolle, le carote e il lardo. Aggiungere l’alloro e il timo e far rosolare il tutto in una marmitta. Deglassare con il vino bianco e appena l’alcol sarà evaporato unire il roux e il fondo bruno precedentemente riscaldati. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, sgrassando e schiumando la superficie in continuazione. Ultimata la cottura passare attraverso un colino fine. Mettere nuovamente in cottura per circa 2 ore, sempre sgrassando e schiumando. Passare ancora al colino e lasciar raffreddare, rimescolando con una spatola sino a che il liquido si sia completamente raffreddato.
Il giorno dopo porre nuovamente al fuoco per altre 2 ore, aggiungendo però alla salsa che va formandosi 250 g di pomodoro concentrato, oppure 1 kg di pomodori freschi. Passare e conservare la salsa al freddo: si conserverà da 8 a 14 giorni in frigorifero.
Nel caso si desideri preparare una salsa spagnola in minor tempo, è permesso aggiungere il pomodoro già alla seconda cottura. La salsa risulterà in questo caso meno concentrata e si conserverà per un minor numero di giorni.
Abbiamo detto che la Salsa Spagnola è una delle salse base, a partire dalla quale si preparano diverse salse brune. Una di queste è la Salsa Demi-Glace, ottenuta concentrando pari quantità di Salsa Spagnola e di Fondo Bruno. Di aspetto assai simile a quello della Salsa Spagnola, ha un sapore più intenso e concentrato.
SALSA DEMI-GLACE
Da: Henri-Paul Pellaprat – L’arte della cucina moderna – Rizzoli
Per ½ litro di salsa
½ litro di salsa spagnola
½ litro di fondo bruno chiaro
Mescolare la salsa spagnola e il fondo bruno chiaro. Farli ridurre a fuoco lento, fino a ottenere la metà del loro volume. Passare con una mussola e raffreddare.
Come vedete queste salse non sono per niente difficili da fare: richiedono solo parecchio tempo. Oggigiorno però la Spagnola è considerata dalla maggior parte degli Chef, sempre più attenti al conto economico del ristorante, eccessivamente laboriosa e costosa. Preferiscono quindi sostituirla con il più veloce Jus Lié (o semplicemente Jus). Benché sia decisamente più leggero della Salsa Spagnola, si trasforma nelle altre salse brune esattamente allo stesso modo.
Come regola generale, il Jus di vitello viene usato per i piatti a base di carne, e quello di pollo per i piatti di pollame e pesce. Per i piatti a base di carne di agnello o di anatra, è bene preparare il Jus a partire da ossa e ritagli di questi animali. 
JUS LIE’ DI VITELLO
Da Il grande libro dei cuochi – a cura di Gualtiero Marchesi – Rizzoli
Image from here
Per 600 ml circa:
600 ml di acqua
340 g di ritagli di vitello, tagliati a dadini
300 ml di vino bianco secco
150 g di ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
100 g di funghi, tagliati a pezzetti
1 carota media, tagliata a dadini
2 scalogni oppure 1 cipolla tritati
1 spicchio d’aglio tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo fresco
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua
Far scaldare l’olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il vitello e il pollo e rosolarli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure e l’aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l’alloro e far cuocere per altri 2-3 minuti.
Versare il vino e l’acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per 25 minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti e schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l’amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.
JUS LIE’ DI POLLO 
Da Il grande libro dei cuochi – a cura di Gualtiero Marchesi – Rizzoli
Per 600 ml circa:
600 ml di acqua
1 kg di ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
300 ml di vino bianco secco
100 g di funghi, tagliati a pezzetti
3 pomodori, privati dei semi e divisi in quarti
2 scalogni tritati
1 spicchio d’aglio tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo fresco
1 foglia di alloro
1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua
Far scaldare l’olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il pollo e rosolarlo a calore elevato fino a quando i pezzi saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure tranne i pomodori e l’aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere i pomodori, il concentrato, il timo e l’alloro e far cuocere per altri 6-8 minuti.
Versare il vino e l’acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per mezz’ora circa, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti in modo da ridurre di nuovo il liquido della metà, schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l’amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.
JUS LIÉ MONTÉ AU BEURRE

Nelle cucine professionali, le salse brune vengono sempre rifinite con una noce di burro, che viene incorporato prima di servirle. Questa tecnica è detta monter au beurre, montare al burro, e ha la funzione di rendere la salsa più consistente, morbida e lucida.
Per montare al burro occorre togliere la salsa dal fuoco e unirvi, uno alla volta, dei dadini di burro ben freddo, incorporandoli con una frusta. Quando tutto il burro è stato incorporato, la salsa deve apparire lucida e liscia.
Mai scaldare una salsa montéé au beurre: il burro si separerebbe, galleggiando in superficie e costringerebbe il cuoco a sgrassare la salsa e ricominciare tutto daccapo.
E adesso che sapete tutto sulle salse base, sono curiosa di vedere come le utilizzerete per accompagnare i vostri soffici soufflé!
Bibliografia:
Henri-Paul Pellaprat – L’arte della cucina moderna – Rizzoli
A.A.V.V., a cura di G. Marchesi – Il grande libro dei cuochi – Rizzoli 
Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie
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Sant'Aragostina

Latest comments
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    Intanto Mapi, invidia a pacchi perché tu hai il librone di Pellaprat ed io ancora no! 🙂
    Grazie di questi spunti preziosi anche se mi fanno venire giusto un pelino di ansia…anzi, direi che sono più preoccupata per la salsa che per il soufflé! 😀

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      Ma come, Fede… le salse sono molto più semplici da fare dei soufflé!
      Coraggio, non perderti d'animo: sono certa che sfodererai delle meraviglie! 🙂
      Un abbraccio.

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    Che meraviglia Mapi!! Che meraviglia… Grazie per la citazione e sappi che sono io che adoro questo tuo post: chi se lo dimentica il tuo jus lié? 🙂

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      Troppo buona, Ely: quello che io ho imparato e continuo a imparare da te è molto di più di quanto potrò mai insegnarti!
      Baciotti.

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    L'immensità della Mapi!!!
    Ora però ho un dubbio sulla mia salsa… ho usato un brodo ma ho paura di andare comunque fuori concorso… Male che va farò una seconda versione.
    #eavevodubbisulpartecipare! 😛

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      Guarda Arianna che non è obbligatorio usare una salsa bruna per l'accompagnamento: la tua va sicuramente benissimo!
      Noi con questi post tecnici cerchiamo solo di approfondire le basi di cucina, nulla di più.
      Quanto alla mia immensità… giuro che mi metto a dieta entro un mese!!!! 😉
      Un abbraccio

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    Un'altro super articolo di informazione…
    Grazie!!!

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      Grazie a te! 🙂

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    mi sa questo mese finirò fuori concorso, dato quello che ho fatto ….

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      Stefania, ripeto che la sfida di questo mese è sui soufflé e non sulle salse… 😉

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    Troppo brava Mapi! Se avessi la toque in testa me la toglierei per inchinarmi……come minimo!!!!!;))

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      Sono io che mi inchino a te, Faby!!! 😀

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    Stupendo: Da incorniciare anche questo 😉

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    I fondi bruni e derivati sono una delle sette meraviglie del Creato in cucina
    Dopo aver provato la demi glace di Marchesi, mai più senza.
    Ma un trucchetto è anche raccogliere, allungando con un po' di acqua, la parte caramellata che rimane nelle pentole degli arrosti da usare così com'è o addensandola con del burro freddo come hai spiegato tu.
    W la cucina del gotha

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    Immensa Mapi. as usual.
    questo post me lo son salvato. grazie!

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    adoro la nuova funzione print frendly, grazie dell'ascolto! Ora mi stampo tutto e vado a nanna a studiarmele ben bene, l'unico caso in cui si può dire W l'Insonnia!!!!

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    prima di leggere la firma dell'autore di questo post, ho capito che non potevi che essere tu!!!
    Grazie Mapi, stampo e studio….

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