Cinquanta Sfumature di Rosso!

Il colore rosso è senz’altro uno degli elementi su cui ci siamo maggiormente soffermati per la sfida di questo mese, proprio perchè la ricetta di Stefania prevede ‘utlizzo di questo colotante, fra gli ingredienti obbligatori della sfida. Il che dà il la ad una brevissima trattazione dell’argomento, partendo da una panoramica sui coloranti in generale, per arrivare al Rosso della nostra torta.

I  coloranti più diffusi in Italia, nel campo della pasticceria, sono l’Azorubina (E122) e il Rosso cocciniglia A (E124): entrambi sono stati inseriti dalle normative europee tra i coloranti “sospetti” poiché, stando a uno studio condotto dall’Agenzia per la sicurezza alimentare britannica, pare siano responsabili di alcune problematiche comportamentali dei bambini, quali iperattività, agitazione e distrazione. Per legge, infatti, gli alimenti che contengono questi additivi e le stesse confezioni dei coloranti devono riportare in etichetta la dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. Le quantità giornaliere ammesse (DGA) sono stabilite da gruppi di esperti dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) che analizzano continuamente queste tipologie di sostanze sintetiche e le eventuali conseguenze che possono arrecare alla salute.
Questi dati, seppur incerti e sottoposti a continui studi e dibattiti, lasciano perplessi e probabilmente ci fanno storcere il naso di fronte all’introduzione di tali sostanze nelle nostre cucine. Motivo per cui all’inizio della sfida dell’MTC di febbraio, molti di noi si son preoccupati di sostituire i coloranti sintetici con qualcosa di naturale. In effetti anche in America, son stati fatti diversi esperimenti nel corso degli anni e soprattutto nel periodo in cui la nostra torta ha conosciuto un declino, a causa dello scandalo legato ai coloranti chimici, ma ciò che si può dedurre dalle sperimentazioni è che quel bel colore rosso non è facile da ottenere senza l’aiuto della sintesi di laboratorio.
La Red Velvet, però, è sempre stata così rossa?
In origine la Velvet Cake non prevedeva l’utilizzo di coloranti ed era marrone con tonalità tendenti al rossastro. Tali sfumature erano il risultato di una reazione chimica tra alcuni ingredienti della torta. Il cacao contiene le antocianine, appartenenti al gruppo dei cosiddetti indicatori, sostanze che cambiano colore in base al pH: con un pH basico il colore tende al blu, mentre con un pH acido vira al rosso. Le antocianine del cacao unite all’acido del latticello reagiscono e conferiscono una colorazione rossastra all’impasto.
Bene! Allora è semplicissimo! Se non vogliamo usare i coloranti, basterà affidarsi alle reazioni che avvengono naturalmente nell’impasto, no?
No, non è così semplice, perché il cacao che utilizziamo noi è trattato con il cosiddetto metodo olandese. Per produrre il cacao in polvere, la pasta di cacao viene compressa per eliminarne la parte grassa e ciò che rimane viene macinato. Nel 1828, l’olandese Conrad J. Van Houten, inventò quello che venne chiamato metodo olandese o, dagli americani, metodo europeo, con cui il cacao viene trattato con un composto alcalino, che lo rende più morbido al gusto e più scuro, ma che neutralizza la sua acidità.
Il problema è che anche se riuscissimo a trovare il cacao non trattato, non riusciremmo comunque a ottenere un rosso così acceso, perché la presenza del bicarbonato diminuisce in parte l’acidità complessiva dell’impasto. Con molta probabilità, come ci ha spiegato Acquaviva con il suo articolo sulla storia e leggenda della Red Velvet Cake, quel colore intenso è entrato a far parte della tradizione della torta Velvet, solo quando John A. Adams, titolare americano di una ditta di coloranti, per rilanciare i suoi prodotti, pubblicò un cartellone pubblicitario che mostrava una torta di un rosso così acceso che non poteva non catturare l’attenzione dei consumatori: la Adams Red Velvet Cake, la cui ricetta segretissima veniva regalata ad ogni acquirente dei prodotti dell’azienda. Da quel momento ogni ricetta di Red Velvet Cake contiene inevitabilmente il colorante alimentare, pena ottenere un impasto decisamente meno rosso.
Che fare allora?
Le soluzioni sono due (a meno che non vogliamo giocare ai piccoli chimici e sperimentare :)): o ci accontentiamo di un bel marrone oppure usiamo il colorante alimentare, abbandonando per un giorno le seppur lecite preoccupazioni. E’ vero che leggere nero su bianco la nocività di una sostanza suscita timori e perplessità, ma fermiamoci un attimo e facciamo un esame di coscienza: davvero nella nostra quotidianità evitiamo sempre queste sostanze? Insomma ne siamo proprio sicuri? Quanti prodotti compriamo senza leggerne le etichette e magari non sappiamo (o probabilmente facciamo finta di non saperlo) che contengono additivi e altre sostanze non proprio salutari? Tutti avremo bevuto una cocacola o gustato qualche goccia di un aceto balsamico industriale no? Se è così abbiamo assunto piccole quantità di un colorante che proprio sano non è…
Allora direi che, per una volta, una fetta di Red Velvet Cake -rossa grazie ai coloranti sintetici- ce la possiamo anche concedere: semel in anno licet insanire!

Elisa-  Saporidielisa.it

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