Tips and Tricks: come ti impasto… la pasta fresca senza uova

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L’MT Challenge di questo mese riguarda un argomento meraviglioso per il retaggio culturale che si porta dietro: i pici impastati a mano.

Se i pici sono una pasta strettamente locale più ancora che regionale, le paste fatte in casa fanno parte della cultura di tutta Italia (e anche di diverse parti del mondo), pur con peculiarità diverse secondo quello che offre il territorio. Delle paste regionali, i pici rappresentano la punta dell’essenzialità: non contengono uova infatti, ma solo farina, semola, olio, acqua e un pizzico di sale. Espressione di una cultura contadina fatta di duro lavoro, amore per la terra, sacrifici e pazienza, restituiscono alla massaia moderna che in essi si cimenta la sua dimensione di donna di casa, che si prende cura del focolare domestico e di quanti vi gravitano intorno.
 Per preparare i pici occorre astrarsi dai ritmi forsennati della vita moderna e prendersi tutto il tempo necessario: tempo per impastare, per far riposare l’impasto, poi per stenderlo in uno strato piuttosto spesso e infine per “filare” i pici o appiciare, come dicevano anticamente in Toscana (almeno stando a quanto scrive Giovanni Righi Parenti nel suo La Cucina Toscana). Oggi vorrei ripercorrere con voi i passaggi principali del procedimento antico e sempre nuovo che, partendo da ingredienti semplici e poveri, porta alla realizzazione della pasta fatta in casa, qualsiasi formato si decida di darle, iniziando da
Gli Strumenti fondamentali

  • La spianatoia: strumento di lavoro tanto umile e scontato da non essere preso in considerazione, è di fondamentale importanza per la riuscita di una buona pasta in casa. Intendiamoci, potete lavorare il vostro impasto anche sulla formica del piano di cucina o su una superficie di plastica (come avviene oggi nella stragrande maggioranza dei ristoranti, per motivi di igiene), ma è indubbio che i risultati migliori si ottengono lavorando su una spianatoia di legno. Nel reparto casalinghi degli ipermercati sono in vendita delle assi per impastare in compensato o in multistrato che vanno bene per la bisogna, ma la spianatoia ideale è fatta di un legno poco poroso come quello di pero, che assorbe l’ umidità in eccesso dell’impasto, senza però disidratarlo. Le dimensioni minime dovrebbero essere di un metro per un metro (anche qualcosa di più se si riesce) in modo da potervi stendere agevolmente una sfoglia, e deve esserci un “tacco” di legno che blocchi la spianatoia contro il bordo del tavolo. Io mi sono fatta fare la mia da un falegname, ma non sono riuscita a persuaderlo a usare il legno di pero: il massimo che mi ha concesso sono stati dei listelli di legno che gli erano avanzati da un parquet, e non c’è stato verso di smuoverlo da lì. La manutenzione della spianatoia è semplicissima: non va mai lavata con detersivo, ma va raschiata dopo ogni uso per eliminare i residui di impasto e poi ripassata con un panno umido. Le Sorelle Simili consigliano di disinfettarla con alcool puro (quello per uso alimentare, non il denaturato, eh!!!) o grappa; un panettiere artigianale che conosco usa semplicemente dell’aceto bianco; io non sapendo chi scegliere uso ora un metodo ora l’altro alternandoli, e mi sono sempre trovata benissimo. 
  • Uno spargifarina (se avete il setaccio della nonna tanto meglio: usatene uno dalle maglie di metallo a trama non troppo fine: dovete ossigenare la farina, non ricavarne una polvere!); 
  • Una raschia in plastica, meglio se trapezioidale: raccoglie meglio la farina durante le prime fasi della lavorazione e all’occorrenza taglia agevolmente l’impasto formato, quando è abbondante e lo si vuole stendere poco alla volta. Se siete delle fanatiche caccavellare come me munitevi anche di una raschia in metallo, che taglia l’impasto ancora meglio della plastica per poterlo poi formare (ad es. quando fate le orecchiette o i cavatelli). 
  • Un mattarello due mattarelli mattarelli di diverse dimensioni, secondo il prodotto finale che intendete fare: se dovete stendere una sfoglia emiliana vi occorrerà il mattarello lungo 1 metro, per stendere una frolla (o anche per i pici) ne basta uno più corto, diciamo intorno ai 50- 60 cm, se infine dovete preparare delle paste particolari (es. gli spaghetti alla chitarra) è meglio avere un mattarello molto corto, dai 15 ai 20 cm, che si adatti alle dimensioni della chitarra e permetta di esercitare la medesima pressione su tutte le parti dell’impasto contemporaneamente, facendo cadere bene gli spaghetti. 
  • Una coltella a lama dritta per tagliare tagliatelle, pappardelle, tajarin e in generale le paste dal formato lungo, uno spelucchino a lama dritta o la sopra menzionata raschia in acciaio per tagliare la pasta a pezzi e lavorarla poi con le mani, un coltello dalla punta arrotondata per fare le orecchiette… insomma, ogni formato di pasta ha il suo coltello. Per i pici la raschia in acciaio o uno spelucchino a lama dritta sono più che sufficienti, dal momento che la formatura della pasta deve essere fatta a mano.
  •  Canovacci puliti, vassoi dove disporre la pasta a mano a mano che la si taglia, reti essiccatrici o appendipasta per fare asciugare lasagne e cannelloni. 

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Ricapitolando….

gli strumenti fondamentali per stendere la pasta a mano sono
  • una spianatoia preferibilmente di legno, di almeno 1 metro x 1 metro, munita di “tacco” per aderire al bordo del tavolo
  • uno spargifarina o un setaccio
  • una raschia di plastica o di metallo, meglio se trapezoidale
  • mattarelli di diverse dimensioni, preferibilmente di legno
  • una coltella a lama dritta, di diverse lunghezze, a seconda del formato della pasta
  • canovacci puliti
  • vassoi
  • reti essicatrici o appendipasta (facoltativi)

Prossimi argomenti
– gli ingredienti
– la tecnica

Maria Pia Bruscia– La Apple Pie di Mary Pie

Written by

Sant'Aragostina

Latest comments
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    geniali e sempre utili siete qui all'mtc

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    Yeah! Grande Mapi 😀

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    Fantastica!

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    Chiaro ed utilissimo!
    Le Simili che dicono di disinfettare la spianatoia con la grappa mi ricordano i
    fratelli Roux quando suggeriscono di sciacquare le fragole col Chablis….
    Grazie!

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      ahahahahahah, muoio… è la prova dell'esistenza del km 0 anche in queste cose… vorrà dire che il prossimo basilico, lo sciacquerò col vermentino… e poi, sai che pesto? 🙂

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      Ahahah! E io che faccio? Lavo le verdure con il Dolcetto di Dogliani? 😛

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      facciamo così: per la spianatoia, seguiamo i consigli delle simili, che loro son le esperte. Per la verdura del ripieno, va bene il dolcetto. Io ci metto il basilico, per il condimento, e immolo il vermentino… la Edith cosa fa? mangia le fragole mentre ci guarda? 🙂

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      …Ma com'è che l'aceto non se l'è filato nessuno? ^_^
      Si può sempre usare quello di champagne…

      Colgo l'occasione per ringraziare Elisa per le preziose dritte!

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      Ma figurati cara Mapi! Anzi grazie a te, perché il tuo post è stupendo e, credimi, non lo dico tanto per dire! 🙂
      Smack

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    Celo, celo, celo, celo, celo, celo, celo, celo….Domani compro le farine (Natale ha prosciugato le mie riserve) e venerdì procedo!

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    io ho tutto ma tutto ma tutto farine incluse. tante farine e poi ho anche una serie di mattarelli di vari spessori per la fillo. ho anche un dito fuori combattimento e spero di guarire in tempo per l'erba del vicino. per ora mangio le fragole anche io in compagnia di edith!

    irene

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      essi che te la cavi così: almeno, la birra di ieri portala 🙂
      oppure prova ad intingerci il dito, non sia mai…
      se la mapi legge del mattarello per la fillo… meglio che non te lo dica!!

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      Irene, i mattarelli di vari spessori per la fillo mi interessano!!!! Si può approfondire? :-))))

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      Già letto e già chiesto lumi… :-)))))))

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      si approfondiamo. dunque per tirare la fillo sottilissima, servono mattarelli molto sottili. più sottile è il mattarello più sottile si riesce a tirare la pasta. io ne ho 3 di vari spessori (regali della mamma) il più sottile misura 18 mm di diametro ed è lungo un metro ma anche più sottile va bene.
      sicuramente a qualche brico ne trovi di legni così, ma devono essere molto stagionati perchè non si incurvino, e ovviamente adatti per trattare cibi.
      se non trovi, te ne porto uno dalla grecia, ma non so quando andrò! 🙁

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      mapi, guarda qui. una cosa così serve.

      http://www.ok-shop.gr/p.Plastis-Verga-60400018.719525.html

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      'spetta, che mi sa che ci esce un'appendice 🙂

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      MA GRAZIEEEEEEE!!!!!
      E sì, volgio l'appendice di Irene sui mattarelli da fillo e sulla stesura della fillo!!! HO un vecchio libro di Vefa Alexiadou che dice di sovrapporre 3 o 4 sfoglie per stendere la fillo più sottile, ma del diametro e della lunghezza dei mattarelli non ha mai parlato!

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      mapi, guarda questo post.

      http://mangiaregreco.blogspot.it/2012/12/pita-di-porri-e-patate.html

      credo che vefa si riferisse a questo metodo che io non conoscevo. il mattarello che vedi su una delle foto è quello che ho usato.
      mi prendo l'impegno entro diciamo un paio di settimane di scrivere un post sulla fillo e sui mattarelli con relativo video che cercherò da youtube e sarà il meglio.
      ps. io non ho la videocamera e con la webcam mi viene tutto male!!!!

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      Grazie Irene, davvero!!!

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    Che bello ragazze!!! Brava Mapi! Non vedo l'ora. Ho tutto quanto, mi manca solo la raschia. Corrooo…

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    ho quasi tutto!! sono pronta!!

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    … stò costruendo un "altarino" in cucina… vi adoro!
    Grande Mapi!

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    Come mi piace questa rubrica!!! Grazie mille è veramente utilissima!!!

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    Siete fantastiche!!!

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    Il miglior corso di cucina on-line del mondo, e il miglior gruppo di amiche e cuoche sopraffine!

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    Ho tutto… mi manca solo la farina… 😉

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    utilissime dritte, non si finisce mai di imparare: quella del legno di pero non la sapevo proprio!!

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    grazie a voi, ragazze.. son feed back come questi, che ci danno benzina 🙂

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    Io non posso che dirvi GRAZIE!!!! Ogni mia vacanza in Abruzzo la passavo a casa di mia zia che impastava le "patellette", le fettuccine, gli spaghetti alla chitarra… e quello che so sulla pasta fresca lo so grazie a lei. Ma una cosa naturalmente mi mancava, il fatto di ossigenare la farina. Non smetto mai di imparare con voi…mai mai mai!!! E vi adoro anche per questo!!!!
    Grazie!!!

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    grazie molto utile

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    Grazie!!!!!!!!!

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    Io questo post lo lovvo a foco! Ci sono dentro alla grande! Siete impagabili!

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    Bellissimo, quanto ho ancora da imparare e quanto si impara con l'MTC!!!
    Anche io voglio fare la pasta fillo!!!
    Urge appendice!!

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    Che bellezza di post,utile e bello!
    C' ho tutto! Mi Sto arrivando! Mi dovrò mettere ad impastare!

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    e io studio…studio…speriamo venga fuori qualcosa di decente…

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    Ho (quasi) tutto… Mi mancano le reti essiccatrici… Ma chi ha il coraggio di dirlo al marito? 😉 Attendo con ansia gli altri post! Siete grandi!!!

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    Mi manca il setaccio per la farina che ho sostituito con uno 'scolafritto': ha le maglie un po' grossette, ma per arieggiare la farina mi sembra che vada bene lo stesso. Per fare i pici credo che un appendipasta sia pressoché indispensabile; la prossima volta che li faccio mi sa che li appenderò sullo stendino della biancheria!

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    La necessità aguzza l'ingegno, come si suol dire: geniale l'uso dello scolafritto!!! 😀

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