MTC. N. 58 TIPS & TRICKS: La maturazione dell’impasto

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Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

La maturazione dell’impasto è un passaggio che spesso il panificatore amatoriale dà per scontato, confondendolo con la lievitazione. Di sicuro lievitazione e maturazione sono strettamente correlate, visto che la seconda ha inizio nel momento in cui si innesca la prima, ma si tratta di due fenomeni ben distinti: come scrive Cristiana nel suo splendido post, la vera bravura consiste nel far coincidere i tempi di lievitazione con quelli di maturazione.
La maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione opposta di quello che accade durante l’impasto: le strutture più complesse (proteine, amidi, grassi) sono scomposte in elementi più semplici, rendendo il prodotto finito più digeribile e consentendo lo sviluppo di tutti gli aromi della farina e del lievito. Tuttavia farina e lievito hanno tempi di maturazione diversi, e solo un perfetto equilibrio tra i due porterà la coincidenza dei tempi di cui parla Cristiana. Le strade sono essenzialmente due: o si usa pochissimo lievito, che quindi impiegherà più tempo a fermentare l’impasto, o si mette l’impasto in cella frigorifera, per rallentare l’azione del lievito senza tuttavia inibire la maturazione.
I tempi di maturazione dipendono dalla forza della farina: si va dalle 2 ore delle farine con W 160, alle 72 ore delle farine con W 400. La temperatura non influisce sui tempi di maturazione, mentre è cruciale per i tempi di lievitazione.

Riporto di seguito una tabella indicativa dei tempi di maturazione delle farine:

W 160: maturazione in 2 ore
W 180: maturazione in 3 ore
W 210: maturazione in 4 ore
W 240: maturazione in 6 ore
W 260: maturazione in 9 ore
W 280: maturazione in 12 ore
W 300: maturazione in 15 ore
W 320: maturazione in 24 ore
W 380: maturazione in 48 ore
W 400: maturazione in 72 ore

Ma andiamo con ordine.

Dicevamo che la maturazione dell’impasto ha inizio con l’inserimento del lievito, che svolge un duplice ruolo: da un lato produce anidride carbonica, responsabile della sofficità dell’impasto, e dall’altro favorisce la produzione di acidi organici che favoriscono lo sviluppo delle proprietà fisiche dell’impasto, assicurandone la maturazione, e lo sviluppo di aromi che concorreranno all’elaborazione del gusto del prodotto finito. Questa duplice azione si ottiene proprio grazie a un impasto lento (manuale) e a una dose ragionevole di lievito, che richiede quindi un tempo di fermentazione adeguato. E’ allora che si genera un perfetto equilibrio tra estensibilità e tenacia dell’impasto, che permettono di portare a termine le fasi successive della lavorazione (preforme, formatura, seconda lievitazione e cottura).
L’equilibrio tra estensibilità e tenacia genera a sua volta una buona tenuta dell’impasto che si traduce nella ritenzione dell’anidride carbonica e nella plasticità adatta a favorire lo sviluppo del prodotto finito, fin dalle prime fasi di cottura.
La tenacia infatti permette ai panetti, durante la seconda lievitazione, di crescere in modo simmetrico senza strapparsi, raggiungendo il volume desiderato in cottura. 
L’estensibilità invece consente ai panetti di allungarsi e allargarsi senza strapparsi, e di avere quindi una buona tenuta dei gas durante la cottura, donando volume e leggerezza al prodotto finito.
A mano a mano che il processo di maturazione avanza e la fermentazione si prolunga, la pasta si arricchisce di acidi organici che contribuiscono al suo aroma, mentre il pH dell’impasto, dopo un innalzamento iniziale, si abbassa. La curva del pH è in stretta relazione con gli zuccheri residui dell’impasto ed è uno dei fattori che favoriscono la reazione di Maillard in cottura e quindi la formazione di una crosta dorata e uniforme.
Una maturazione insufficiente si manifesterà con scarsa forza della pasta e con un “rilassamento” dei panetti nel corso della seconda lievitazione. Il prodotto finito sarà di conseguenza poco voluminoso, con mollica poco elastica, di colore irregolare e dalla consistenza sgradevole.

Maturazione insufficiente – immagine dal web
L’eccesso di maturazione per contro, darà durante la seconda lievitazione dei panetti troppo rotondi, soggetti alla formazione di una crosta in superficie e, nei casi più gravi, con qualche strappo. Durante la cottura i pani faranno fatica a espandersi, la crosta sarà opaca, mentre la mollica presenterà una struttura regolare.

Maturazione eccessiva – immagini dal web
In conclusione, per portare a termine correttamente il processo di maturazione dell’impasto occorre prestare attenzione a tutte le fasi della lavorazione: dalla scelta della farina, che deve avere un W adeguato, alla modalità di impasto (lento, preferibilmente manuale), alla quantità di lievito da utilizzare, alle temperature e tempi di lievitazione.
A tutta prima sembra una cosa difficile, in realtà non lo è poi così tanto: l’esperienza e la conoscenza delle temperature di casa nel corso delle varie stagioni sono una guida utilissima, che porterà tutti noi a preparare una pizza perfetta. Il post di Antonietta del resto, ne è la prova più evidente: seguite le sue istruzioni, non potete sbagliare!

Bibliografia: 

Raymond Calvel – Le gout du pain – Editions Jérome Villette
Jeffrey Hamelman – Bread – Wiley
Molino Lo Conte – Lievitazione e maturazione della pizza
www.pizza.it
Written by

Sant'Aragostina

Latest comments
  • Grazie Mapi, un post tecnicamente perfetto che segue quello di Cristiana sulle farine. Sempre precisa e puntuale. Grazie

    • Grazie! 🙂

  • Mi unisco al commento di Ilaria, davvero un gran post, preciso e realmente utile. Grazie davvero
    Marta

    • Grazie Marta!

  • Come sempre …eccellente!

    • Thanks. 🙂

  • Interessantissimo articolo e utilissimo lo schema del w e la sua relativa maturazione! Grazie mille!

    • Prego… è tornato utile a me per prima! 😉

  • Confesso la mia totale ignoranza in materia!! La pizza l'ho già fatta ma non vedo l'ora di rifarla e ancora e ancora e ancora per imparare a mettere in pratica tutto quello che ci state insegnando!!

    • Io i lievitati li studio dal 2004 e ogni volta che prendo un libro in mano imparo qualcosa di nuovo. 🙂 Credo dipenda dal fatto che il lievito – e quindi l'impasto – siano "cose vive". E' questo che li rende così affascinanti!

  • Veramente splendido questo approfondimento, da stampare ed incorniciare perchè troppo spesso si tende dare la colpa al lievito senza considerare una buona maturazione dell'impasto …. i lievitati non vanno a braccetto con la fretta 😉
    Grazie

    • Hai detto benissimo, Manu: quando si inizia un lievitato, bisogna togliersi l'orologio. E' un po' come i bambini: esigono di essere sorvegliati come i bambini, per cogliere le loro necessità. Ma che soddisfazione!!!

  • Mapi grazie davvero. Un post preciso, utile e come sempre chiarissimo 🙂

    • Grazie a te, Giorgia! 🙂

  • La verità vera è che non so proprio niente. Me ne accorgo ogni volta che leggo questi post, così come mi rendo conto che la mia pizza ha avuto un eccesso di maturazione e che ho solo voglia di rimettermi a impastare. Questo articolo è incredibilmente illuminante. Ed io mi sento tanto tanto ignorante.
    Grazie Mapi, tantissimo!

    • Io ancora con la pizza di Antonietta non mi ci sono messa per mancanza di tempo: mi sento come una che blatera tanto, ma non mette in pratica quello che dice. 😉
      Come dicevo più sopra, studio i lievitati dal 2004 e ogni volta che prendo in mano un libro – di quelli che ho da anni – imparo qualcosa di nuovo. Una vita non basta per sapere quel che c'è da sapere, ma come dico sempre, il forno è come il Buon Dio: perdona molte cose. Come dire che il Giubileo della Misericordia si estende anche alla pizza, o meglio a tutte le cose che facciamo. 😉
      Un abbraccio.

  • Ecco mica l'avevo capito così bene! Grazie

    • Nemmeno io… ci voleva una sfida sulla pizza per farmi studiare anche questo aspetto della lievitazione! 😉
      Grazie a MTC, quindi!

  • Mi sento completamente ignorante! Adesso, grazie a te, un pochino meno.
    Grazie!

    • E io ringrazio MTC e quindi tutta la nostra meravigliosa Community, che mi dà occasione di studiare e imparare cose nuove!
      Un grazie a voi tutti!

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