MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: CONG YOU BING

di Giorgia Pasqualotto  – Le Coin Gourmand

Cōng yóubǐng, universalmente noti come scallion pancakes o green onion pancakes.

Noi chiamiamoli pure “spirali cinesi ai
cipollotti” per distinguere dai tradizionali pancakes

americani. Perché – diciamocela pure tutta – al di là della forma null’altro
accomuna i cugini cinesi a quelli occidentali: qui non di frittelle a base di
uova parliamo, bensì di flat bread
nel
cui impasto le uova non compaiono.
Soffici colonne portanti delle
colazioni sedute nordamericane i primi, pilastri dello street food orientale (ma serviti ormai anche nei ristoranti) i
secondi.
Nel caso foste interessati a
pronunciarne correttamente il nome, qui
trovate anche l’audio.
Tracciare le origini di questa pietanza
risulta complicato poiché innumerevoli sono le leggende ed i racconti popolari
ad essa riferiti.
La tesi più accreditata riporta la
nascita di questi pani alla numerosa comunità indiana di Shanghai per via della
stretta somiglianza con il paratha,
il tipico flat bread originario della
zona settentrionale dell’India.

Una leggenda bizzarra ed
ovviamente non riconducibile a realtà vorrebbe invece che il cōng yóubǐng fosse il progenitore della
moderna pizza: si narra che Marco Polo di ritorno dalla Cina, sentisse la
mancanza di questi pani, così tanto da mettersi alla ricerca di un cuoco
disponibile a prepararglieli. Decisivo l’incontro – ad una cena tra amici – con
un cuoco napoletano che nella prima mezza giornata di lavoro non fece altro che
andare incontro ad insuccessi, finché al geniale Marco non s’accese la
lampadina: illuminante sarebbe stato il suggerimento di trasferire il ripieno
in superficie. Successo tra gli ospiti alla cena e ritorno trionfale nella
città di origine per il cuoco, cui venne in seguito l’idea di aggiungere
formaggio ed altri ingredienti sull’impasto dando vita alla moderna pizza.

Mera fantasia cinese ovviamente, perché ben sappiamo che le origini
della pizza risalgono ad un’epoca precedente di quella in cui visse Marco Polo
e che, quella che oggi conosciamo come pizza napoletana S.T.G. (Specialità
Tradizionale Garantita), nacque invece nei primi anni del 1700.

Con loro ci limitiamo a condividere il merito di avere inventato gli
spaghetti, che tanto – si sa – noi li cuciniamo meglio… Lettori cinesi non ne
abbiamo troppi, vero?!?

Per quanto riguarda la ricetta, dopo giorni di ricerche in rete ho
deciso di affidarmi alla mia amica Marta, sinologa che in Cina trascorre
parecchio tempo. È stata lei a farmi notare come il detto “tutto il mondo è
paese” anche in questo caso corrisponda a realtà: come capita ovunque con i
cibi tradizionali popolari, ognuno è convinto di possedere la ricetta
originale. In questo caso si tratta di un impasto di acqua e farina cui
qualcuno aggiunge il sale, mentre qualcun altro preferisce aggiungerlo sulla
pasta stesa insieme al cipollotto sottilmente affettato. Il suo suggerimento è
stato quello di cercarmi qualche video sulla preparazione delle spirali, e
cercare di riprodurre la consistenza dell’impasto senza impazzire troppo con le
proporzioni, e limitandomi all’impasto basilare senza aggiunta di amidi o altro.
La fa facile lei, che mangia ma non cucina!

Le peregrinazioni mi hanno portato ad elaborare la ricetta qui sotto,
che vi suggerisco di seguire per quanto riguarda le proporzioni, per il
procedimento potete invece seguire il mio o quello
dello chef Martin Yan
, spiegato in maniera di sicuro più divertente.

Per 7 cōng yóubǐng di circa 10 cm
di diametro

  •  250
    g di farina 00 W 130-150 (il più basso possibile)
  • 125 – 140  g di
    acqua calda
  • 5 g
    di sale
  • 5 – 6 cipollotti
  • olio di semi di girasole qb
In una ciotola unite il sale alla
farina ed iniziate ad impastare con circa 120 g di acqua. L’impasto dovrà essere morbido
e facile da lavorare, ma non dovrà appiccicarsi alle mani, come suggerisce Yan.
Per capire quale possa essere la consistenza rifatevi pure al suo video.
Se necessario aggiungete altra
acqua fino a raggiungere la consistenza ottimale. Ogni farina assorbe
diversamente i liquidi, è per quello che non ho potuto indicare una quantità
d’acqua precisa, in questo caso è necessario sperimentare.
Una volta ottenuto un impasto
liscio ed omogeneo – facile da lavorare – formate una palla e avvolgetela nella
pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Affettate sottilmente 5 o 6
cipollotti (a seconda delle dimensioni), utilizzando per il ripieno solo la
parte verde se possibile. La bianca è più umida e renderà l’impasto un po’ più
appiccicoso nel momento in cui lo si stende, ma nulla di grave. L’importante è
saperlo.
Dividete l’impasto in 7 porzioni
da circa 50 g
l’una, formate delle palline e ungetele con dell’olio di semi di girasole in
modo che non secchino nell’attesa di essere lavorate.
Prendete la prima, stendetela e
disponetevi sopra il cipollotto tritato come in foto 1.

Arrotolate l’impasto su se stesso
come in foto 2 e chiudetelo a
spirale come in foto 3. Appiattite
con il mattarello come in foto 4.

Proseguite nello stesso modo con
le altre palline.
Nel frattempo ungete leggermente
una padella con poco olio di semi di girasole e non appena sarà caldo fatevi
cuocere i pani, uno alla volta, circa 2-3 minuti per lato.
Abbiate l’accortezza di mantenere
la padella costantemente unta, ma non fare arrivare mai l’olio al punto di
fumo.
Impilate i cōng yóubǐng
cotti uno sull’altro per mantenerli caldi.
Tagliateli a spicchi e servite
accompagnando con salsa di soia.
Buon appetito!

Fonti:

la mia amica Marta

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Latest comments
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    Lo sono Giulietta 😉 Tra l'altro la preparazione è di una semplicità disarmante. E sono buoni anche riscaldati dopo qualche ora 🙂

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    sembrano sfiziosi e molto molto golosi! Si impara sempre qualcosa di nuovo dal tema del mese 🙂

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      L'hai detto Valentina, dal tema del mese s'impara sempre. Leggendone e scrivendone 🙂

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    Che belli! Chissá se sarei in grado di farli. Davvero interessante!

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      Grazie Mile! Ce la farai sicuramente, sono semplicissimi da preparare. Non devono nemmeno lievitare 😉

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    Che belli! Chissá se sarei in grado di farli. Davvero interessante!

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    Ilaria grazie <3

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