MTC n. 58: PIZZA, AMORE E FANTASIA????

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foto dal web

di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele

Se mi dite pizza, la mia mente non viaggia troppo lontano; va dritta verso il pomodoro, il basilico, l’origano, forse qualche acciuga e, ovviamente, la mozzarella.
È una di quelle cose in cui personalmente terrei a bada ogni creatività culinaria, per rimanere, nel limite del possibile, nei canoni classici.
Sarà perché vivo all’estero da troppi anni, chissà.
I fattori del gusto (salato, dolce, amaro, acido e umami) giocano un ruolo fondamentale nel bilanciamento di piatti e menù. Con il pomodoro va fatta particolarmente attenzione, perché può variare da dolce ad acidulo ed è anche essenzialmente umami.
Il sapore dei pomodori, infatti, può dipendere da diversi fattori, come l’equilibrio tra zuccheri e acidi, ma anche, e soprattutto, dai diversi componenti di aromi volatili. Si dice che i pomodori contengano circa 400 di questi aromi, ma che quelli percettibili dall’olfatto umano siano molti meno e che comunque, questi variano secondo la specie, del luogo e del terreno, dove sono prodotti.
Quest’articolo ha l’intenzione di guidarvi nei possibili e più accertati abbinamenti del pomodoro, inteso come pomodoro in conserva e cotto, che non sono gli stessi che funzionerebbero con un ciliegino crudo, per fare un esempio.
Spezie
Cattive notizie per gli amanti delle spezie, il pomodoro non le ama, con eccezione fatta per i semi di finocchio, la cannella, lo zafferano e ovviamente il pepe e i peperoncini vari. A meno che non conosciate a fondo le cucine Messicana e Indiana, e sappiate non solo ben dosare, ma anche ben trattare le spezie prima di usarle.
Erbe
Amanti delle erbe, rallegratevi: il pomodoro le ama, tanto quanto voi. In primo piano il basilico e l’origano, seguiti da maggiorana, dragoncello e la menta piperita. In minor grado il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, coriandolo, timo e aneto.
Verdure
Fra le verdure che si sposano meglio con il pomodoro, troviamo le fave, la zucca, la carota, le zucchine, i fagiolini, le melanzane, il cavolo-rapa e i finocchi.
Formaggi
E parlando di pizza, che succede con i formaggi? Secondo gli esperti i due formaggi che legano meglio con il pomodoro in conserva sono l’Emmenthal e il Gruviera, ma anche il Cheddar, nelle sue versioni dolce e forte. Ovviamente, senza tralasciare quegli abbinamenti classicissimi e italianissimi come la mozzarella, la burrata, il parmigiano e il mascarpone.
Gli stravaganti
Adesso, se proprio avete deciso di uscire dai canoni di ciò che un qualsiasi italiano difenderebbe come “Pïzza”, ci sono alcuni abbinamenti poco “ortodossi” che funzionano perfettamente con il pomodoro cotto.
Vi sorprenderà sapere che il tè nero ha più affinità con il pomodoro che non il basilico.
Così, anche la fragola, la mela calda, la vodka, il caffè e il mango.
Se volete azzardare, combinano bene anche il litchi, il miele di grano saraceno, l’arancia, il lampone, la pancetta, la carne di manzo cruda e, ovviamente, l’immancabile olio d’oliva, ma che sia extra vergine.

Buona sfida!

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  • Grazie per questi tuoi post sempre ricchissimi che mi aiutano ad entrare nel mondo dei profumi e spezie che amo, uso ma vorrei proprio capirle meglio grazie

  • Ele grazie per questo post veramente illuminante. Alcuni abbinamenti e stridori li conosco bene d'istinto. ….per altri mi hai aperto in mondo nuovo. Mai avrei abbinato pomodoro e caffè per esempio e forse mai lo farò, ma bisogna conoscere anche per poter escludere. Grazie davvero

  • Ele grazie per questo post veramente illuminante. Alcuni abbinamenti e stridori li conosco bene d'istinto. ….per altri mi hai aperto in mondo nuovo. Mai avrei abbinato pomodoro e caffè per esempio e forse mai lo farò, ma bisogna conoscere anche per poter escludere. Grazie davvero

  • Ele grazie per questo post veramente illuminante. Alcuni abbinamenti e stridori li conosco bene d'istinto. ….per altri mi hai aperto in mondo nuovo. Mai avrei abbinato pomodoro e caffè per esempio e forse mai lo farò, ma bisogna conoscere anche per poter escludere. Grazie davvero

  • io, napoletana verace nel cuore e nel palato, leggo, medito e … non so.
    Per me la pizza è aglio, olio, basilico, pomodoro e un sentore di origano. Ma tutto superbo, di assoluta qualità.
    Le altre proposte sono: pasta lievitata con.

  • Io nn vi dico che abbinamenti sento in pizzeria che a volte mi rifiuto di fare 😉

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