MTC n. 45 – Tips & tricks: Il temperaggio del cioccolato

di Giulia – Alterkitchen


Il cioccolato, all’uscita dalla fabbrica, ci viene consegnato già temperato.
Per utilizzarlo nelle nostre preparazioni in pasticceria e pralineria, dobbiamo scioglierlo, e qui casca l’asino. In questa delicata fase, infatti, le molecole del burro di cacao si dividono, e il prodotto ottenuto, così com’è, è adattissimo alla preparazione di creme e ripieni, ma non per lavorazioni in puro cioccolato. Infatti, un cioccolato sciolto e poi lasciato addensare, non è più lavorabile: non indurirebbe adeguatamente e il suo colore non sarebbe uniforme, bensì caratterizzato da macchie chiare e scure.
Per utilizzare il cioccolato per la realizzazione di praline o soggetti (ad esempio il classico uovo di Pasqua), bisogna procedere ad una fase chiamata temperaggio, cioè una cristallizzazione fine e regolare della catena molecolare del burro di cacao, andata perduta sciogliendo il cioccolato.
Per ottenere una microcristallizzazione ottimale il cioccolato va fuso (si consiglia a bagnomaria) ad una temperatura compresa fra i 45°C e i 50°C, quindi raffreddato velocemente fino ad una temperatura di 25°C/27°C e quindi riscaldato nuovamente di circa 2°C prima di essere utilizzato. Quindi, indicazione primaria, munitevi di termometro da cucina; se potete procuratevene uno, anche a buon mercato.. e, fidatevi, se ne trovano (ad esempio quello a sonda dell’Ikea che costa €6,99; certo, arriva a 130°C e non lo userete per altre cose, ma il rapporto qualità/prezzo è interessante. Considerate che quelli semi-professionali -il mio va da -50°C a +300°C costa intorno ai 30€).
Sicuramente vi sembrerà che abbia utilizzato troppi “circa” relativi alla temperatura perché siano indicazioni davvero utili, ma non è cialtroneria, c’è una spiegazione concreta: le temperature variano al variare del cioccolato. Ovvero, temperare un cioccolato fondente non è la stessa cosa che temperare un cioccolato bianco. Quindi, ecco una tabella riassuntiva delle temperature, e poi capiremo come ottenere questo risultato.

 Temperatura di fusione  Temperatura di cristallizzazione  Temperatura di utilizzo
Fondente 45/50°C   28/29°C 31/32°C
Latte 45/50°C 27/28°C 29/30°C
Bianco 45°C 26°C   28°C
Per ottenere l’agognato risultato esistono essenzialmente tre metodi:
Il TABLAGGIO: consiste nel raffreddare spatolando su un piano in marmo i 2/3 del cioccolato sciolto, per poi mescolarla al restante 1/3 di cioccolato sciolto (ottenendo quell’innalzamento della temperatura di 2°C). La tecnica in questione è stata spiegata magistralmente da Annarita nel post della sfida, che vi invito a leggere attentamente.

L’INSIMINAZIONE: ai 2/3 di cioccolato fatto sciogliere si aggiunge 1/3 di cioccolato tritato al coltello che, sciogliendosi, lo raffredda lentamente. È necessario poi riscaldare leggermente il cioccolato ottenuto (si consiglia un bagnomaria molto delicato o qualche secondo al microonde) per innalzarne la temperatura prima dell’utilizzo.

Il BAGNOMARIA FREDDO: il recipiente con il cioccolato sciolto viene posizionato in un bagnomaria freddo; per abbassarne in fretta la temperatura, è consigliato anche mescolare il cioccolato con una spatola. È necessario poi riscaldare leggermente (si consiglia un bagnomaria molto delicato) il cioccolato ottenuto per innalzarne la temperatura prima dell’utilizzo.
Una volta temperato il cioccolato, esso tende a cristallizzarsi velocemente; quindi, per evitare di dover ricominciare il processo di temperaggio daccapo, se sapete di non utilizzare il cioccolato tutto in una volta, cercate di mantenere stabile il cioccolato alla temperatura di utilizzo. Questo può essere fatto, ad esempio, passando di tanto in tanto il cioccolato nel microonde per qualche secondo e poi mescolando, in modo da mantenerlo pronto all’uso.
Qualche ultima piccola indicazione:

Tutto ciò che utilizzerete per sciogliere e lavorare il cioccolato deve essere BEN ASCIUTTO. Il cioccolato, infatti, patisce moltissimo l’umidità e non vorrete rischiare di compromettere il risultato per un pentolino non ben asciutto o un bagnomaria aggressivo, in cui qualche goccia d’acqua finisca per sbaglio nel cioccolato in fusione.

Altro consiglio: gli stampi. Se ne utilizzerete, sappiate che per la pralineria ne esistono essenzialmente di due tipi (poiché quelli in metallo sono andati via via perdendo diffusione), in silicone e in policarbonato.
I primi, più diffusi e a buon mercato, hanno due controindicazioni: sono morbidi, quindi difficilmente maneggiabili soprattutto se state effettuando coperture e avete necessità di capovolgere lo stampo, e sono di materiale molto poroso. Fate quindi attenzione e lavateli (ed ASCIUGATELI) bene.
Gli stampi in policarbonato, professionali ed indicati soprattutto per le coperture. Funzionano alla perfezione se utilizzati con un cioccolato ben temperato, poiché a raffreddamento completo, si staccheranno da soli dallo stampo, ma più difficili da gestire per i primi esperimenti, per il medesimo motivo; in caso di fallimento, sarà molto più arduo staccare i cioccolatini dallo stampo e, in caso cercaste di “aiutarvi” con lame e simili, otterreste solo di rovinare degli stampi in media costosi. Inoltre, gli stampi in policarbonato sono più delicati nell’utilizzo: vanno lavati raramente e non in lavastoviglie, poiché si scioglierebbe il burro di cacao depositato sulla plastica, che invece è estremamente utile proprio per il distacco dei cioccolatini stessi.

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  • Io in casa ho diversi tipi di stampi ma preferisco il policarbonato, il silicone è parecchio difficile da utilizzare ed è molto scomodo in alcune situazioni. Detto questo, grazie Giulia per questo bel post

  • Amoti immensamente Giulia!!!
    Io questo post aspettavo. Avrò sì tutti i ripiani (compreso il tavolo) della cucina in marmo, ma non ho tutto il resto delle attrezzature necessario (leggasi spatole adatte).
    E se per questo non ho nemmeno un microonde. Sì, ho fatto outing. Non ce l'ho. A volte mi accorgo della sua uitlità (come oggi) ma al momento so che posso farne a meno.
    Comunque, grazie grazie grazie!!!! Il post è magnifico!
    Ed ora mi sento finalmente pronta ad iniziare a pensare seriamente ai baci!

  • Splendido post
    Chiaro anche per chi non sa cosa sia il temperaggio e splendido ripasso per chi invece qualche cosa sa
    Gli stampi in policarbonato all'inizio sono veramente un po' difficili da usare ma poi che meraviglia vedere quei cioccolatini uscire perfetti ……… e se qualcuno non è perfetto c'è sempre chi è disponibile a sacrificarsi
    Grazie Manu

  • Grazie Giulia, sei stata molto chiara e dei dire che sono ancora più spaventata eheh.
    Bene, la prima voce della mia lista della spesa di questa sfida è TERMOMETRO. Sono tentata di mettere anche microonde, ma penso che farò in altro modo. Grazie grazie grazie, questa tabellina la stampo e la metto sul frigo.
    :*

  • Che bel post. Grazie Giulia …..prima ero preoccupata ..ora spaventata…confido mel fatto che sia più facile di quello che sembra!!!! Ora mi manca il marmo!

  • Beata ignoranza. Aspettavo questo post per sapere come temperare a casa senza avere un piano di marmo e scopro che quella cosa di raffreddare il cioccolato in un bagnomaria freddo e poi tenerlo per un po' di nuovo in caldo è proprio un temperaggio 😀 Quante cose che imparo con voi 😀

  • Ho già le palline di baci nel frigo. Ieri ho comprato il termometro. Aspettavo proprio questo post. Vado a provare a temperare. Buon week-end!

  • Inseminazione anche per la sottoscritta: che poi fa sempre un certo effetto! Vedremo i frutti….ma considerando la broccionaggine di cui sono capace, ho seri dubbi! Grazie Giulia, impeccabile.

  • questo mese c'è la sfida nella sfida, temperare il cioccolato e usarlo come decorazione richiede molta pazienza… bisogna prestare attenzione a più cose insieme, e non sempre è possibile! volevo fare un'aggiunta alle già interessantissime informazioni di questo post, anche se per questa sfida gli stampi non sono richiesti, perché mi sembra di capire, che pur ideando un abbinamento diverso la forma deve essere quella del bacio classico, e quindi il cioccolato va colato sopra, ho trovato nei negozi di casalinghi ben forniti degli stampi per cioccolatini di plastica dura ma flessibile, per me sono quelli più comodi da usare, anche se non sono eterni, nel senso che dopo circa 10-15 volte assorbono parte dell'unto del choco che negli usi successivi macchia la superficie del prodotto e rende più difficile sformarli. Inoltre, prestando un po' di attenzione al pakaging dei prodotti confezionati è possibile reperire stampi utilizzabili per creare cioccolatini in modo quasi gratuito perché spesso forme di questo materiale sono utilizzate nel confezionamento di merendine, biscotti e altri prodotti di piccole dimensioni. Se reperisco foto la invio alla redazione, io sono proprio una riciclona convinta 😉

  • Fantastico – un "vademecum" che allego volentieri alle mie ricette!

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