ALLE ORIGINI DEL RED RICE: LA THIEBOUDIENNE DEL SENEGAL

In Senegal si dice che, mentre i Nigeriani e i Ghanesi litigano per decidere chi prepara il miglior Jollof Rice, i Senegalesi si siedono in un angolo e scuotono il capo, con la benevola condiscendenza di chi può permettersi di godere, fra i due litiganti: perché la migliore ricetta è la loro ed è quella della Thieboudienne. 

Si chiama Thieboudienne (pronuncia Cheebu djen), è il piatto nazionale del Senegal ed anche se i legami con il Jollof Rice sono palesi, guai a metterli sullo stesso piano.

Fuori dal Senegal, perché effettivamente è un piatto diverso.

In Senegal, perché non c’è storia- e basta.

UNA VOLTA, QUI, ERA TUTTO JOLLOF RICE

La storia, a voler essere precisi c’è e non è dissimile da quella del Jollof, anzi: prima della Thieboudienne, c’era solo quello. Il Jollof Rice è infatti uno di quei piatti che dichiara a gran voce l’uniformità della cucina di questa parte dell’Africa, a dispetto di una difformità di culture, di etnie, di lingue. E’ una faccenda che suona un po’ strana, agli storici, perché la Storia insegna il contrario, che ad un unico dominatore corrisponde un’unica cucina- così come un’unica lingua, un’unica religione, un’unica cultura ufficiali. Qui, invece, accade l’esatto contrario: anche in presenza di sistemi politici longevi(il famoso Impero del Mali va dal 1250 al 1485), la multiculturalità resta la caratteristica più evidente, più vibrante dell’intera regione: tanti sono i popoli, tante le lingue, tante le credenze, tante le tradizioni, tante, insomma, le culture. Ma la cucina è una e una sola.

E COM’È, ‘STA STORIA?

Ovvio che gli storici ci si siano consumati occhi e meningi, a leggere documenti e a cercare di elaborare una teoria che stesse insieme. La più probabile, fra le tante, trae ispirazione dalla geografia di quei luoghi, dove il deserto, la savana e le foreste (di allora, ahinoi) furono all’origine del più grande strumento di trasmissione e di scambio per quei tempi- vale a dire le carovane. Lungo le rotte che questi mercanti percorrevano, a cavallo o su cammelli, gli scambi di cibo erano tanto vitali quanto non a senso unico: i mercanti, cioè, non si limitavano a vendere ma, più spesso, scambiavano, recuperando dalle donne dei vari villaggi semi, olii, burri, carne, in cambio di riso, sorgo, miglio ed altri materiali non deperibili da vendere nelle tappe successive (in particolare ai popoli nomadi che vivendo di allevamento avevano più bisogno degli altri dei prodotti dell’agricoltura).

Inoltre, questa stessa conformazione geografica impedì che i villaggi si disperdessero (provate voi a farvi il villaggetto nel deserto o con vista sul leone della savana, ai tempi). Il risultato fu un panorama di agglomerati di insediamenti di etnie diverse in cui presto si stabilirono rapporti di buon vicinato che diedero vita talvolta anche a lingue miste e, soprattutto, ad uno scambio di saperi che portò a questa uniformità culinaria.

Se vi state chiedendo perché solo in cucina, la risposta è nel gruppo che fu artefice di questa vibrante, colorata, divertente commistione- vale a dire le donne, tradizionalmente addette a tutto quello che riguardava la produzione del cibo, back garden incluso.

Ve ne stupite? Io proprio no

E DUNQUE, LA THIEBOUDIENNE

E dunque, a forza di scambiarsi prodotti e ricette, il Jollof Rice divenne il filo rosso che legò tutta questa zona, pur con le varianti del caso, di villaggio in villaggio, di etnia in etnia. Ironia vuole che il nome Jollof derivi da Wolof, i progenitori dei Senegalesi (ancora oggi costituiscono la maggioranza della popolazione) e da una delle loro città principali, Jolof. Ma furono proprio i Senegalesi che, qualche secolo dopo, ne presero le distanze, innamorandosi a tal punto di una rielaborazione di questo piatto dal rinnegare il suo progenitore, a cominciare dal nome.

CHE COS’E’ UN NOME?

Thieboudienne, intanto, è la grafia francese della pronuncia nella lingua Wolog, “Chebu-jen” e significa “riso con pesce”. “Chebu- yapp” è la versione con la carne di manzo o di montone, “Chebu-guinaar” con il pollo, “Chebu-guarte” con le arachidi. Altro nome, evidentemente, non riuscì a trovare Penda Mbaye, la cuoca del governatore francese della città di St Louis ritenuta l’inventore del piatto. Leggenda vuole che il menu prevedesse una portata a base di miglio, un cereale che all’epoca (siamo verso la fine dell’800) aveva iniziato a scarseggiare. In mancanza dell’ingrediente principale, dunque, la signora Mbaye creò un piatto nuovo dalla necessità, secondo un copione che si ripete, a tutte le latitudini: al posto del miglio, ecco il “riso spezzato”, ovvero i chicchi residui della lavorazione del riso, quelli storti, piccoli, imperfetti che nei secoli hanno nutrito tutti i poveri del mondo. Il tocco magico di Penda Mbaye fa il resto, mentre le dita dosano gli ingredienti, le narici fremono al profumo delle spezie, le mani regolano fuochi e gli occhi controllano le cotture e armonizzano i colori: il risultato sbalordisce i commensali ma quello che rende la Thieboudienne il simbolo della cucina senegalese è quanto avviene dopo, quando Penda Mbaye, anziché custodire gelosamente la nuova ricetta, la condivide con la gente del suo villaggio, suggellando in questo modo un significato che va oltre il gusto, oltre l’olfatto, oltre la vista e penetra dritto nel cuore di questo popolo.

Curiosità: Thieboudienne è solo la grafia francese, che ricalca la pronuncia Wolof. Per i Francesi, il nome di questo piatto è “Riz Gras”. In Camerun, invece,  la versione locale  pressoché identica è chiamata “risotto”. Fate attenzione a come ordinate, insomma!

ECCO PERCHE’…

La Thieboudienne è anche il piatto nazionale del Senegal, simbolo della generosa ospitalità senegalese: se la si mangia da soli (cosa che avviene comunemente, essendo anche uno street food molto diffuso) è servita in due ciotole separate, il riso da una parte, il pesce con le verdure dall’altra, a volte tenute assieme da un lungo pezzo di stoffa, che agevola il trasporto. Ma se la si mangia in compagnia, lo si deve fare da un unico piatto, nel rispetto del detto senegalese per cui mangiare da uno stesso piatto significa provvedere a tutti, in modo equo e generoso. Il riso rotto, il pesce e il pomodoro sono gli ingredienti che non devono mancare, in un piatto che comunque è ricco per definizione: le verdure devono essere tante, meglio se cotte separatamente per mantenere il loro colore, il pesce deve essere marinato, il riso cuoce in un doppio concentrato. Nelle aree urbane è facile trovare delle vere e proprie cucine all’aperto, dove le donne preparano la Theiboudienne per i loro mariti e vendono quella che avanza. A dispetto del tempo che occorre per prepararlo, non c’è famiglia senegalese che non sia pronta ad accogliervi con una Thieboudienne colorata, calda e profumata, come segno tangibile della sacralità dell’ospite a cui si fa omaggio di tutto quello che si ha, in uno slancio del cuore capace di trasformare un piatto povero in un pranzo da re.

RICETTA

LA THIEBOUDIENNE

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 4.6/5

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INGREDIENTI

• 1 pesce dalla carne compatta, con la pelle (barramundi,da noi pescatrice, dentice, pesce persico), del peso complessivo di 1,2-1.5  privato delle interiora e squamato (oppure due pesci piccoli, dello stesso peso complessivo)
• 750 ml di olio vegetale
• 1 cipolla grande, tritata fine
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• un pezzo di pesce secco senegalese (guedji e yet- in mancanza di questo potete usare 1 cucchiaino di fish sauce oppure, se non gradite questo sapore deciso, potete anche ometterlo)
• 2 carote grandi, pelate e tagliate a pezzi grossi
• 2 patate dolci, sbucciate e tagliate a pezzi grossi
• 1 radice di manioca, sbucciata e tagliata a pezzi (potete sostituirla con una rapa grande o tre patate)
• 1 melanzana viola, tagliata a pezzi
• 1 cavolo cinese, tagliato in quarti
• 4 okra
• 3 foglie di alloro
• 2 Scotch Bonnet o Habanero
• 1 kg broken rice o jasmine rice
• 1 tbsp concentrato di tamarindo

Per il ripieno del pesce

• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• ½ cipolla, tritata
• 3 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
• ½ habanero
• ½ cucchiaino di sale
• pepe nero di mulinello

Nokkos

• 3 cipolle, mondate e tagliate a pezzi
• 5 spicchi d’aglio
• 2 peperoni rossi, mondati e tagliati a pezzi
• 2 peperoni verdi, mondati e tagliati a pezzi
• pepe nero di mulinello, a piacere
• 1 cucchiaino di sale
• 2 dadi da brodo (vegetale o di pesce)
• 1 cucchiaino di dawadawa

PREPARAZIONE

Per prima cosa, si prepara il ripieno del pesce. In un mortaio (oppure in un frullatore), pestate tutti gli ingredienti fino a ridurli in crema.

Se usate un pesce solo, tagliatelo a tranci e praticate dei buchi nella carne, esercitando una decisa pressione con il dito. Riempiteli con il ripieno. Fate lo stesso anche con la testa. Se i pesci sono due, quindi più piccoli, Praticate dei tagli piuttosto profondi, da un solo lato,  con un coltello affilato e riempite bene le cavità con il ripieno.

Metteteli in un piatto, sigillate con pellicola trasparente e teneteli in frigo, mentre preparate il nokkos

Radunate tutti gli ingredienti e frullateli poco alla volta, in una crema. Potete aiutarvi con un po' d'acqua, senza esagerare. Tenete da parte.

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele in grossi pezzi.

Scaldate abbondante olio in una padella capiente e friggetevi i pesci, facendoli rosolare bene da tutte le parti, fino a quando saranno cotti (5-6 minuti, dipende dalla grandezza)

Scolate i pesci dall'olio di frittura e teneteli da parte.

Nella stessa padella,aggiungete tutto il restante olio, scaldatelo  e fatevi soffriggere la cipolla fino a quando non diventa traslucida (3-4 minuti).Se usate il pesce secco o la fish sauce, aggiungeteli in questa fase.

Aggiungete poi la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere per altri 2-3 minuti. Unite poi 3/4 del nokkos  e portate a bollore. Abbassate poi la fiamma e fate sobbollire fino a quando non si sarà ristretta e avrà preso un colore mattone

A questo punto, eliminate il pesce secco (non scartatelo) e unite tutte le verdure, ad eccezione dell'okra e dei peperoncini. Coprite con acqua e fate cuocere per circa venti minuti.

Nel frattempo, sciacquate molto bene il riso sotto l'acqua corrente, fino a quando l'acqua non sarà completamente limpida. Fatelo cuocere a vapore fino a metà cottura (10-15 minuti)

Mentre il riso cuoce, tornate alla pentola delle verdure: aggiungete l'okra, il peperoncino e il pesce e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti. Dopodiché, con un mestolo forato, trasferite il pesce in un piatto e le verdure in un altro.

Prelevate circa una tazza di salsa e versatela sul pesce, in modo che se ne intrida bene.

Prelevate un'altra tazza di salsa, in cui stempererete il tamarindo. Tenete da parte

Versate il restante nokkos nella padella. Regolate di sale (se non avete usato il pesce secco, probabilmente dovrete aggiungerne un po'), unite il riso e completate la cottura a fiamma bassissima e a recipiente coperto. Una volta cotto il riso, trasferitelo in un grande piatto da portata, guarnitelo col le verdure ai lati e disponetevi sopra il pesce, irrorato a piacere con la salsa al tamarindo (potete anche servirla a parte). Potete anche decorare con verdure crude (pomodori, falde di peperone) ed erbe aromatiche a piacere.