COPERTINA CRUDO DI MARE

È difficile, se non impossibile, pensare all’estate e non pensare al mare. A quella distesa d’acqua profonda e magnetica, ai colori del mare, ai profumi del mare, ai sapori del mare.
E se è vero che estate fa rima con mare è altrettanto vero che, per degli amanti appassionati del cibo e della cucina come noi, non c’è modo migliore per catturare l’essenza più profonda del mare se non quello di ricercarla nei sapori autentici e intensi del pesce crudo.
Quella di consumare i vari alimenti lavorandoli il meno possibile, di cucinare nel rispetto delle materie prime, cercando di valorizzarle al massimo senza intaccarne l’autenticità del gusto e delle consistenze, è pratica ormai comunemente abbracciata e condivisa nel mondo dei professionisti della cucina e, senza dubbio, le ultime tendenze in fatto di pesce ci confermano che il crudo, nelle sue numerose e possibili interpretazioni, è sempre più apprezzato e richiesto. Il pesce crudo, come il crudo in genere, ultimamente impazza sulle copertine e dentro le riviste di cucina di tutto il mondo, spopola nei ristoranti guidati dai grandi chef così come nel ristorantini semplici nei quale è possibile imbattersi sul lungomare o direttamente sulle nostre spiagge; il pesce crudo é buono, è bello e va di moda ormai da anni.
Inoltre il panorama culinario attuale, fatto di interconnessioni, di condivisioni e contaminazioni, di influenze ed influssi e la natura estremamente liquida delle conoscenze nel mondo attuale ci ha permesso di scoprire altre vie, altri modi per gustare il crudo di pesce rispetto a quelli che già appartenevano alla nostra tradizione alimentare, sottolineando, ancora una volta se necessario, quanto importante è fruttuoso siano lo scambio tra differenti culture, tra differenti modi di pensare il cibo e di interpretarlo.
Nasce così l’articolo di oggi che vede protagoniste una serie di ricette scelte appositamente per stuzzicare la vostra voglia di pesce fresco, da gustare in purezza e lavorare il meno possibile. Si tratta di ricette “rubate” in giro per il mondo: di chevice, classici o arricchiti, che conservano tutta la forza del Sudamerica, di carpacci dai profumi tipicamente mediterranei, di tartare dai sapori inediti e speziati, di abbinamenti imperdibili con frutta e verdura di stagione, di sapienti marinature e strabilianti condimenti.
Detto ciò è comprensibile che non si tratti di un cibo per tutti i palati; il crudo conserva, al di là della preparazione che si sceglie di utilizzare per servirlo, arcane intensità nei sapori e consistenze del tutto peculiari che non incontrano tutti i gusti.
Altro aspetto fondamentale quando si parla di consumazione di pesce crudo è essere consapevoli dell’importanza della legislazione in merito e delle norme igienico sanitarie che ne regolano l’acquisto e il consumo affinché un’esperienza gustativa bella e coinvolgente come quella che il mondo del crudo è capace di offrire non vNenga rovinata e non si trasformi in un qualcosa di nocivo e da dimenticare; vi suggeriamo di leggere attentamente gli articoli in merito, magistralmente realizzati in precedenza per Mtc e che potete trovare qui.

Crudo di tonno, salmone e gamberi con pesca noce e riso
di Vittoria Traversa

Per 6 persone

300 g di riso da sushi
2 cucchiai di salsa Ponzu pronta, più altra per servire (ricetta in fondo)
2 pesche noci sode
1 avocado maturo ma sodo
Il succo di uno o due limoni
3 cipollotti freschi
100 g di gamberi sgusciati e private della vena
200 g di filetto di salmone fresco abbattuto e scongelato
200 g di filetto di tonno abbattuto
50 g di uova di salmone (facoltative)
Un cucchiaino di sesamo nero (facoltativo)
Sale e pepe

Cuocete il riso da sushi in precedenza a fatelo raffreddare
Poco prima di servire pelate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, privatelo dei semi e mettetelo a scolare.
Tagliate le pesche e l’avocado a dadini di 1,5 cm, metteteli in una coppa e conditeli con sale e succo di limone.
Tagliate il bianco dei cipollotti a julienne e aggiungetelo alla frutta. Tagliate la parte verde ad anelli molto sottili e teneteli da parte per decorare.
Tagliate i gamberi a pezzetti se son grandi, altrimenti lasciateli interi, tagliate il salmone e il tonno a cubetti di 1,5 cm e aggiungete tutto all’avocado. Fate a cubetti anche il cetriolo e aggiungetelo al resto. Condite con altro succo di limone, sale e pepe. Mescolate molto delicatamente.
Condite il riso con la salsa Ponzu e mescolate sgranando con due forchette.
Mettetelo in una coppa di servizio, ricopritelo con l’insalata di pesce, decorate con il verde di cipollotto e le uova di salmone e servite con un’insalatina di rucola e ravanelli tagliati molto sottili.
In alternativa potete servire il riso separato dall’insalata di pesce e ognuno preparerà il proprio piatto. In questo caso decorate il riso con un cucchiaino di sesamo nero.

Salsa ponzu
2 cucchiai di aceto di riso
50 ml di salsa di soia (preferibilmente di buona qualità)
succo di limone (circa 100 ml ottenuti preferibilmente da limoni freschi)
2 cucchiai di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
Mescolare tutto con cura sciogliendo bene lo zucchero.

Ceviche classico con latte di tigre
di Giuliana Fabris

per 4 persone

400 g di filetto di pesce (branzino, orata, ricciola)
oppure un mix di questi
1 o 2 peperoncini
½ cipolla rossa
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
5 lime
1 pezzetto di zenzero di circa 2 cm.
2 cucchiaini di sale

Per sicurezza abbattete il pesce prima di consumarlo crudo. Dopo un minimo di 72 ore, potrete scongelarlo e utilizzarlo senza timore.
Pelate la cipolla e affettatela sottilmente, poi mettetela in acqua gelata per una decina di minuti.
Tagliate i filetti di pesce a pezzetti piccoli, possibilmente di misura uguale di circa 1 o 1,5 cm. e raccoglieteli
in una ciotola.
Pulite i peperoncini da semi e filamenti e tagliate anch’essi a piccolissimi pezzetti, aggiungeteli al pesce.
Unite anche il coriandolo lavato e tritato, lo zenzero grattugiato. Scolate e asciugate la cipolla e
aggiungetela a tutto il resto.
Spremete i lime e unite il succo, regolate di sale, mescolate tutto e lasciate riposare una mezz’ora in frigorifero prima di servire.
Decorate a piacere.
Il latte di tigre è il liquido molto saporito che si forma con l’insieme degli ingredienti. Un latte molto
apprezzato che viene addirittura servito come una specie di aperitivo prima di assaggiare il pesce.

Ceviche peruviano di Jamie Oliver
di Manuela Valentini

1 peperone rosso o giallo
2 cipollotti
400 g di branzino in filetti senza pelle
3 limoni il succo
1-2 peperoncini rossi freschi
8 rametti di menta fresca
8 rametti di coriandolo fresco
1 cestello di crescione
alcune cime di finocchio
olio extravergine d’oliva

Pulite e tagliate a cubettini il peperone, tagliate e affettate finemente le cipolline, quindi mettetele assieme in una ciotola. Tagliate il pesce a cubetti di 1 cm e mettete in un altra ciotola, quindi coprite e mettete in frigorifero.
Spremete il succo dei limoni in un vasetto, poi aggiungere 1 cucchiaino di sale marino, quindi aggiungete il peperoncino tritato finemente. Mescolate bene, coprite con un coperchio e mettete in frigorifero a riposare. Prendete tutte le erbe, pulitele mettetele in frigorifero con il crescione.
Poco prima di servire il cevice assemblate gli ingredienti, se lo lasciate marinare troppo a lungo il limone cuocerà il pesce. Versate nella ciotola del pesce le verdure preparate, mescolate poi aggiungete il condimento al limone mescolate immediatamente. Lasciate riposare per circa 2 minuti e mezzo mentre si preparano i piatti. Aggiungete al pesce la maggior parte delle erbe aromatiche e mescolate molto rapidamente – non più di 10 secondi.
Dividete il ceviche tra 4 piatti, passate delicatamente un po’ della salsa (scartando il resto) e cospargete con le erbe rimanenti.
Condite con un filo d’olio, cospargete con pepe nero appena macinato e servite.

Tartare di capesante e orata con paprika dolce e salsa estiva
di Giuseppina Carta

Per 4 porzioni

Per la salsa:
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cetriolo pelato, privato dei semi e finemente tritato
2 cucchiai di peperone rosso, privato dei semi e finemente tritato
1 cucchiaio di cipolla rossa finemente tritata
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a pezzetti
1/2 cucchiaino di paprika dolce
Per la tartare:
200 g di filetto d’orata senza pelle
4 capesante
fiocchi di sale marino
2 lime non trattati

Versate in una scodella tutti gli ingredienti della salsa e mescolateli delicatamente.
Affettate orata e capesante in cubetti possibilmente della stessa dimensione. Versateli in una ciotola, aggiungete il sale, la scorza grattugiata di un lime e il succo di entrambi i lime. Qualora non troviate i lime con la scorza non trattata sostituitela con la scorza grattugiata di mezzo limone.
Dividete la tartare in quattro porzioni e, sopra ognuna, versate la salsa e spolverate con la paprika.

Merluzzo alla moda di Malaga con pomodori e olive nere
di Leila Capuzzo

Per 4 persone

1 cucchiaio di fiocchi di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
500 g di merluzzo con la pelle
1 kg di pomodori maturi
olio extravergine di oliva
il succo di un limone
olive nere
pepe nero macinato fresco

In una ciotola mescolate il sale e lo zucchero e rotolateci il pesce quindi coprite con pellicola e conservate in frigo per 12 ore girandolo periodicamente. Trascorso questo tempo disponete il pesce su una gratella ad asciugare per circa un’ora. Scaldate il forno a 100°C. Spellate i pomodori dopo averli immersi brevemente in acqua bollente, tagliateli in quarti, togliete i semi, schiacciate leggermente la polpa e metteteli in una teglia. Passateli quindi nel forno già scaldato e lasciateli per circa 2-3 ore. Irrorate con olio di oliva e fate raffreddare. Tagliate il pesce a fettine, aggiungete il succo di limone e disponetele nei piatti di servizio insieme al pomodoro, le olive, olio extravergine di oliva e pepe macinato fresco.

Crudo di tonno di ispirazione malese
di Gianni Senaldi

Per 8 porzioni piccole o 4 medie

1 pezzo di radice di zenzero 2/3 cm circa
1 peperoncino verde
1 grande mango maturo (in alternativa pesche mature o nettarine)
4 cipollotti (scalogno)
2-3 grandi lime non trattati (vedi l’introduzione della ricetta), più 1 altro, tagliato a spicchi, per la decorazione
300 g di bistecca di pesce spada, tagliata 1 cm di spessore
1 cucchiaino di scaglie di sale marino

Sbucciate lo zenzero e tagliate a metà il peperoncino e scartare i semi e le eventuali parti bianche interne. Tritate insieme lo zenzero e il peperoncino molto finemente.
Tagliate il mango, lateralmente su entrambi i lati del nocciolo, creando 3 pezzi.
Prendetene 2 e, usando un coltello affilato, tagliateli formando una griglia quadrata di 1 cm fino alla pelle. Rivoltate la pelle e togliete i cubetti di mango.
La polpa di mango rimanente attorno al nocciolo deve essere tolta e usata per altre preparazioni o mangiata. Eliminate il nocciolo e la pelle.
Tagliate la parte bianca delle cipolline (scalogno) a julienne e la parte verde in anelli.
Usando un pelapatate, sbucciate il lime verde scuro e tagliare la buccia alla di julienne con un coltello affilato.
Estraete il succo di 2-3 lime: si dovrà ottenere circa 100 ml di succo di lime.
Per estrarre più succo appoggiate il palmo della mano sul lime e, premendo, fare scorrere avanti e indietro una decina di volte.
Tagliate il pesce spada a strisce di circa 5 millimetri, tagliando quest’ultime a circa 2 cm per ottenere dei cubetti da 2 cm x 1 cm x 5 mm.
Mettete il pesce in una ciotola, aggiungete un terzo del mix triturato di peperoncino e zenzero; versate sopra il succo di lime, mescolate e lasciate riposare per 10 minuti, mescolando, in questo lasso di tempo, una o due volte.
Scolate il succo di lime in eccesso e eliminatelo, quindi aggiungete il sale e mescolate ancora una volta.
I pezzi di pesce spada dovrebbero diventare opachi.
Aggiungete il mango, il cipollotto(scalogno) e il resto del restante mix di zenzero e peperoncino tritato e amalgamate.
Dividete l’insalata di pesce spada tra le ciotole. Completate con la julienne di scorza di lime e spicchi di lime. Servire subito.
note: se possibile, acquistate due lime gialli per il succo e uno verde scuro per la decorazione.

Variante
Se si preferisce usare il pesce spada scottato al posto del pesce crudo.
Riscaldare una piastra a griglia a fuoco alto per 15-20 minuti, finché diventa incandescente, quindi cuocere leggermente il pesce spada su entrambi i lati (massimo 1-2 minuti su ciascun lato). Lasciare raffreddare, tagliare a strisce e procedere come per la ricetta principale.

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