È il verde più tenero e delicato il vero colore della primavera. È il colore della rinascita, del timido affacciarsi alla vita, della natura che si risveglia in modo sommesso. È il verde dei primi germogli, delle foglie che ancora proteggono i nuovi boccioli, delle primizie pronte a finire sulle nostre tavole, dai banchi del mercato a casa nostra. Ed è il verde degli asparagi e dei piselli, protagonisti assoluti di questa stagione a cui immancabilmente le riviste dedicano ricette vecchie e nuove, per festeggiare il loro ritorno ed invogliare al loro consumo.

Un richiamo a cui è impossibile resistere, per cui eccovi una selezione dei piatti che ci sono piaciuti di più e che sfruttano al meglio le caratteristiche di questi favolosi ortaggi.

 

  • Ricette tratte da Healthy Food Guide, Elle à Table, Real Food Spring, Super Food Ideas e Food Network di aprile 2019

Crema di piselli con gorgonzola
di Camilla Assandri

Per 4 persone:
150 g di gorgonzola
800 g di piselli piccoli (freschi o surgelati)
1 cucchiaio di olio d’oliva
20 g di burro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1,25 l di brodo di pollo
2 rametti di timo fresco
2 rametti di prezzemolo

Sbucciate e tritale la cipolla e l’aglio, poi fateli soffriggere in una padella con l’olio d’oliva e il burro per 5 minuti.
Aggiungete i piselli, il timo e il brodo di pollo e fate sobbollire per 15 minuti.
Rimuovete il timo, tenete da parte del brodo e con il frullatore ad immersione rendete il composto fluido e cremoso. Regolate di sale e se necessario aggiungete ancora un po’ di brodo.
Servite con gorgonzola e una spolverata di prezzemolo tritato.

Pasta con gamberi, e pesto di menta e piselli
di Vittoria Traversa

Per 4 persone:
10 g di foglie di menta fresca, più altra per servire
60 g di spinaci baby
Scorza e succo di un limone, più spicchi per servire
300 g di pasta tipo farfalle, anche integrale
2 peperoni medi: 1 rosso e 1 giallo affettati sottilmente
250 g di gamberoni crudi sgusciati
150 g di piselli
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio piccolo tritato

Mettete in un robot da cucina i piselli, la menta, gli spinaci, 2 cucchiai di olio d’oliva, la scorza e il
succo di limone e l’aglio. Aggiungete 3 cucchiai d’acqua e frullate fino a ottenere un composto liscio. Condite con pepe nero.
Cuocete la pasta seguendo le istruzioni, scolate e rimettete nella pentola.
Nel frattempo riscaldate l’olio rimanente in una padella grande a fuoco alto. Aggiungete le listarelle di peperoni e cuocete mescolando per 8 minuti o finché saranno teneri. Aggiungete i gamberi e cuocete mescolando per circa 3 minuti.
Aggiungete i gamberi e il pesto di piselli alla pasta e mescolate delicatamente.
Dividete fra 4 ciotole, cospargete con la menta tenuta da parte e servite con spicchi di limone.

Pasta e piselli con polpettine
di Leila Capuzzo

Per 4 persone:
Per le polpette:
500 g di petto di pollo macinato
1 cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva
1 uovo grande
50 g di pangrattato
75 g di Parmgiano grattugiato
1 spicchio di aglio finemente tritato
1⁄2 cucchiaino di noce moscata
sale e pepe
6 rametti di timo (le foglioline)
10 foglie di basilico tritate
Per la zuppa:
350 g di pasta corta ditalini
1 cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva
1,2 litri di brodo di pollo
1 foglia di alloro
300 g di piselli freschi sgusciati
la scorza di un limone
pepe nero
75 g di parmigiano grattugiato
12 foglie di basilico tagliate a striscioline

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per le polpette formando un impasto soffice.
Ricavate delle polpettine delle dimensioni di circa 2 cm e conservatele in frigo per circa 1 ora.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela in una ciotola con olio di oliva per impedire che si attacchi.
In una grande casseruola portate a bollore il brodo, aggiungete la foglia di alloro, i piselli e le polpettine e portate a cottura. Aggiungete quindi i ditalini e la scorza di limone e fate sobbollire per un minuto.
Servite la zuppa con una grattata di Parmigiano e striscioline di basilico.

Curry di pollo e piselli
di Manuela Valentini

Per 4 persone:
1 cucchiaio di olio
600 g filetti di coscia di pollo tagliati a pezzi
1 cipolla affettata
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cm di zenzero fresco pelato e finemente grattugiato
50 g di pasta di curry di madras
410 g di pomodori tritati con il concentrato di pomodoro
150 g di piselli
160 ml di panna
125 ml di yogurt bianco
Riso basmati cotto al vapore

In una grande casseruola scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Cuocete il pollo per 2 minuti per lato, fino a
doratura, poi trasferitelo in un piatto. Abbassate il fuoco a fiamma media e nella casseruola dove avete
rosolato il pollo aggiungete la cipolla, l’aglio e lo zenzero. Cuocete, mescolando, per 5 minuti, aggiungete la pasta di curry e continuate la cottura per 1 minuto, poi aggiungete il pollo e i pomodori con mezzo bicchiere d’acqua.
Portate ad ebollizione, riducete il calore al minimo e cuocete parzialmente coperto fino a cottura completa del pollo. Aggiungete i piselli, la panna e lo yogurt e mescolate e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
Servite con riso basmati.

Capesante con asparagi e crema
di Giuliana Fabris

Per 4 persone:
12 grosse capesante
1 mazzetto di asparagi verdi
1 piccolo peperone rosso
60 g di vino bianco
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
2 cucchiai di farina
½ cucchiaio di paprika
1 piccolo scalogno
100 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di prezzemolo tritato
50 g di burro
q.b. di olio d’oliva
sale

In una ciotola mettete il vino bianco insieme alla scorza di limone e tenete da parte.
In una seconda ciotola mette la farina insieme alla paprika e mescolate. Tritate il prezzemolo, ben lavato e
asciugato. Tritate anche lo scalogno.
Pulite le capesante eliminando il corallo, lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sabbia, asciugatele tamponandole con della carta da cucina poi mettetele nella ciotola con la farina, mescolate in modo che siano ben infarinate.
Pulite gli asparagi eliminando la parte fibrosa del gambo. Lavateli e asciugateli.
Mondate il peperone, lavatelo, asciugatelo e riducetelo a piccole falde.
Foderate una teglia con della carta forno e allineatevi, ben distanziati, gli asparagi.
Ungeteli con le mani usando un poco d’olio e infornateli a 200° C per 10 o 15 minuti, fino a quando non
inizieranno ad essere raggrinziti. Fate la stessa cosa coi peperoni, ungeteli e allineateli sulla teglia rivestita
di carta forno con la parte interna verso il basso e toglieteli dopo 10 o 15 minuti, quando inizieranno a
raggrinzirsi. Tenete tutto da parte, in caldo.
Preparate la crema. In una piccola padella scaldate metà del burro con un cucchiaio di olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo appassire dolcemente, poi filtrate il vino dalle scorze di limone e sfumate il soffritto, lasciate ridurre il vino e unite la panna liquida, abbassate il fuoco e fate sobbollire fino ad ottenere una crema densa. Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato, mescolate, regolate di sale e tenete in caldo.
In un’altra padella scaldate un goccio d’olio, poi cuocete le capesante in modo che siano ben dorate da ogni lato, a metà cottura aggiungete il resto del burro e lasciate che brunisca un poco, colorando le capesante. Unite ancora un pizzico di paprika e regolate di sale.
Fate un leggero strato di crema nei piatti, appoggiatevi una falda di peperone, qualche asparago e le capesante dorate.
Completate con una fogliolina di prezzemolo.

Sogliola dorata con crema di piselli al bergamotto e zenzero
di Giuliana Fabris

Per 4 persone:
4 sogliole
100 ml di olio d’oliva
50 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
50 g di farina
sale
Per la crema di piselli:
300 g di piselli freschi
5 g di zenzero in polvere
poca scorza di bergamotto non trattato
1 pezzetto di bastoncino di liquirizia (in legno)
sale
Per completare:
1 cipollotto bianco fresco
150 g di piselli freschi
12 punte di asparagi
poco burro
Sale

Sgranate i piselli, fateli cuocere in acqua bollente salata per circa 3 o 4 minuti, poi passateli sotto l’acqua
molto fredda per mantenere il verde brillante. Conservate una tazza dell’acqua di cottura, vi servirà per la crema.
Prelevatene 300 g e mescolateli con la scorza del bergamotto, lo zenzero in polvere e un cucchiaino di
liquirizia ottenuta grattando il bastoncino. Lasciateli insaporire per una mezzorra e trasferite in una ciotola
il resto dei piselli che serviranno per completare il piatto.
Scottate in acqua bollente anche le punte di asparagi e passatele per un paio di minuti in padella con una
piccola noce di burro e un pizzico di sale.
Pulite le sogliole, eliminando la pelle da entrambi i lati e le interiora, o fatevele pulire direttamente dal
pescivendolo. Lavatele e asciugatele tamponandole con della carta da cucina. Infarinatele bene e fatele
cuocere da entrambi i lati in un goccio olio molto caldo. A metà cottura aggiungete il burro e lasciate che
brunisca un poco in modo che il pesce prenda un bel colore dorato.
Nel frattempo, col minipimer, frullate i piselli aromatizzati aiutandovi con qualche cucchiaiata dell’acqua di
cottura tenuta da parte fino ad avere una densa purea. Scaldatela leggermente, scaldate anche i piselli e le
punte di asparagi tenuti da parte che si saranno raffreddati.
Affettate sottilmente il cipollotto.
Ora appoggiate le sogliole ben dorate in ogni piatto, fate un leggero strato di crema di piselli, distribuite
un po’ di pisellini e punte di asparagi sulla crema, aggiungete qua e là le fettine di cipollotto, guarnite a
piacere con germogli o fiorellini e servite.

Asparagi con zabaione all’anice, parmigiano stagionato e bergamotto
di Alice del Re

Per 4 persone:
24 asparagi verdi
20 ml di olio extravergine di oliva
300 g di sale grosso
10 g di semi di anice verde
per lo zabaione
6 tuorli
75 g di burro chiarificato
100 g di parmigiano stagionato 36 mesi
25 ml di latte
25 ml di panna fresca
scorza di un bergamotto non trattato

Mescolate il sale grosso e l’anice, ricopritevi gli asparagi e fate marinare per circa 3 ore.
Sciacquate e asciugate gli asparagi e passateli in padella con l’olio per qualche minuto. Tenete da parte.
Montate le uova con 50 ml di acqua su un bagno maria. Quando lo zabaione è pronto unite, sempre montando, il burro chiarificato, 50 g di parmigiano grattugiato, il latte, la panna, metà scorza del bergamotto e un cucchiaio del suo succo.
Disponete gli asparagi su un piatto, nappateli con lo zabaione e completate con scaglie di parmigiano e il resto della scorza di bergamotto.

Insalata di asparagi e finocchi
di Valeria Caracciolo

Per 8 persone:
1 piccolo mazzetto di asparagi spuntati, sbollentati e tagliati 1,5 cm di lunghezza
75 g di maionese
75 g di panna acida
1 finocchio tagliato a fette sottili piú la barba
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di dragoncello fresco
il succo di un limone
4 o 5 acciughe sott’olio
1 lattuga piccola
300 g di misticanza
100 g di fagiolini sbollentati e tagliati a metá
2 gambi di sedano tagliati a fette sottili
50 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente
sale e pepe
Preparate il condimento mescolando la maionese, la panna acida, la barba del finocchio, il prezzemolo, il
dragoncello, il succo di limone, le acciughe, un pizzico di sale e un pó di pepe macinato fresco.
Tenete in frigo fino al momento di servire.
In una ciotola capiente mescolate la lattuga, la misticanza, gli asparagi, i fagiolini, il sedano, le fette di
finocchio ed i pistacchi.
Versate il condimento e mescolate al momento di servire.

Quiche di asparagi e prosciutto
di Manuela Valentini

Per 6 persone:
150 g di farina 0
½ cucchiaino di sale
100 g di burro freddo
1 cucchiaino di aceto
4 cucchiai di acqua ghiacciata circa
8 asparagi verdi
1 cucchiaio di burro
1 piccola cipolla gialla tritata
150 g di prosciutto cotto
5 uova grandi sbattute
150 g di panna
200 g di jarlsberg sminuzzato o altri formaggi svizzeri
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di aneto essiccato
Pepe nero macinato al momento

Per preparare la base della quiche, in una grande ciotola setacciate la farina e il sale, poi aggiungete il burro freddo tritato grossolanamente e amalgamatelo con la farina.
Mescolate l’aceto con l’acqua e poi aggiungetelo un po’ alla volta alla farina e impastate fino a formare una palla, quindi dopo aver formato un disco su un piano infarinato stendetelo e
foderate la teglia, bordi compresi. Mettete a raffreddare in frigorifero coperta almeno per 30 minuti.
Preparate il ripieno, tagliate le basi degli asparagi e scartatele, quindi tagliate in pezzi da 7-8 cm, tenendo le punte da parte. Affettate i gambi sottilmente.
In una grande padella, sciogliete il burro a fuoco medio, quindi aggiungete la cipolla. Abbassate il fuoco e cuocete lentamente, quando dopo circa 10 minuti le cipolle saranno morbide e dorate aggiungete i gambi sminuzzati (non le punte) e mescolate fino a quando non saranno di un verde brillante. Spegnete il fuoco e fate raffreddare, poi aggiungete il prosciutto tritato.
Preriscaldate il forno a 200° C, foderate la base della quiche con carta forno, riempite con fagioli o palline in ceramica e infornate per 10 minuti. Togliete la base dal forno e abbassate la temperatura a 190° C.
In una grande ciotola, amalgamate le uova sbattute, la panna, 100 g di formaggio grattugiato, il sale, l’aneto e il pepe, poi aggiungete la cipolla con i gambi degli asparagi e mescolate.
Distribuite il composto sulla base cotta in bianco. Completate cospargendo sulla superficie gli altri 100 g di formaggio, quindi disponete le punte degli asparagi.
Infornate e cuocete per circa 50 minuti, fino a doratura.
Fate raffreddare leggermente su una gratella e servite calda.

Torta agli asparagi e barbabietola
di Bianca Berti

Per 6/8 persone:
3 piccole barbabietole
2 cucchiai di burro non salato
1 cipolla, pelata e affettata finemente
2 cucchiai di timo fresco
sale kosher e pepe tritato fresco
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo leggermente sbattuto
mezzo mazzo di asparagi puliti e tagliati in 3 pezzi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di formaggio di capra sbriciolato
1 cucchiai di erba cipollina tritata

Preriscaldate il forno a 200° C. Mettete le barbabietole in una piccola teglia e aggiungete circa ½ bicchiere d’acqua. Coprite con un foglio di carta forno e cuocete fino a quando le barbabietole non si taglieranno facilmente con la punta di un coltello, da un’ora a un’ora e mezza.
Trasferite le barbabietole in un piatto e lasciate raffreddare. Spellate aiutandovi un tovagliolo di carta e tagliare in spicchi sottili; mettete da parte.
In alternativa si possono acquistare quelle precotte sottovuoto o quelle già cotte al forno.
Nel frattempo, scaldate il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, due cucchiai di acqua, un cucchiaino di timo, un pizzico di sale e qualche macinata di pepe e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non sarà tenera e caramellata, ci vorranno da 20 a 25 minuti (aggiungete da 1 a 2 cucchiaini di acqua in più durante la cottura, se necessario). Mettete la cipolla in un robot da cucina e frullate, creando una purea liscia. Fate raffreddare.
Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di 23x28cm su un foglio di carta forno.
Trasferite l’impasto su una teglia. Lasciate un bordo di 1 cm intorno e spennellatelo con l’uovo sbattuto. Spalmate la purea di cipolla all’interno della sfoglia.
Condite le barbabietole e gli asparagi con olio d’oliva, il restante cucchiaino di timo, mezzo cucchiaino di sale e un po ‘ di pepe macinato e versare sopra alla purea di cipolle.
Cuocete la torta fino a quando la sfoglia non sarà ben dorata e gli asparagi teneri, circa 30/35 minuti.
Una volta cotta, sbriciolate il formaggio di capra e l’erba cipollina sulla superficie.
Servite caldo o a temperatura ambiente.

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