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La rubrica ha avuto così tanto successo che abbiamo dovuto dividerla in due tranches, e meno male che Ruth Reichl è stata generosa con le ricette! Oggi gustatevi altri piatti succulenti tratti da “La Parte più tenera”: qui la prima puntata.

 

Insalata di patate della zia Birdie
Giuliana Fabris

per 6 – 8 persone
kg 1,300  di patate piccole
2 cipolle bionde
1 cucchiaio di zucchero
10 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di acqua
6 o 7 cucchiai di olio d’oliva
sale, pepe
Cuocete le patate con la buccia fino a quando saranno tenere.  Lasciatele intiepidire poi sbucciatele e tagliatele a rondelle più o meno dello stesso spessore.   In una ciotola mescolate lo zucchero, il sale, il pepe, emulsionate il tutto con  l’olio e condite con delicatezza le patate conservando un poco del condimento.
Con la mandolina affettate le cipolle. Disponete le patate su un largo piatto, o un vassoio. Distribuitevi sopra le cipolle affettate sottilmente.
In un pentolino portate a ebollizione l’aceto diluito con i due cucchiai d’acqua, unite il resto del condimento tenuto da parte e versate ancora caldo su patate e cipolle. Servite subito.

Pollo fritto di Claritha
Fabiola Palazzolo

La parte più tenera di Ruth Reichl

Per 4 persone
1 kg di pollo tagliato a pezzi
sale grosso
¾ di litro di yogurt
2 cipolle tagliate e fette sottili
120 g di farina
3 cucchiaini di sale
½ cucchiaino di pepe di caienna
1 cucchiaino di pepe nero
120 g di margarina
50 g di burro
In una terrina unite i pezzi di pollo con il sale grosso, fate riposare per almeno 2 ore. Lavate i pezzi di pollo, trasferiteli in una terrina pulita con lo yogurt e le cipolle, coprite e riponete in frigo per una notte intera.
In un sacchetto unite farina, sale, pepe di caienna e pepe nero, mettete a poco a poco i pezzi di pollo, agitate per bene, in modo tale da infarinarli tutti, procedete con tutti i pezzi di pollo. Lasciate riposare per mezz’ora. In una padella fate sciogliete il burro con la margarina, unite i pezzi di polli coprite con un coperchio e cuocere a fiamma passe per 10 minuti. Scoprite e cuocete per altri 10 minuti, finché il pollo non sarà dorato. Servite.

Bisteeya
Antonella Eberlin


per 10 persone
un quarto di litro di brodo di pollo
2 piccoli polli puliti
4 spicchi di aglio pelati
un cucchiaino di sale
un bastoncino di cannella
un mazzetto di prezzemolo
una grossa cipolla, pelata tritata
un pezzetto di zenzero fresco pelato
un cucchiaino di pepe
120 g di burro
5 cucchiai di succo di limone
8 grosse uova sbattute
30 g di burro
350 g di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere
20 g di zucchero a velo
un pacco di pasta fillo
220 g di burro fuso
riunite i primi 10 ingredienti in una grande pentola. portate ad ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per un’ora e mezzo. scolate il pollo dal liquido di cottura e rompete la carne in piccole in pezzi grandi come bocconi. mettetela da parte.
filtrate il liquido e fatelo bollire scoperto finché non sarà evaporato a una quantità pari a mezzo litro scarso.
aggiungete il succo di limone e lasciate bollire a fuoco basso per circa cinque minuti. aggiungete piano le uova sbattute mescolando incessantemente con un cucchiaio di legno finché la maggior parte del liquido non sarà evaporata e le uova non si saranno rapprese a formare una specie di spesso caglio. l’operazione richiede cerca dieci minuti. fate raffreddare.
scaldate i trenta grammi di burro in una padella e tostatevi le mandorle. quando sono leggermente abbrustolite potete sentirne il profumo fatele asciugare sulla carta assorbente da cucina macinatele e mischiatele alla cannella e allo zucchero a velo.
un’ora prima di mangiare scaldate il forno a 200 °c.
srotolate la pasta phyllo e mettete i fogli sotto uno strofinaccio bagnato e strizzato per tenerli umidi mentre continuate la preparazione. spennellate con il burro fuso il fondo di una grande tortiera e disponetevi i fogli di pasta phyllo in uno strato che lo copra completamente e tutt’intorno fuoriesca dai margini per circa 5 centimetri. ungete lo strato di phyllo con altro burro.
stendetevi sopra metà del miscuglio contenente le mandorle, coprite delicatamente con un altro strato di phyllo, spennellate con altro burro. aggiungete metà del pollo, altra pasta phyllo e altro burro. proseguite con metà delle uova, strato di phyllo, burro. proseguite con metà delle uova, strato di phyllo, burro; il resto del pollo e qualche altro foglio di phyllo imburrato. distribuitevi sopra il resto delle uova, coprite con altri due strati di phyllo, sempre spennellati di burro e infine cospargete tutto con quello che rimane delle mandorle. coprite con tutti i fogli di phyllo che vi rimangono tranne 3, sempre ungendoli con il burro. piegate i bordi della bisteeya verso l’interno a formare un bel pacchetto. stendete in cima i fogli di phyllo tenuti da parte e versatevi sopra quasi tutto il burro rimanente.
mettete in forno per 20 o 25 minuti, finché la superficie in cima non è dorata. togliete la teglia dal forno, capovolgete la bisteeya su una placca da forno imburrata, cospargete con il resto del burro e rimettete in forno per altri 10 minuti
spolverizzatela di zucchero a velo e cannella e servitela immediatamente. la bisteeya andrebbe mangiata con le dita che dovrebbero scottarsi un po’.

Boeuf a la bourguignonne
Giuseppina Carta

Per 4 persone
1 bottiglia di borgogna rosso
2 cucchiai di cognac
2 cipolle affettate
2 carote affettate
1 rametto di prezzemolo
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio pelato
10 grani di pepe nero
1 cucchiaino di sale
1 kg di carne di manzo per spezzatini, tagliata a cubetti con lato di circa 5 cm
4 cucchiai d’olio d’oliva
sale
pepe
120 g di pancetta affumicata in una fetta sola, che taglierete a cubetti
2 cipolle tritate grossolanamente
3 cucchiai di farina
1/4 di litro di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 spicchi d’aglio schiacciati
50 g di burro
1/2 kg di funghi tagliati a fettine
prezzemolo tritato
Preparate una marinata riunendo i primi 9 ingredienti in un recipiente. Unite la carne, copritela e lasciate in frigorifero per due giorni. Quando sarà pronta accendete il forno a 150 °C.
Scolate la carne e le verdure dal liquido della marinata, che terrete da parte. Asciugate la carne con carta da cucina. Scaldate due cucchiai d’olio d’oliva in un largo tegame e fatevi rosolare un po’ alla volta i cubetti di carne, scolandoli con un cucchiaio forato e passandoli in una terrina man mano che sono scuriti su tutti i lati. Conditeli con sale e pepe.
Mettete nel tegame la pancetta, doratela leggermente, scolatela e unitela alla carne. Soffriggete le cipolle nel grasso rimasto nel tegame facendole imbiondire ma non bruciare, quindi scolatele e aggiungetele alla terrina con la carne. Gettate via il grasso rimasto nel tegame. Versate nel recipiente un mestolo del liquido in cui è marinata la carne e portate a bollore mescolando per staccare dal fondo quello che si è attaccato durante la cottura dei vari ingredienti. Versate il tutto nel resto della marinata. Scaldate gli altri due cucchiai d’olio in una casseruola munita di coperchio e aggiungete la cipolla e la carota marinate, continuando a mescolare fino a che non saranno morbide.
Aggiungete la farina e cuocetela, sempre mescolando, fino a che non diventerà marroncina. Continuando a mescolare aggiungete tutto il resto della marinata e il brodo. Unite la carne, la pancetta, le verdure, il concentrato di pomodoro, l’aglio schiacciato, sale e pepe e portate a ebollizione, Coprite bene e mettete in forno per tre ore. Ogni tanto date una mescolata, e, se è necessario, aggiungete un po’ d’acqua.
Intanto fate sciogliere il burro in una padella e doratevi a fuoco vivo i funghi.
Quando la carne è pronta, aggiungete i funghi e passate su un fornello per 15 minuti a fuoco dolce. Regolate di sale, cospargete di prezzemolo tritato e servite con patate bollite.

 

Punta di petto di vitello del Signor Bergamini
Marica Bochicchio

Per 4 persone
2 cucchiai di olio d’oliva
30 gr di burro
2 cipolle tritate grossolanamente
1 kg e 1/2 di punta di petto di vitello con osso (un pezzo intero)
4 spicchi d’aglio tritati
3 o 4 rametti di timo
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
Scaldate l’olio e il burro in una capace casseruola munita di coperchio. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere piano per una decina di minuti, finché non sarà traslucida. Scolate la cipolla con un cucchiaio forato, lasciando il condimento nella padella e mettetela da parte.
Aggiungete in padella l’aglio e quando inizia a friggere unite la carne, con la parte coperta di pellicina rivolta verso il basso. Fatela cuocere finché non sarà intensamente dorata quindi giratela e abbrustolite l’altro lato. Aggiungete timo, sale e pepe. Voltatela nuovamente e aggiungete la cipolla rosolata e il vino, portate a ebollizione, quindi coprite con un coperchio lasciando libero uno sfiato e abbassate il fuoco.
Lasciate cuocere cosi per due ore, girando il pezzo ogni mezz’ora. Se mentre lo voltate vi accorgete che tende ad attaccarsi sul fondo, aggiungete uno schizzo di vino. Cuocete fino a che la carne non sarà tenera.
Togliete il pezzo dalla padella e adagiatelo su un tagliere, Disossatelo liberando gli ossi con le dita, poi tagliate la carne in diagonale a fette sottili.
Diluite il sugo rimasto in padella con qualche cucchiaiata d’acqua, mescolando bene per sciogliere le incrostazioni. Versate quindi il sugo sulla carne e servite.

 

Paté alla Milton
Silvia Zanetti

Per 4-6 persone

1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di olio d’oliva
3 acciughe sotto sale dissalate e diliscate
250 g di fegatini di pollo puliti
5 cucchiai di vino bianco (o qualsiasi avanzo di vino)
2 rametti di prezzemolo tritati
un pezzetto di scorza di limone tritata
1 cucchiaio di capperi tritati
sale
pepe
1 cucchiaio di succo di limone

Rosolate per una decina di minuti cipolla e aglio in un tegamino con olio di oliva. Aggiungete le acciughe e mescolate. Unite i fegatini e cuoceteli schiacciandoli con una forchetta fino a che non avranno preso il colore rossastro. Aggiungete il vino, il prezzemolo e la scorza di limone tritata e continuate a mescolare e schiacciare con la forchetta fino che non sarà evaporato tutto il liquido e i fegatini avranno raggiunto la consistenza di un paté di grana non troppo fine.
Unite i capperi e cuocete un altro minuto.
Condite con sale e pepe e con il succo di limone. Servite i l paté spalmato su cracker o su fette di pane tostate, sfregate con aglio e bagnate con poco olio.

 

Mele al forno di Alice con salsa dura
Manuela Valentini

Dosi per 5 persone
Mele
250 g di farina
1 cucchiaino di sale
170 g di burro
4-5 cucchiai di acqua fredda
50 g di zucchero
5 mele pelate private del torsolo
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zucchero
Salsa dura
170 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
Preparate la salsa dura mescolando energicamente il burro, finché non sarà soffice. Aggiungete gradualmente lo zucchero e il sale e continuate a mescolare fino ad ottenere un insieme cremoso e leggero. Incorporate la vaniglia e mettete in frigorifero a rassodare.
Per preparare le mele in una grande ciotola mescolate la farina e il sale, poi aggiungete il burro e tagliatelo ripetutamente con il coltello finché non sarà sminuzzato in piccolissimi pezzettini (come un pisello). Mescolando piano con una forchetta aggiungete quanta acqua basta per ottenere una pasta piuttosto soda, che raccoglierete a palla.
Stendete la pasta col mattarello e tagliatela in 5 quadrati. Mettete una mela al centro di ogni quadrato. Mescolate lo zucchero e la cannella, riempite poi gli incavi al centro delle mele e su ognuna posate un pezzetto di burro. Sollevate i quattro lembi di pasta di ogni quadrato in modo che aderendo alla mela si chiudano sulla sommità come un pacchettino. Se necessario inumidite gli orli della pasta con un po’ d’acqua per saldarli meglio. Mettete in frigorifero per mezz’ora. Preriscaldate il forno a 180 °C, poi infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando le mele non saranno tenere. Servite caldo accompagnando con la salsa dura.

 

Brownies dell’Artpark
Therese Caruana

150 g burro
150 g di cioccolato fondente
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
4 uova
1/2 cucchiaino di sale
400 g di zucchero
120 g di farina setacciata
Accendete il forno a 200 °C. Imburrate e spolverizzate di farina una teglia quadrata di 22 cm circa. Fate sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato. Quando sono fusi, aggiungete la vaniglia e mettete da parte. Sbattete le uova e il sale con il mixer. Aggiungete lo zucchero e sbattete a velocità alta per una decina di minuti, o finché risulta bianco e spumoso. A bassa velocità, unite prima il cioccolato e il burro fusi, poi la farina, fermandovi appena vedete che il composto è omogeneo. Versatelo nella teglia e infornate. Abbassate immediatamente a 180 °C e cuocete per 40 minuti. Sfornate e fate intiepidire, poi, con un coltello affilato tagliate in 12 quadrati. Staccate dal fondo della teglia delicatamente con una paletta. Servite quando risultano del tutto raffreddati.

 

Torta del Diavolo
Gabriella Pizzo

1/4 di litro di latte
120 g di cacao
60 g di zucchero bianco
80 g di burro
160 g di zucchero scuro
3 uova
5 cucchiai di panna acida
1 cucchiaino di essenza liquida di vaniglia
230 g di farina
1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
Unite insieme il cacao e lo zucchero bianco, versateci sopra il latte caldo e mescolate. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, frullate insieme il burro morbido, le uova e lo zucchero scuro. Aggiungete la panna, l’essenza di vaniglia e il latte al cacao. Unite infine il sale, la farina e il lievito setacciati.  Versate l’impasto in due teglie da 22 cm imburrate e cuocete in forno a 180 °C per circa 25 minuti, finché le torte non si ritireranno gentilmente dal bordo delle teglie e premendole delicatamente al centro con un dito le sentirete elastiche. Fatele raffreddare su una griglia per qualche minuto, quindi rovesciate dalle teglie sulla griglia. Prima di glassarle, aspettate che siano completamente raffreddate.

 

 

 

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