Le abbiamo incontrate lo scorso anno per la prima volta.
Spinti dalla curiosità di provare a trasformare in qualcosa di commestibile uno dei simboli delle festività per eccellenza ed invogliati dal loro impazzare sulle copertine delle più importanti riviste di cibo e di cucina, un anno fa, abbiamo ceduto al fascino delle ghirlande commestibili.
E ci è piaciuto.
Più o meno 365 giorni dopo la situazione sostanzialmente non appare modificata: loro, le signore ghirlande, sono sempre di gran moda, sempre più accattivanti nelle forme e stuzzicanti nei gusti, sempre presenti tra le proposte dedicate alle imminenti festività delle migliori testate straniere di cucina; noi, motivati stavolta anche dall’aver scoperto che le ghirlande commestibili possono essere davvero gustose da mangiare e divertenti da servire, abbiamo nuovamente ceduto al loro fascino.
Quello che abbiamo ottenuto è un bouquet di ghirlande commestibili, diverse l’una dall’altra, allegre, profumate, festose e , cosa più importante, buonissime.
Le ricette sono tratte da Ideas, Bake from scratch, Sainsbury’s magazine e The Australian Women’s Weekly Food.
Ghirlanda glassata con mix di frutta
Per 20 persone:
425 g di pasta sfoglia stesa (2 rotoli)
Farina per spolverare
300 g di mix di frutta per ripieno*
25 g di mandorle tostate a lamelle
½ limone scorza grattugiata
1 arancia la scorza grattugiata
1 uovo medio sbattuto
4 cucchiai di zucchero a velo
*Mix di frutta per ripieno
250 g di mela sbucciata e tritata finemente
225 g di ribes disidratato
225 g di uva sultanina
225 g di uva passa
100 g di scorza di frutta candita mista
½ arancia succo e scorza
½ limone succo e scorza
225 g di zucchero muscovado scuro
1 cucchiaino di spezie miste macinate
50 ml di Armagnac o brandy
100 g di strutto o burro (a piacere)
Il giorno prima preparate il mix di frutta per il ripieno.
Mettete tutti gli ingredienti del mix di frutta, tranne il burro, in una grande ciotola e mescolate bene con le mani. Coprite e lasciate marinare per una notte, poi se volete aggiungete il burro e mescolate nuovamente.
Questa dose è abbondante, quella che avanza potete conservarla al fresco in un barattolo sterilizzato.
Preriscaldare il forno a 200 ° C.
Srotolate i fogli di pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata. Sulla sfoglia distribuite il mix di frutta, lasciando libero su un lato lungo un bordo di 2 cm. Distribuite anche le mandorle e la scorza degli agrumi.
Arrotolate la sfoglia partendo dal lato più lungo, chiudete bene e spennellate i rotoli con l’uovo sbattuto.
Trasferite i rotoli in frigorifero a raffreddare per circa 20 minuti, questo facilita il taglio dei rotoli. Dopo il raffreddamento da ogni rotolo tagliate 10 rotolini (totale 20) di circa 2-3 cm e disponeteli su una teglia, facendoli combaciare per formare una corona circolare. Fate raffreddare nuovamente per 15 minuti in frigorifero.
Togliete dal frigorifero e infornate per 20-25 minuti fino a doratura.
Trasferite con cautela su una griglia per raffreddare un po’.
Mescolate lo zucchero a velo con acqua o limone a sufficienza per formare una glassa sottile, quindi spennellate la corona. Servite tiepida.
Ghirlanda di mare
Per 10-12 persone, tempo di preparazione 1 ora più raffreddamento 1 notte :
500 g di salmone affumicato a fettine sottili
400 g di sgombro affumicato e pepato o filetti freschi ben puliti
212 g di salmone in scatola scolato o fresco cotto a vapore
250 g di formaggio spalmabile
2 cipollotti affettati fini
1 limone scorza grattugiata
2 cucchiai di aneto tritato più altri ciuffetti per decorare
250 ml di panna acida
1 cetriolo
2 gambi di sedano
8 ravanelli affettati sottili
germogli di erbe aromatiche per decorare
2 limoni o lime tagliati a spicchi
fettine sottili di pane tostato per accompagnare
Ungete una forma a ciambella da 22-24 cm di diametro.
Ricoprite tutta la la forma con le fettine di salmone affumicato. Tenete in fresco mentre preparate il ripieno.
Per il ripieno pulite i filetti di sgombro, tritateli grossolanamente e trasferiteli in una ciotola.
Mettete nel mixer il salmone in scatola (o fresco cotto a vapore), formaggio, cipollotti, buccia di limone, aneto, panna acida e frullate finchè il composto sarà soffice e uniforme. Trasferitelo nella ciotola con gli sgombri e amalgamate bene. Condite con sale e pepe.
Sistemate il composto nella forma rivestita di salmone livellandolo bene. Coprite con pellicola e refrigerate per una notte.
Tagliate il cetriolo e i gambi di sedano a fettine lunghe e sottili con la mandolina.
Mettete le strisce di sedano in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
Sformate la ghirlanda di pesce e formaggio in un grande piatto di portata.
Guarnite con le strisce di cetriolo, i riccioli di sedano, le fettine di ravanello, i ciuffetti di aneto e i germogli di erbe.
Aggiungete qualche spicchio di limone o lime e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Potete preparare questa ricetta il giorno prima e servirla come antipasto d’effetto a un pranzo elegante.
Ghirlanda di biscotti allo zenzero
Per 8 persone :
125 g di burro
110 g di zucchero di canna
125 ml di melassa
1 uovo separato
300 g di farina 00
75 g di farina auto lievitante
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di zenzero macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di cardamomo macinato
zucchero grezzo per spolverare i biscotti
25 g di mandorle a lamelle
Preriscaldate il forno a 180° C.
In una ciotola, montate il burro, lo zucchero di canna, la melassa e il tuorlo d’uovo, con uno sbattitore elettrico fino a quando sarà chiaro e spumoso.
Aggiungete le farine setacciate, il bicarbonato e le spezie e impastate il tutto.
Trasferite l’impasto su una superficie infarinata e impastate fino a quando non risulterà liscio.
Avvolgete con pellicola trasparente e conservate in frigorifero per 30 minuti.
Su una superficie leggermente infarinata stendete l’impasto fino a 4 mm di spessore.
Con un taglia biscotti tondo da 7 cm ricavate dei cerchi e con un taglia biscotti più piccolo, da 3 cm, eliminate ricavate un tondino al centro.
Spennellate la parte superiore dell’impasto con un albume leggermente sbattuto. Cospargete metà dei biscotti con lo zucchero grezzo e l’altra metà decorate i biscotti rimasti con le lamelle di mandorle.
Infornate per 10 minuti o fino a leggera doratura. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi trasferite su una gratella a raffreddare.
Ghirlanda di pasta brioche con Camembert al forno
Per 10/12 persone:
4 uova grandi
2 ml di latte
350 g di farina 0
7 g di lievito secco
30 g di zucchero semolato
5 g di sale
½ cucchiaino di spezie miste
200 g di burro ammorbidito e tagliato a cubetti
1 uovo battuto con un pizzico di sale
semi di papavero per decorare
1 forma di Camembert da 250 g nel caratteristico cartone di legno
2/3 rametti di timo
Per il ripieno :
1 cucchiaio di pasta di mele cotogne
5 castagne cotte tagliate a metà
½ cucchiaio di mirtilli rossi essiccati tritati e mescolati con ½ cucchiaio di salsa di mirtilli rossi
1 cucchiaio di paté di funghi
Per la decorazione:
30 g di semi di melograno
rametti di rosmarino o foglie di alloro
Il giorno prima: sbattete insieme le uova e il latte in una ciotola.
Mettete la farina, il lievito, lo zucchero, il sale e le spezie nella ciotola di un miscelatore da cucina munito di gancio per impastare e mescolate a velocità media.
Versate la miscela di uova in un flusso costante, continuando a mescolare fino a incorporarla, ottenendo un impasto molto morbido e umido.
Aggiungete il burro e aumentate la velocità, impastando per 8/10 minuti.
L’impasto sarà pronto quando si aggrapperà al gancio del mixer.
A questo punto, assomiglierà più a una pastella densa che a un impasto di pane.
Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero per una notte.
Riscaldate il forno a 200° C ventilato.
Foderate una teglia con un foglio di alluminio.
Rimuovete eventuali pelli esterne al bulbo dell’aglio e, con un coltello affilato, dividete in due i chiodi di garofano, separando le teste dai gambi.
Disponete l’aglio sull’alluminio, irrorate con un filo d’olio e salate.
Sollevate i bordi del foglio e formate un pacchetto, sigillandolo bene.
Cuocete nella parte superiore del forno per 35/40 minuti.
Togliete dal forno e lasciate sigillato fin quando, raffreddandosi, l’aglio potrà essere maneggiato. Rimuovete i chiodi di garofano e schiacciate l’aglio con una forchetta. Avvolgete bene, per evitare che l’odore dell’aglio si possa trasferire ad altri alimenti e conservate in frigorifero.
Il giorno seguente, rivestite una teglia con un foglio di carta da forno.
Togliete il formaggio dal suo contenitore e ponetelo in frigorifero. Mettete il cartone al centro del vassoio rivestito.
Capovolgete l’impasto su una superficie infarinata e dividetelo in cinque grandi porzioni uguali. Può aiutare arrotolarla a salsicciotto e segnarla con il coltello , per ottenere porzioni uguali.
Da ogni porzione, dovrete ottenere, dividendola, altre cinque parti.
Una alla volta, rotolate delicatamente ciascuna di queste cinque parti, ottenendo una palla e create una piccola e profonda rientranza con il dito indice, aiutandovi con poca farina, al centro. Riempite con mezzo cucchiaino di aglio arrostito, pizzicando l’impasto sopra per sigillare e appoggiando il lato sigillato sulla superficie infarinata.
Pressate leggermente la mano sul panino, ruotandolo per ottenere una forma uniforme. Ripetete finché non si saranno farcite tutte e cinque le porzioni. Ripetete questo passaggio con tutti e quattro i ripieni rimanenti.
Disponete i panini attorno al contenitore del formaggio, utilizzandone 10 per l’anello interno e 15 per quello esterno.
Lasciate fra ogni panino circa mezzo centimetro di spazio, per permettere loro una lievitazione agevole. Coprite con pellicola per alimenti oleata e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio. Occorreranno circa 30/40 minuti.
Intanto, portate il forno a 190° C.
Eliminate dal formaggio eventuali pellicole o adesivi e, con un piccolo coltello, praticate un’incisione sul bordo superiore rimuovendo lo strato superficiale della crosta. Cospargete con le foglie di timo e ponetelo nel suo cartone, con la parte incisa rivolta verso l’alto. Pennellate i panini con l’uovo battuto e cospargeteli con i semi di papavero.
Cuocete per 15/20 minuti, fino a doratura completa. Fate scivolare la ghirlanda su di un piatto da portata e decoratela con le erbe e i semi di melograno freschi.
Ghirlanda norwegian Julekake
Per 12 persone:
180 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
57 g di burro a cubetti e ammorbidito
4,5 g di sale
120 ml di acqua calda (da 40° C a 43° C)
6 g di lievito secco
2 uova grandi (100 g)
688 grammi di farina 00
2 g di cardamomo macinato
Ripieno di mirtilli rossi*
Scorze di limone candito** a dadini
Glassa alla vaniglia***
In una casseruola portate a ebollizione il latte a fuoco medio. Togliete dal fuoco; aggiungete zucchero, burro e sale, mescolando fino a quando non saranno completamente assorbiti.
Conservate da parte fino a una temperatura compresa tra 49° C e 54° C.
Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco per gancio per impasto, unite l’acqua calda, 120 ml, e il lievito. Aggiungete la miscela di latte caldo. Mescolate le uova. Con il mixer a bassa velocità, aggiungete la farina e il cardamomo, mescolando fino a quando saranno ben amalgamato. Aumentate la velocità del mixer a medio-basso e mescolate fino a che il composto
sarà diventato liscio ed elastico, da 5 a 7 minuti. Ungete una ciotola e mettetevi l’impasto. Coprite direttamente con una pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo privo di correnti d’aria (24° C) fino al raddoppio, circa 1 ora.
Foderate una teglia con un foglio di carta da forno.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete l’impasto in un rettangolo 60×30 cm.
Distribuite la farcia al mirtillo, lasciando un bordo di 1 cm da tutti i lati e cospargete con la scorza di limone candita a cubetti.
A partire da un lato lungo, arrotolare la pasta, premete il bordo per sigillare. Mettete il rotolo sulla teglia.
Usando un coltello seghettato, tagliate il rotolo a metà longitudinalmente. Con i lati tagliati rivolti verso l’alto, ruotate attentamente i pezzi di pasta l’uno intorno all’altro. Formate un cerchio e stringete le estremità per sigillare. Coprite con della pellicola e lasciate riposare in un luogo caldo privo di correnti d’aria (24 ° C) per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Infornate fino a doratura e temperatura interna a 88° C, circa 40 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Cospargete la glassa alla vaniglia. Conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.
*Ripieno ai mirtilli rossi:
171 g di mirtilli rossi secchi
67 g di zucchero semolato
14 g di burro a cubetti
1 g di cardamomo macinato
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
In una casseruola, portate a ebollizione i mirtilli e abbastanza acqua in modo da ricoprirli almeno 3 cm a fuoco alto. Riducete il calore al minimo e cuocete fino a quando i mirtilli non saranno ammorbiditi, circa 20 minuti. Scolate i mirtilli rossi, conservando 2 cucchiai da tavola (30 g) di liquido di cottura.
Nella ciotola di un robot da cucina, disponete i mirtilli caldi, 2 cucchiai da tavola (30 grammi) di liquido di cottura, zucchero, burro, cardamomo e cannella; mescolate fino a quando la miscela ha la consistenza di una marmellata. Lasciate raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana.
**Scorze di limone candite:
1 limone (99 g)
180 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
Sbucciate il limone e affettate la buccia a strisce di 6 mm.
In una casseruola, mettete le bucce e acqua in modo da coprirle di circa 2,5 cm e portate a ebollizione a fuoco medio. Fate bollire per 15 minuti. Scolate e risciacquate con acqua fredda.
Nella stessa padella portate ad ebollizione 180 ml di acqua e 150 g di zucchero a fuoco medio.
Aggiungete le bucce. Riducete il calore a medio-basso e cuocete a fuoco lento fino a quando le bucce si ammorbidiscono, da 25 a 30 minuti. Scolate.
Rivestite una teglia con carta da forno.
Mescolate le bucce con lo zucchero rimasto (100 g) sulla teglia preparata. Lasciate riposare fino a quando non saranno secche, 1 o 2 giorni. Si conservano congelate in un contenitore ermetico fino a 2 mesi.
***Glassa alla vaniglia:
120 g di zucchero a velo
60 ml di panna
4 g di estratto di vaniglia
1,5 g di sale
In una ciotola, montate poco la panna per dare un po’ di consistenza poi unite tutti gli ingredienti fino a formare un composto liscio. Utilizzate immediatamente.
Ghirlanda di insalata e formaggio
Per 6 persone :
75 g di gherigli di noce spezzettati
130 g di foglie d’insalata verde mista
250 g di blue cheese sbriciolato grossolanamente
3 pere sbucciate e affettate
50 g di chicchi di melagrana
Per la salsa :
45 ml di aceto di vino bianco
15 g di miele liquido
1 cucchiaio da cucina di senape
2 cucchiai da cucina di olio extravergine d’oliva
Scaldate una padella grande senza aggiunta di grassi, quindi aggiungete i pezzi di noce.
Tostatevi per 3-5 minuti le noci, scuotendo spesso la padella, finché le noci non saranno tostate. Mettete da parte a raffreddare.
In una piccola ciotola da portata, mescolate bene gli ingredienti della salsa con un pizzico di sale e pepe nero appena macinato. Tenete da parte.
Su una grande tavola o piatto, disponete le foglie di insalata a forma di corona rotonda. Cospargere con le fette di pera e il formaggio a pezzetti.
Guarnite con i semi di melograno e le noci tostate e raffreddate.
Mettete al centro della ghirlanda una ciotolina con la salsa d’accompagnamento e servite con pane a fette.
Ghirlanda alla marmellata di arance
Per 8 persone:
10 g di lievito di birra fresco
1½ cucchiai di zucchero semolato
125 ml di latte a temperatura ambiente
2 tuorli d’uovo
100 g di burro fuso
180 ml di acqua calda
500 g di farina 0
½ cucchiaino di sale da tavola
105 g di mandorle naturali tostate
75 g di zucchero demerara
1 cucchiaino di spezie miste
100 g di burro fuso
2 cucchiai di buccia d’arancia,
tagliare a strisce sottili
2 cucchiai di zucchero demerara, extra
35 g di mandorle naturali tostate e dimezzate
250 g di marmellata di arance
In una grande ciotola sciogliete il lievito con il latte e lo zucchero. Coprite e lasciate in un luogo caldo per 10 minuti o fino a quando non noterete un po’ di schiuma.
Aggiungete i tuorli d’uovo, il burro, l’acqua, la farina e il sale al composto di lievito e mescolate fino a quando non risulterà ben amalgamato. Rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 10 minuti o fino a quando sarà liscio ed elastico. Trasferite l’impasto in una grande ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e fate lievitare in luogo tiepido per 1 ora o fino a quando sarà raddoppiato.
Tritate fine le mandorle a mono o in un tritatutto, poi mettetele in una piccola ciotola con lo zucchero demerara e le spezie miste e mescolatele per amalgamare.
In un’altra ciotola mescolate 80 g di burro fuso con la buccia d’arancia.
Preriscaldate il forno a 200° C e ungete una grande teglia da forno.
Prendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su un foglio di carta forno infarinato. Stendete l’impasto in un rettangolo di 25 cm x 45 cm. Spennellate la miscela di burro e buccia d’arancia sulla pasta, lasciando libero un bordo di 1 cm. Spennellate leggermente il bordo con un po’ d’acqua. Cospargete la miscela di mandorle tritate sulla miscela di burro. Girate la carta forno in modo che un lato lungo dell’impasto sia di fronte a voi.
Iniziate ad arrotolare l’impasto saldamente dal lato lungo, usando la carta come guida, sigillate bene la chiusura del rotolo. Usando un coltello affilato e lasciando 3 cm nella parte superiore del rotolo, tagliate il rotolo longitudinalmente a metà. Ruotate le metà, con il lato tagliente verso l’alto, incrociate le lunghezze
insieme. Chiudete l’impasto a corona sigillando bene le due estremità per unirle.
Spostate l’anello appena creato sulla teglia del forno. Spennellare con altro burro fuso e cospargere con zucchero demerara.
Fate lievitare per 15-20 minuti, quindi infornate a 200° C e cuocete per 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° C. Continuate la cottura per altri 35 minuti o fino a doratura.
Trasferire su una griglia a raffreddare. Servire con le mandorle e la marmellata.
Ghirlanda di salumi
di Silvia Zanetti
Per 6-8 persone :
600 g di salumi affettati misti, nella foto prosciutto cotto al forno alle erbette, prosciutto crudo, sopressa e pancetta coppata
8 fette di pancetta affumicata
8 datteri senza seme
3 cucchiai di semi di melograno
250 g di uva rossa senza semi
200 g di lamponi
12 cetriolini sott’aceto
40 g di soncino
3 cucchiai di semi di melograno
Per il condimento :
100 ml di olio di girasole
30 ml di aceto di vino bianco
15 ml di senape integrale
30 ml di miele
Tabasco a piacere (opzionale)
4 spiedini di legno leggermente incurvati
Versate tutti gli ingredienti per il condimento in un vasetto e agitate fino a quando non è ben emulsionato. e mettete da parte.
Avvolgete ogni fetta di pancetta attorno a ciascun dattero, fermatela con uno stuzzicadenti. Scaldate una padella, versateci i datteri e rosolate bene la pancetta tutta intorni finché non è croccante.
Arrotolate o piegate ogni fetta di salume e infilzatela con lo spiedino.
Disponete gli spiedini su un pitto o vassoio da portata.
Aggiungete il soncino, la frutta e i cetriolini tra le fette di salumi, irrorate con il condimento e guarnite con semi di melograno.
Servite immediatamente accompagnando con fette di pane croccante.
