POLEPOLEPOLEPO FA IL TACCHINO!!!! IL TACCHINO RIPIENO PER IL THANKSGIVING DAY!

Come promesso… e che promessa, lasciatemelo dire: nientemeno che il mitico Tacchino ripieno di Casa Cortella, che son dieci anni che ne sento parlare e tre che me lo perdo, compresa la cornice della cucina dove viene preparato, sfornato e mangiato, per non parlar della compagnia.

Il Tacchino è infatti un piatto che richiama il convivio e che, non a caso, nella tradizione britannica è stato adottato anche come portata natalizia. L’origine, però, è tutta statunitense, considerato il valore simbolico, quasi iconico, che questo animale ha assunto nei secoli per la storia della cucina a stelle e a strisce.

La sua storia, ci racconta Cinzia, è alquanto curiosa: prima di approdare definitivamente sulle coste americane, infatti, questo animale solcò due volte l’Oceano. Gli Aztechi, popolo gentile e ignaro della prepotenza dei conquistadores, offrirono questi volatili in dono agli Spagnoli che avidamente li importarono in Europa, dove si propagarono velocemente e con immediato successo.

Quasi un secolo dopo, i Padri Pellegrini pensarono bene di portarne alcuni esemplari a bordo del Mayflower, con cui raggiunsero le coste dell’America settentrionale dopo due mesi di navigazione. Da lì a un riimpopolamento massicio il passo fu veramente breve, con l’ovvia conseguenza di escogitare un modo per renderne la carne appetibile: i tempi delle privazioni del benessere erano ancora di là da venire e a tavola ci si sedeva per celebrare l’abbondanza, attorno a tavole imbandite e a portate scenografiche. Quale migliore scenografia, allora,  se non quella offerta da un gigantesco tacchino, sotto la cui pelle lucida di grasso, croccante e ancora sfrigolante si nascondevano le meraviglie di un ripieno capace di insaporire una carne altrimenti un po’ fiacca?

La storia non ci ha lasciato il nome dell’inventore di questo piatto: ma la sua diffusione fu cosi dilagante e le varianti cosi numerose che sarebbe impossibile non solo stabilire una paternità certa ma anche fare un censimento delle infinite versioni legate alle tradizioni locali e/o famigliari. Nella East Coast, per esempio, il ripieno si arricchisce di ostriche, dato che in passato il pescoso mare regalava a piene mani, o meglio reti, crostacei così abbondanti ed economici. Nel Sud, invece, il ripieno è preparato con focaccia al granturco, mentre su al Nord è più comune usare il Wild Rice, una pianta erbacea appartenente al genere Zizania, erroneamente scambiata per riso. Spesso comune a molti tacchini è la salsa di mirtilli, preparata sia con bacche fresche che congelate, caratteristico accompagnamento di questo arrosto; o patate dolci, condite con zucchero, spezie e burro. In questo giorno immancabile e irrinunciabile anche una torta di zucca o una qualsiasi delle tante ricette che vi abbiamo presentato ieri, nel preludio al Do di petto di questo banchetto, a cui lasciamo doverosamente la scena

GRANDE TACCHINO AL FORNO RIPIENO DI FRUTTA SPEZIATA

di Cinzia Matellini Cortella 

Ho iniziato a preparare questo tacchino ancora in gioventù, per festeggiare il mio compleanno insieme agli amici.

Mano a mano che la compagnia aumentava, si ingrandiva anche la taglia del tacchino: pochi anni fa sono riuscita ad infornarne uno di ben 17.5 kg!

Se ho tempo e aiuto nell’organizzare il fuoco lo cuocio nel forno a legna, altrimenti mi accontento di quello elettrico di casa, avendo la fortuna di avere quello grande da 90 cm.

Ma una tacchina di 6/7 kg sta anche nel forno standard da 60 cm.

E’ una preparazione adatta a convivi affollati, è sempre una piacevole sorpresa tirare fuori dal forno una bestiola così grande. E da noi c’è sempre un buon motivo o ricorrenza per fare una tacchinata tutti insieme.

Inoltre, cosa che non nuoce, possiede un ottimo rapporto qualità/prezzo, per cui con una spesa relativamente modesta si riesce ad accontentare un gran numero di ospiti.

E non è da considerare un piatto tipicamente invernale, anche una fresca serata estiva può essere allietata da questo arrosto speciale.

Le bestie che vendono sono generalmente spennate ed eviscerate perfettamente. Tuttavia, per quanto riguarda le bestiole di taglia grande, dagli 8 chili in su, e sono sicuramente maschi, quindi con carni meno tenere delle femmine, preferisco comprarli con almeno una settimana di anticipo e congelarli. Poi li scongelo passando dal frigo: questi passaggi agiranno sulle fibre della carne quasi come una frollatura, ammorbidendole al punto giusto.

Ingredienti:

un/a tacchino/a di almeno 6/7 kg

una mela golden

una pera abate

250 g di uva cilena jumbo

250 g di albicocche secche

350 g di datteri Medjoul

6/8 chiodi di garofano

6/8 bacche di ginepro

10 cm di cannella in stecca

2 o 3 cucchiai di zucchero di canna

olio extravergine di oliva

birra chiara

750 ml di vino bianco o rosato da tavola

qualche cucchiaio di Brandy o Cognac

4 rametti di rosmarino

sale grosso

La sera prima pelare la mela e la pera e tagliarle in 8 parti.

Riunire in una ciotola tutta la frutta, lo zucchero e le spezie, irrorare col vino e lasciare riposare coperto in luogo fresco, anche in frigo, tutta la notte.

Il giorno seguente lavare accuratamente il tacchino ed asciugarlo bene.

Incidere la parte posteriore sporgente a triangolo dove c’è quella specie di tubicino centrale. Incidere sia a destra che a sinistra per estrarre una ghiandolina di grasso giallina che potrebbe malinsaporire il tacchino (attraverso quel tubicino il tacchino preleva col becco il grasso prodotto da queste ghiandole e lo spalma sulle sue penne ungendole e rendendole impermeabili). Eliminare anche il tubicino centrale.

Se il nostro tacchino presenta grasso in eccesso all’entrata dell’apertura eliminiamo anche quello, non è detto che sia grasso buono.

Passare l’interno del tacchino col Brandy e farcirlo con la frutta ben scolata e privata delle spezie. Cucire bene l’apertura con spago cerato o filo grosso da cucire: se possibile, procurarsi un ago da tappezziere o un grosso ago da lana a punta, faciliterà il lavoro.

Nel frattempo mettere sul fuoco un pentolino con un po’ di acqua e uno o due cucchiai colmo di sale e bollire finché il sale sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare bene.

Legare poi per bene il tacchino con dello spago da cucina chiudendo le ali e incrociando le zampe, mettendoci dei rametti di rosmarino. Questa legatura ci faciliterà poi l’operazione di giratura del tacchino in cottura (specie se di taglia extralarge) in modo da non rovinarlo anche esteticamente.

Con una siringa da cucina con ago a buco grosso prelevare una siringata di acqua e sale e con delicatezza introdurre un paio di cc per volta nelle varie parti carnose del tacchino: petto, cosce, sovracosce, ali.

Questa operazione salerà perfettamente in modo uniforme il tacchino e manterrà le carni morbide. Non abbiate paura nel siringare: per un tacchino di 15 kg ci vogliono circa una decina di punture nel petto e altrettante per le altri parti del corpo.

Questo sistema di salatura può andar bene anche con altri pezzi massicci di carne, per esempio se si volesse cuocere un prosciutto intero.

Il tacchino è pronto per essere infornato: oliare la teglia e il busto del tacchino e coprire con la carta alluminio.

Per quanto riguarda la cottura, specialmente per le bestie grandi, ho notato con l’esperienza che conviene cuocere il tacchino coperto con la stagnola da subito, tirandola via solo nell’ultima ora di cottura per dorarlo bene. Anni fa facevo il contrario, ma c’era sempre la possibilità che si crepasse subito la pelle e si sfilacciasse, scoprendo così la polpa che si seccava troppo. Questo accorgimento è validissimo, soprattutto per la cottura nel forno a legna, dove è più difficile regolare la temperatura del forno. Sempre per la cottura nel forno a legna meglio mettere due mattoni sui cui appoggiare poi la teglia del tacchino, altrimenti si rischia di bruciare la parte del tacchino a contatto diretto del piano refrattario del forno. Girare il tacchino ogni 30/40 minuti, ma il suo sfrigolio ci terrà all’erta di sicuro.

Aggiungere mezzo litro di birra alla prima girata, lo manterrà morbido e farà un ottimo sugo. Nei successivi controlli bagnare il tacchino col sugo e coprire sempre con l’alluminio ed unire altra birra al bisogno.

Per i tempi di cottura mediamente calcolo 20/25 minuti a chilo a forno caldo, circa 200/210°, ma dipende sempre dalla bestia. Solitamente una tacchina di 6 kg cuoce in 2 ore e mezzo/3 ore, un maschio da 12/15 kg necessita di almeno 5 ore.

Sistemare il tacchino su un grande piatto da portata o su un tagliere di legno, eliminare lo spago e i rametti di rosmarino. Con una forbice tagliare il filo di cucitura.

Estrarre la frutta e metterla in una ciotola. Recuperare il sugo di cottura in un’altra ciotola. A questo proposito, trovo nei mercatini francesi (ma le produce ancora La Porcellana Bianca) le salsiere grasso/magro create apposta per i sughi misti degli arrosti, cioè con olio e condimento spesso: le salsiere sono provviste di 2 beccucci che raccolgono a differenti altezze il condimento prescelto, solo olio o solo sapore.

Affettare il tacchino, iniziando dal petto, e servirlo con il suo sugo e la frutta.