Racconta Erodoto, nel secondo libro delle Storie, che il faraone Psammetico, volendo stabilire quale fosse il primo popolo comparso sulla terra, affidò due neonati ad un pastore, affinchè li allevasse fra le montagne, senza che avessero contatti con nessuno. Neppure il pastore poteva aprire bocca davanti a loro: il suo compito era solo quello di nutrirli. Dopo due anni, i bambini lo accolsero al gridodi “Bekos! Bekos!” e quando Psammetico terminò le sue ricerche, assegnò il primato non agli Egiziani, creduti fino ad allora il popolo più antico, bensì ai Frigi che allora abitavano l’Anatolia centrale. Nella loro lingua, infatti, “bekos” significa pane.
Anche se il significato di questo brano è un altro – un invito a non essere superbi che ha come modello il faraone che toglie il suo popolo dal piedistallo- una lettura meno moralistica non può che porre l’accento sullo stretto legame fra antichità e pane. Il pane è infatti l’alimento ancestrale, fondatore, il punto di incontro di tradizioni e simboli, di tecniche e di culture che lo rendono, ancor più che un nutrimento, un vero e proprio fondamento di una civiltà.
Della miriade di significati che questo alimento ha assunto nell’area mediterranea, oggi, nella celebrazione della Giornata Internazionale del Pane, abbiamo scelto quello più emblematico, condensato nel monito dei nostri nonni, a non buttare via il pane. Un imperativo che riassume una storia ultra millenaria in cui il pane ha assunto la valenza di cibo tout court, che nutre e salva dalle carestie e dalla fame. Lo facciamo grazie ad un libro uscito lo scorso anno, Il Pane è Oro, in cui Massimo Bottura, uno degli interpreti più consapevoli della cucina etica del III millennio, ha radunato ricette di riciclo firmate dai più grandi chef stellati, nella convinzione che la lotta allo spreco passi dalla creatività: piatti straordinari realizzati con ingredienti ordinari, secondo un principio che la squadra di Avanzi Tutta! ha fatto proprio dal primo giorno e che ribadisce anche in questa occasione,celebrando il Pane anche in questa sua seconda vita, non solo come alimento ma anche come ingrediente.
Brodetto con polpette di gamberi e Bread Pudding
Per 8 persone
Per il brodetto:
500 g di misto pesce e crostacei (gamberi interi, gallinella, pesce bianco)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 scalogno tritato
4 spicchi d’aglio sbucciati
12 steli di erba cipollina tritata
2 cucchiai di farina
300 ml di vino bianco
400 ml di salsa di pomodoro
1 l e ½ di acqua
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
1 foglia di alloro
Sale
Peperoncino
Per le polpette di gamberi:
300 g di gamberi puliti e tritati
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di sale
1 albume leggermente sbattuto
130 g di farina
3 uova sbattute
300 g di pane raffermo grattugiato
500 ml di olio di semi di girasole
Per il Bread Pudding:
250 ml di panna fresca
150 g di pane raffermo
150 ml di latte
1 scalogno tritato
1 fetta e ½ di pancetta a dadini
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
4 steli di erba cipollina tritati
3 rametti di dragoncello tritati
2 uova
1 albume leggermente montato
Per la crema al Parmigiano:
250 gr di Parmigiano grattugiato
450 ml di panna fresca
Sale
Pepe nero macinato al momento
1 teglia di 20 cm di diametro
Pulite il pesce e tenete da parte scarti e lische.
Tagliate i filetti in tranci, copriteli e riponete in frigorifero.
Distribuite le lische in una teglia e cuocetele in forno a 180 °C per 10 minuti, quindi fatele raffreddare e ponetele in frigorifero fino al momento dell’uso.
Sgusciate e pulite i gamberi e conservate le teste e i carapaci. Riponete in frigorifero la polpa.
Preparate il fumetto: in una pentola capiente portate ad ebollizione 1 litro e ½ di acqua con le lische, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a fuoco medio basso per 30 minuti. Filtrate e tenete da parte.
In una pentola capiente scaldate l’olio e fate tostare insieme a scalogno, aglio ed erba cipollina le teste dei gamberi. Incorporate la farina, bagnate con il vino bianco e fate ridurre per 5 minuti, mescolando in continuazione. Unite un litro di fumetto, la salsa di pomodoro, l’aceto, lo zucchero, il peperoncino e l’alloro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, filtrate in una pentola pulita, regolate di sale e pepe. Aggiungete i gamberi (quelli che sono parte del pesce misto) e i tranci di pesce e fate sobbollire per 5 minuti, togliete dal fuoco e fate raffreddare per 20 minuti.
Per le polpette, in una ciotola mescolate i gamberi tritati, la scorza, il sale e l’albume. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 5 minuti. Preparate in tre piatti fondi la farina, le uova e il pan grattato. Formate delle polpette con il composto di gamberi e panatele passandole in sequenza in farina, uova e pan grattato.
In una padella adatta alla frittura scaldate l’olio fino a 180 °C e friggetevi le polpette fino a doratura. Adagiate su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Per il bread pudding: in una pentola portate a 70 °C la panna e incorporate il pane. Trasferite il composto in una ciotola capiente. Nel frattempo portate a ebollizione il latte con lo scalogno, la pancetta e tutte le erbe aromatiche tranne l’erba cipollina e il dragoncello; fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Versatelo sul pane e fate riposare per un’ora: il liquido sarà stato completamente assorbito.
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Imburrate e rivestite di carta forno uno stampo di 20 cm di diametro, eliminate dal composto le erbe aromatiche, unite l’erba cipollina, il dragoncello e le uova e amalgamate bene. Incorporate l’albume montato. Trasferite il composto nello stampo, copritelo con un foglio di alluminio e cuocetelo in forno per 30 minuti circa. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a cubetti.
Per la crema al parmigiano, in un pentolino fate sobbollire la panna e il Parmigiano grattugiato a fuoco medio basso per 10 minuti, mescolando. Regolate di sale e pepe.
Impiattate distribuendo il brodetto nelle ciotole, aggiungete in ogni piatto 2 polpette di gamberi e qualche cubetto di bread pudding. Rifinite con la crema e un filo d’olio.
Passatelli al ragù
Di Patrizia Malomo
Per 6 persone
Per il ragù:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250 g di carne macinata di manzo e pollo
3 carote medie tritate
200 g di sedano tritato
1 cipolla bianca media tritata
400 g di pomodori pelati interi
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di sale
½ cucchiaio di pepe bianco in polvere
Per la salsa al Parmigiano:
200 ml di latte
120 ml di panna fresca
100 g di croste di Parmigiano Reggiano a dadini
120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per il purè di spinaci e basilico:
200 g di spinaci
100 g di foglie di basilico
Sale
Per i passatelli:
300 g di pangrattato
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
80 g di farina
5 uova
¼ di cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe bianco in polvere
Preparate il ragù: in una padella media scaldate 1 cucchiaio di olio e rosolate il manzo e il pollo per
circa 7 minuti, per dorarli appena.
Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Separatamente, scaldate l’altro cucchiaio di olio a fuoco medio alto e soffriggete le carote, il
sedano e la cipolla per 5 minuti. Unite la carne, i pelati e il rosmarino e cuocete a fuoco basso per
1 ora.
Regolate di sale pepe bianco.
Preparate la salsa la Parmigiano: in una pentola sobbollite il latte e la panna con le croste di
Parmigiano a fuoco moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 1 ora.
Rimettete la pentola sul fornello e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato. Con un frullatore a immersione,
lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con un colino fine e mettete da parte.
Preparate il purè di spinaci e basilico. Preparate una ciotola capiente con acqua e ghiaccio.
Sbianchite gli spinaci per 30 secondi in acqua bollente. Raffreddateli nell’acqua ghiacciata. Scolate
dopo 1 minuto e mettete da parte.
Ripetete la stessa operazione con il basilico, conservando un po’ d’acqua. In un frullatore lavorate
gli spinaci e il basilico fino a ottenere un composto omogeneo (se è troppo denso, diluite con un
po’ dell’acqua del basilico.) Regolate di sale e mettete da parte.
Preparate i passatelli.
In una ciotola mescolare il pangrattato, il Parmigiano e la farina. Incorporate le uova, il sale e il
pepe. Formate una palla compatta, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per 20 minuti.
Riempite una pentola di acqua, salate e portate a ebollizione a fuoco moderato. Passate l’impasto
attraverso un passaverdura dai fori grandi o uno schiacciapatate, direttamente nell’acqua
bollente. Cuoceteli al dente, ci vorranno circa 2 minuti.
Scolateli, trasferiteli nella pentola con il ragù e mantecate mescolando delicatamente.
Per impiattare suddividete i passatelli nei piatti e guarnite con la salsa al Parmigiano e il purè di
spinaci e basilico. Servite immediatamente.
Pasta con pesto di menta e pane grattugiato
Di Anna Laura Mattesini
Per 6 persone:
200 g di foglie di basilico
50 g di foglie di prezzemolo
120 g di foglie di menta
25 g di pane raffermo grattugiato
2 spicchi di aglio tritati grossolanamente
2 cucchiai + 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1 cucchiaio di sale marino
1 cucchiaio di sale grosso
600 g di fusilli o altro formato di pasta corta
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, per servire
In un frullatore o in un robot da cucina, lavorate il basilico, il prezzemolo, il pane grattugiato, la menta, l’aglio e 5 cubetti di ghiaccio fino a ottenere un trito fine.
Aggiungete l’olio, il Parmigiano e il sale ed emulsionate bene.
Cuocete i fusilli al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolateli e conditeli con il pesto.
Guarnite con il Parmigiano e servite.
Cuscus con polpette e panna acida
Per 6-8 persone
Per la panna acida:
250 ml di panna fresca
1 cucchiaino e mezzo di succo di limone
Per le polpette:
200 g di pane raffermo
300 ml di latte
1 kg di carne macinata di manzo, maiale o altro
3 spicchi di aglio tritati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 uova
150 g di prugne secche denocciolate a dadini
2 cucchiaini di semi di finocchio pestati
½ cucchiaino di cumino in polvere
la scorza di 1 limone
2 cucchiaini di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Per il cuscus:
500 ml di brodo di pollo
450 g di cuscus
30 g di burro fuso
1 cucchiaino di curcuma fresca grattugiata
1 cucchiaino di sale
Per i semi e le mandorle tostati:
½ cucchiaino di semi di sesamo bianco
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di girasole
Preparate la panna acida: in una ciotola lavorate la panna e il succo di limone mescolando per emulsionare. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora finché non è ben fredda e compatta.
Per le polpette, preriscaldate il forno a 200 °C. Rivestite una leccarda con carta da forno. In una ciotola mettete a bagno il pane nel latte per circa 10 minuti. Sgocciolate, strizzate per eliminare il liquido in eccesso e trasferite in una ciotola. Unite la carne, l’aglio, le uova, l’olio, le prugne, i semi di finocchio, il cumino, la scorza di limone, il sale, il pepe e amalgamate con le mani. Formate delle polpette della dimensione di palline da ping pong e distribuitele nella leccarda. Cuocete in forno per circa 20 minuti, finché non sono ben dorate. Mettete da parte e coprite con alluminio per mantenerle in caldo.
Per il cuscus, in una pentola media portate il brodo a ebollizione a fuoco moderato. Nel frattempo, in una ciotola termoresistente, amalgamate il cuscus, il burro fuso, la curcuma e il sale. Versateci il brodo bollente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti finché il liquido non è completamente assorbito.
Nel frattempo in una padella capiente tostate tutti i semi e le mandorle per circa 5 minuti, finché non sono ben dorati.
Per servire disponete un cucchiaio abbondante di cuscus nel piatto con tre polpette. Guarnite con la panna acida e rifinite con i semi tostati.
Polpette con salsa al limone e ratatouille
Per 6 persone
Per la ratatouille:
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla bianca affettata finemente
3 carote a dadini
3 zucchine a dadini
1 melanzana a dadini
1 peperone rosso a dadini
375 g di passata di pomodoro
Sale
Pepe nero macinato al momento
Per le polpette:
Olio extravergine d’oliva per ungere
600 g di carne macinata di manzo
90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
120 g di pane raffermo grattugiato
4 uova
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Per la ratatouille, in una padella capiente scaldate l’olio a fuoco moderato e soffriggete la cipolla per circa 4 minuti, finché non è trasparente. Aggiungete le carote e rosolate per 5 minuti, quindi le zucchine e cuocete per 2 minuti. Versate la passata e cuocere per 10 minuti, fino a completa cottura delle verdure. Regolate di sale e pepe. Mettete da parte.
Per le polpette preriscaldate il forno a 180 °C. Rivestite una leccarda con carta da forno e ungetela d’olio.
In una ciotola mescolate la carne, il Parmigiano, il pangrattato, le uova, il sale e il pepe. Formate diciotto sfere della dimensione di una pallina da ping pong e passatele nella farina. Distribuite sulla leccarda e coprite con l’alluminio. Cuocete per circa 15 minuti, finché non sono ben dorate.
Mettete da parte.
Per la salsa al limone, in una casseruola media sciogliete il burro moderato. Aggiungere la farina, mescolando continuamente con una frusta per circa 1 minuto. Versate il suco di limone e 100 ml di acqua, continuando a mescolare. Regolate di sale e pepe.
Per impiattare disponete un cucchiaio di ratatouille nel piatto e adagiatevi 3 polpette. Guarnite con la salsa al limone e servite.
Pollo caramellato con purea di pane
Per 6 persone
6 fette di petto di pollo non troppo sottili
8 prugne secche denocciolate
35 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di miele
3 cucchiaini di aceto balsamico
1 cucchiaio di acqua tiepida
Sale
Per il puré di pane:
500 g di pane raffermo a pezzi
400 ml di brodo vegetale o q.b.
30 g di burro
Pepe nero macinato al momento
Sale
Per i pomodorini confit:
300 g di pomodorini datterini
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale
1 spicchio d’aglio
Gli aghi di un rametto di rosmarino tritati
qualche rametto di timo
Preparate i pomodori confit. Lavate e asciugate i datterini, tagliateli a metà e allineateli su una teglia foderata di carta forno con la parte tagliata verso l’alto. Cospargeteli con il sale e con lo zucchero, le foglioline del timo e il rosmarino tritato, l’aglio spezzettato e completate con l’olio di oliva.
Infornate a 100 °C funzione ventilata e lasciateli in forno per circa un’ora, un’ora e mezza, finché si sono asciugati. Questa operazione la potete fare anche il giorno prima, in questo caso lasciateli raffreddare completamente e metteteli in frigorifero dentro a un contenitore ben coperto.
Frullate le prugne denocciolate insieme a un cucchiaio d’acqua tiepida, ottenendo una specie di crema molto densa. Tenete da parte.
In una ciotolina mescolate il miele, l’aceto balsamico, 10 ml di olio e un cucchiaio d’acqua tiepida con il sale. Emulsionate bene tutto e tenete da parte.
Mettete il pane a pezzi nel tritatutto e tritatelo molto bene. Raccoglietelo in una casseruola.
Scaldate il brodo e quando è ben caldo versatelo man mano sul pane e controllatene l’assorbimento; quando avrete un composto abbastanza sostenuto ma lavorabile con facilità, mettetelo sul fuoco mescolando continuamente perché non si attacchi. Tutto dipende da quanto liquido assorbe il tipo di pane che avrete usato, per cui col brodo procedete pian piano, aggiustando la dose via via. Può anche non servire tutta, ma può anche essere che se ne debba aggiungere. Tenete comunque un poco di brodo caldo in più a portata di mano.
Cuocete a fuoco basso fino a quando il tutto sarà diventato una crema densa. Ci vorranno circa 15 minuti o poco più. In caso si asciugasse troppo, aggiungete dell’altro brodo caldo poco alla volta, in modo da tenere la salsa densa ma sempre fluida. Una volta pronta, aggiungete il burro, una generosa macinata di pepe nero e regolate di sale.
Sbattete il tutto molto energicamente con una frusta in modo da avere un composto abbastanza liscio.
Tenete assolutamente in caldo a fuoco dolcissimo, mescolando ogni tanto perché non si attacchi. Se lasciate raffreddare, la crema si indurirà. Se dovesse succedere, rimettete tutto sul fuoco aggiungendo del brodo caldo, sempre poco per volta e sempre sbattendo con la frusta per riportare la crema di pane alla consistenza desiderata. Deve rimanere una crema fluida ma abbastanza sostenuta, come un puré molto morbido.
Preparate la carne: prendete le fette di petto di pollo, rosolatele velocemente da ambo i lati in una padella in cui avrete fatto scaldare il resto dell’olio e trasferitele su una teglia foderata di carta forno.
Accendete il forno a 180 °C ventilato.
Spalmate su ogni fetta un poco della crema di prugne secche preparata in precedenza, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Mettete in forno e calcolate circa 10 o 15 minuti di cottura, dipende dallo spessore delle fette.
Una volta pronte, toglietele dal forno e tagliatele a striscioline larghe circa 1 cm.
Fate un generoso strato di crema di pane sul piatto, appoggiatevi le striscioline di petto di pollo, decorate con i pomodorini confit e un rametto di rosmarino. Emulsionate nuovamente il condimento di aceto balsamico e miele, distribuitelo sul pollo e servite.
Bread Pudding con frutta stufata
Per 8 persone
Per il Bread Pudding:
500 g di pane raffermo in pezzi da 4 cm
1 l di latte caldo
3 uova
240 g di zucchero
60 g di burro fuso
5 ½ cucchiai di farina 0
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
260 g di uva passa
Per la frutta stufata:
500 g di prugne
250 g di mele
250 g di zucchero
Una tortiera di diametro 25 cm
Preriscaldate il forno a 180 °C e imburrate la tortiera.
In un frullatore mettete e il pane, poi aggiungete il latte caldo e azionate l’apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate le uova, lo zucchero, il burro fuso, la farina, la cannella e il sale. Trasferite il composto in una terrina e aggiungete l’uva passa, mescolate per distribuirla bene.
Versate nella tortiera e infornate, cuocete per circa 40-45 minuti o fino a quando infilando uno stuzzicadenti al centro del dolce, non ne uscirà pulito. Fate raffreddare.
In una ciotola media mescolate le prugne e le mele tagliate a cubetti con lo zucchero e lasciate riposare per 5 minuti. Poi trasferite tutto in una pentola, portate a leggera ebollizione a fiamma vivace e fate ridurre per 10 minuti fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Servite il Pudding a fette, guarnite con un cucchiaio di frutta stufata.
Il pane è oro
Per 6 persone:
Per le sfoglie croccanti:
6 dischi di pane raffermo di 3 mm di spessore e 8 cm di diametro
10-15 g di burro a pomata
10 g di Oro alimentare in polvere (facoltativo)
Per la crema di pane e zucchero:
50g di pane raffermo sbriciolato grossolanamente
50 g di zucchero semolato
100 ml di latte
100 ml di panna fresca
Per il gelato al caramello salato:
150 ml di panna fresca
150 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale fino
50 ml di latte
200 ml di acqua
Per i crostini caramellati:
50 g di pane raffermo a dadini molto piccoli
50 g di zucchero semolato
Preparate le sfoglie croccanti: spennellate i dischi di pane con poco burro e fateli dorare in una padella antiaderente. Girateli più volte schiacciandoli con una paletta, in modo che dorino bene senza bruciare. Fate raffreddare su carta da cucina. Se la usate, cospargete con la polvere d’oro su un lato.
Preparate la crema di pane e zucchero: mescolate il pane con lo zucchero, poi mettetelo sul fuoco e fate leggermente caramellare mescolando sempre, ci vorranno 3 minuti. Aggiungete metà del latte e cuocete a fuoco moderato, mescolando, finché il liquido non sia quasi completamente assorbito. Aggiungete il latte rimanente, portate a ebollizione e cuocete altri 3 minuti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e frullate fino a ottenere una crema liscia, eventualmente passate al setaccio. Fate raffreddare completamente in frigo.
Montate la panna e aggiungetela alla crema di pane in 3 volte: otterrete una crema soffice. Conservatela in frigo fino al momento dell’uso.
Preparate il gelato al caramello salato: in un pentolino portate la panna a ebollizione su fuoco moderato. Cuocete lo zucchero in una pentola antiaderente a fuoco moderato, finché non inizia a sciogliersi. Quando sarà ben dorato togliete dal fuoco e aggiungete poco per volta la panna calda e il sale, lavorando con una frusta e facendo molta attenzione agli schizzi.
Filtrate attraverso un colino a maglie fitte in una pentola pulita, aggiungete il latte e l’acqua e riscaldate lentamente fino a 80 °C. Fate raffreddare, poi mettete in frigo finché non è ben freddo.
Trasferite in gelatiera e fatelo addensare per 20-25 minuti o secondo le istruzioni dell’apparecchio, quindi trasferitelo in un contenitore basso e largo riempiendolo fino a 5 mm dal bordo, adagiateci sopra un foglio di carta forno tagliato su misura, chiudete con il coperchio e tenete in freezer fino al momento dell’uso.
Se non avete la gelatiera trasferite in un contenitore di metallo e mettete in freezer a rassodare mescolando ogni 20 minuti perché non congeli e resti cremoso e soffice.
Preparate i crostini caramellati: mescolate i dadini di pane con lo zucchero in modo che se ne rivestano bene. Scaldate tutto in una padella larga a fuoco moderato finché lo zucchero non si caramellerà e rivestirà i pezzetti di pane.
Se non fossero sufficientemente rivestiti aggiungete una spolverata di zucchero nella padella e proseguite finché saranno ben croccanti, ci vorranno 5 minuti.
Allargateli su carta da cucina staccandoli bene e fate raffreddare completamente, poi conservateli in un contenitore ermetico.
Componete il piatto: disponete una quenelle di gelato al centro di ogni piatto. Coprite con qualche crostino caramellato, poi con un cucchiaio di crema di pane e guarnite con una sfoglia croccante. Decorate il piatto con qualche altro crostino e servite immediatamente.
Crema alla vaniglia con gelato al pane e meringa
di Katia Zanghì
per 6/8 persone
Per il gelato al pane:
200 g di pane raffermo a pezzi grossolani
1 l di panna fresca
3 tuorli
200 g di zucchero
Per le meringhe:
125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
125 g di albumi
Per la crema alla vaniglia:
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza
6 tuorli
170 g di zucchero
Per il gelato al pane: immergete il pane nella panna per circa 30 minuti. Frullatelo fino a ottenere un composto omogeneo e portatelo a ebollizione a fuoco moderato.
In una ciotola media lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate a poco a poco un quarto del pane, mescolando continuamente.
Conservate il restante composto di pane in freezer per altre preparazioni.
Rimettete quello che serve per il gelato in una pentola e portatelo a 85 °C. Filtrate con un colino fine e fate raffreddare in frigorifero per 1 ora. Trasferite in una gelatiera e lavorate per 20-25 minuti o per il tempo indicato sull’apparecchio, quindi trasferitelo in un contenitore basso e largo riempiendolo fino a 5 mm dal bordo, adagiateci sopra un foglio di carta forno tagliato su misura, chiudete con il coperchio e tenete in freezer fino al momento dell’uso.
Se non avete la gelatiera trasferite in un contenitore di metallo e mettete in freezer a rassodare mescolando ogni 20 minuti perché non congeli e resti cremoso e soffice.
Per le meringhe preriscaldate il forno a 75 °C. Rivestite una leccarda con carta da forno. Cominciate a montare gli albumi , aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato, continuando a montare con le fruste elettriche. Una volta aggiunto tutto lo zucchero semolato, con la frusta a mano e con movimenti lenti e dal basso verso l’alto, per non smontare il composto, unite lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta.
Riempite una tasca da pasticceria munita della bocchetta adatta e sagomate le meringhe sulla placca da forno. Infornate lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso e lasciatele asciugare senza colorire. Occorrerà almeno 1ora e mezza, ma tutto dipende dalla dimensione delle meringhe.
Per la crema alla vaniglia: portate a ebollizione a fuoco moderato il latte con il baccello e i semi di vaniglia precedentemente raschiati con la lama di un coltello. In una terrina lavorate con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate a poco a poco il latte, mescolando continuamente. Rimettetelo in pentola e portatelo a 83 °C. Filtrate il composto con un colino fine in una ciotola pulita e raffreddatelo in acqua e ghiaccio.
Per servire disponete un cucchiaio di crema alla base del piatto, adagiatevi una quenelle di gelato e guarnite con una meringa.
3 comments
è tutto stupendo!! siete divine!!!
Dalla prima all’ultima ricetta, tutto sensazionale…pure il gelato di pane !!!!! Chapeau
Bello, bello
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