Settembre è un mese importante che segna il vero Capodanno, quello non ufficiale: terminata la pausa estiva ricominciano la scuola e il lavoro, si parte con i nuovi propositi – la palestra per prima, per rimanere in forma smagliante (e possibilmente anche in linea) per il resto dell’anno – e ci si rituffa nella quotidianità con rinnovato impegno.

L’entusiasmo della ripartenza è però velato di malinconia: le giornate si accorciano sensibilmente, le temperature si abbassano e si prova nostalgia per le rilassate ore trascorse in vacanza.

Tutti noi appassionati di cibo abbiamo l’abitudine di tornare dai luoghi di villeggiatura con qualche ingrediente tipico del luogo: usiamolo subito, prima che intristisca dimenticato in dispensa, e ricreiamo la pigra atmosfera delle vacanze con un piatto che ci trasporti nei luoghi indimenticabili che abbiamo lasciato da poco!

Ecco le nostre proposte:

  • Maccheroni pugliesi con zucchine saltate, bocconcini di fiordilatte e granella di friselle all’aglio
  • Pici in crema di peperoni e salsiccia
  • Pomodori farciti con Trachanàs, uvetta e pinoli
  • Feta fritta in pasta phyllo
  • Biancomangiare alle mandorle con sciroppo di carrube
  • Cheese Passion con crumble di arachidi
  • Tartufini di cioccolato con vaniglia e fava Tonka
  • Canistrelli alla farina di castagne
  • Liquore di carrube

Impressioni di Puglia
Maccheroni pugliesi con zucchine saltate, bocconcini di fiordilatte e granella di friselle all’aglio
Di Francesca Geloso

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Per 4 persone:

320 g di maccheroni pugliesi produzione artigianale
540 g di zucchine chiare con fiore
10 bocconcini di mozzarella fiordilatte
2 friselle salentine
3 spicchi d’aglio
½ peperoncino rosso fresco
basilico fresco
menta fresca
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Mettete una pentola capiente piena d’acqua sul fuoco e portate a ebollizione.
Pulite e lavate le zucchine; tenete i fiori da parte e tagliate le zucchine a rondelle sottili.
Scaldate un abbondante filo d’olio in padella con due spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati e , quando l’olio sarà ben caldo, aggiungete le zucchine. Fatele cuocere per cinque minuti circa a fuoco vivace, ricordando di spadellarle almeno una volta e di aggiungere i fiori tenuti da parte a metà cottura. Togliete dal fuoco ed eliminate l’aglio.

Preparate la granella di friselle aromatizzata: sbriciolate con cura le friselle con l’aiuto di un mortaio; in un padellino antiaderente fate scaldare due, tre cucchiai d’olio assieme a uno spicchio d’aglio pulito, privato dell’anima e tagliato in due e mezzo peperoncino rosso fresco a cui avrete tolto i semi.
Quando l’olio risulterà ben profumato eliminate l’aglio e il peperoncino e unite le friselle sbriciolate. Alzate la fiamma e fate saltare per un paio di minuti; la granella sarà pronta quando inizierà a dorare.

Salate l’acqua della pasta ormai in ebollizione e aggiungetevi la pasta; fate cuocere per due terzi del tempo necessario poi scolatela ed aggiungetela alle zucchine, direttamente in padella, unendo anche un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta così da finire la cottura dei maccheroni in padella.
Fuori dal fuoco aggiungete abbondanti foglie di basilico e menta fresca, una macinata di pepe nero e spadellate un’ultima volta. Servite calda, accompagnata da bocconcini di fiordilatte tagliati a metà e spolverata generosamente con la granella di friselle aromatizzata all’aglio.

 

Poetica Toscana
Pici in crema di peperoni e salsiccia
Di Giuliana Fabris

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Per 2-3 persone:

250 g di Pici
200 g di salsiccia a nastro
2 peperoni rossi
1 piccola cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Mondate e lavate i peperoni, divideteli a falde ed eliminate semi e filamenti interni. Riduceteli a tocchetti poi, in una larga padella, scaldate un goccio d’olio con uno spicchio d’aglio e aggiungeteli insieme a qualche foglia di basilico, salate e pepate leggermente. Lasciateli stufare pian piano aggiungendo acqua calda se si asciugassero troppo e portateli a cottura completa. Teneteli in caldo.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in un altro tegame, facendo attenzione che non colorisca troppo. Eliminate la pelle dalla salsiccia e riducetela a tocchetti, unitela alla cipolla e lasciate che tutto rosoli per bene. Sfumate con il vino bianco e coprite il tegame, abbassate il fuoco e lasciatela cuocere per una decina di minuti in modo che il fondo rimanga un po’ lento.
Lessate i pici. Nel frattempo prelevate dal tegame i due terzi dei peperoni cotti e frullateli fino ad ottenere una crema densa. Mettetene un paio di cucchiai nei piatti di servizio conservando il resto.
Scolate i pici e metteteli nel tegame coi peperoni rimasti, unite la salsiccia e il resto della crema di peperoni e mantecate la pasta su fuoco dolce per un paio di minuti fino a quando tutto sarà perfettamente amalgamato.
Servite la pasta nei piatti sopra la crema di peperoni e decorate con un ciuffetto di basilico.

 

La mia grossa e grassa vacanza greca
Pomodori farciti con Trachanàs, uvetta e pinoli
Di Vittoria Traversa, liberamente tratta da GrEAT Mangiare Greco

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Per 3-4 persone:

8 pomodori tondi lisci ben maturi, ma sodi
Farcia
150 g di trachanàs acida (o fregola sarda artigianale)
1 cipolla bianca tritata fina
1 cucchiaio abbondante di uvetta Corinto ammollata
1 cucchiaio abbondante di pinoli tostati in padella qualche minuto
10-12 foglioline di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
la polpa tritata e i succhi dei pomodori svuotati
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
Sale, pepe

Inoltre:
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di acqua calda
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

Lavate e asciugate i pomodori, tagliate una calotta dalla parte del picciolo, e con un cucchiaino svuotateli con attenzione per non romperli. conservate in una ciotola i succhi e la polpa ricavata.

Per la farcia, in una padella antiaderente versate abbondante olio e stufate la cipolla tritata a fiamma bassa per 5-6 minuti. Aggiungete i pinoli e cuocete ancora 2 minuti. Unite il Trachanàs e fate insaporire per 2 minuti. Versate polpa e succo dei pomodori e la passata. Salate, pepate e unite l’uvetta scolata, il prezzemolo, la menta. Mescolate e cuocete come un risotto finché non verrà assorbita la maggior parte dei liquidi, lasciando il trachanàs all’onda, ci vorranno circa 5-6 minuti per una cottura al dente. Se asciugasse troppo aggiungete un poco di acqua bollente, ma non fate scuocere.
Ritirate dal fuoco e aggiungete il formaggio mescolando bene. Aggiustate il sale e fate intiepidire.

Accendete il forno a 180°C
Con un cucchiaio riempite i pomodori senza pigiare la farcitura, perché Il trachanàs si gonfierà ulteriormente durante la cottura e deve avere lo spazio necessario.
Coprite ogni pomodoro con la propria calotta e sistemateli nel tegame. Se fosse avanzato del ripieno mettetelo sul fondo del tegame, sotto i pomodori.
Allungate la polpa di pomodoro con poca acqua e versare tutto nella teglia.
Cospargete i pomodori con un filo di olio e poi con il pangrattato e salate.
Infornate per 50 minuti irrorando con il sughetto del fondo ogni tanto.
Ultimata la cottura togliete dal forno e aspettate almeno un’ora prima di servire: i pomodori hanno bisogno di riposare per amalgamare e esaltare tutti i sapori.
Il piatto va mangiato tiepido, se riuscite a far passare anche 2 o 3 ore è ancora meglio e il giorno dopo sono migliori.

Nota: il riso in Grecia è un ingrediente relativamente nuovo e fino agli anni ‘50 per farcire le verdure venivano usato il bulghur o il Trachanàs, una semola di grano lavorata con il latte (trachanàs dolce) o lo yogurt (trachanàs acido) per ottenere delle briciole irregolari, fatte poi seccare. Assomiglia un po’ alla fregola sarda artigianale.

 

La mia grossa e grassa vacanza greca

Saganaki tiganito me phyllo – Feta fritta in pasta phyllo
Di Annarita Rossi

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400 g di Feta
8 fogli di pasta phyllo 20cmx24cm
100 g di burro
olio per friggere
miele q.b
sesamo q.b.

Tagliate la Feta in 4 panetti di circa 100 g ciascuno. Tamponate bene ogni fetta con carta assorbente.
Tostate leggermente il sesamo in una padella.
Spennellate i fogli di pasta phyllo per tutta la lunghezza con il burro fuso e sovrapponeteli a due a due, ottenendo 4 strisce.
Posizionate un panetto di Feta a una estremità di ciascuna striscia e arrotolate, facendo sì che la pasta aderisca bene al formaggio. Chiudete con il burro.

Friggete in olio caldo per circa 1 minuto per lato o fino a che la superficie non diventi dorata. Scolate e cospargete di miele e sesamo.

 

Sicilia Bedda
Biancomangiare alle mandorle con sciroppo di carrube
Di Katia Zanghì

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½ litro di latte di mandorle
50 g di amido di grano (o mais)
100 g di zucchero
Mezza stecca di vaniglia

Sciroppo di carrube

10 carrube del Belice
1 litro di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di miele
Sciogliete l’amido e lo zucchero con il latte di mandorle freddo, in una ciotola. Versate il composto in una pentola ,con la vaniglia e portate sul fuoco, facendo addensare. Eliminate la stecca di vaniglia e ponetelo in uno stampo unico o in più stampi, facendolo raffreddare.

Preparate lo sciroppo: dopo aver lavato le carrube ponetele a bollire nell’acqua fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrate, unite il miele e lo zucchero e ponetelo di nuovo sul fuoco, fino a ridurlo a un terzo. Imbottigliate in una bottiglia o un vasetto di vetro sterilizzati e fatelo raffreddare.

Servite il biancomangiare con lo sciroppo di carrube e qualche mandorla, anche caramellata.

Nota: lo sciroppo di carrube è un ottimo rimedio naturale contro la tosse e si può utilizzare per arricchire dolci o gelati, o anche per accompagnare formaggi di capra.

Liquore di carrube
Di Katia Zanghì

Per 1 litro di liquore:

10 carrube
½ litro di alcool a 90°
½ l di acqua
300 g di zucchero

Nettate le carrube, asciugatele e tagliatele a pezzi. Ponetele in un capiente contenitore di vetro, versatevi sopra l’alcool e lasciate in infusione per un mese.
Trascorsi i 30 giorni preparate lo sciroppo, ponendo l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando fin quando lo zucchero sarà completamente sciolto, a fiamma bassa.
Raffreddatelo. Intanto, con l’aiuto di un’étamine, filtrate l’alcool e unitelo allo sciroppo.
Imbottigliate e servite dopo un nuovo riposo di almeno 15 giorni.
Ottimo digestivo, si serve con biscotti e pasticceria secca.

 

Ricordi del Messico

Tartufini di cioccolato con vaniglia e fava Tonka
Di Anna Laura Mattesini

Tartufini vaniglia e fava tonka

 

Per 15 tartufini circa:

200 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente (70-80% cacao)
50 g di farina di nocciole
Un baccello di vaniglia della Chinantla
Una/due fave di Tonka
100 g di granella di nocciole

Aprite la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, grattate via i semini contenuti con la lama del coltello e mettete il tutto con la panna fresca in un pentolino.
Portate al prebollore su fiamma leggera.
Tritate il cioccolato e ammorbiditelo a bagnomaria.
Grattugiate la fava di Tonka nel cioccolato, poi versatevi sopra la panna calda dopo aver tolto il baccello di vaniglia.
Lasciate intiepidire rimescolando di tanto in tanto, poi unite la farina di nocciole e raffreddate in frigo per 3/4 ore.
Formate delle palline da 15 g circa (ne otterrete una trentina) aiutandovi con due cucchiaini e tenendo il contenitore su una bacinella di acqua e ghiaccio.
Rotolate velocemente i tartufini nella granella di nocciole e riponete in frigo per altre 2 ore.
Farina e granella di nocciole possono essere sostituite con granella e farina di mandorle, pistacchi, o noci.

 

Au coeur de la Corse
Canistrelli à la chataigne – Canistrelli alla farina di castagne
Di Leila Capuzzo

Canistrelli Leila

125 g di farina 00 o integrale
125 g di farina di castagne
110 g di zucchero semolato
70 ml di olio di girasole
60 ml di vino bianco
8 g ( ½ bustina) di lievito per dolci

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, setacciando il mix di farine con il lievito per evitare che soprattutto con quella di castagne si formino grumi. Aggiungete l’olio di girasole, quindi mescolate. Versate a filo il vino bianco e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendetelo con il mattarello allo spessore di 1,5 cm sul piano di lavoro leggermente infarinato. Ritagliate i biscotti nella classica forma a losanga oppure nella forma che più vi piace, spolverizzate di zucchero semolato (oppure a velo come indicano le ricette francesi) e disponeteli su una placca da forno coperta di carta forno, distanziandoli: non si allargheranno in cottura ma meglio non rischiare.
Infornateli a 160-170 °C per circa 20 – 25 minuti, a seconda della pezzatura. Importante è che li sforniate quando si è formata la crosticina ma l’interno è ancora un po’ morbido al tatto: raffreddandosi su una gratella acquisteranno la giusta consistenza. Possono essere gustati tali e quali oppure a colazione o merenda con del buon caffè, una buona cioccolata calda oppure una fresca e semplice crema di ricotta e zucchero.
Si conservano in una biscottiera di alluminio per qualche giorno.

Nota: la preparazione è molto veloce e gli ingredienti semplici; senza uova, burro o latte, possono essere gustati anche da chi è intollerante.

 

The Italia-Uganda Connection
Cheese Passion con crumble di arachidi
Di Manuela Valentini

Manuela Valentini - Cheese Passion (1)

Un piatto che nasce come gemellaggio Trento-Kotido (Uganda). Il Puzzone di Moena incontra i frutti della passione e le arachidi appena raccolte e tostate portate dall’Uganda a ricordo della recente splendida esperienza di vita vissuta da mio figlio nella missione del distretto di Kotido.

Per 6 mini cheesecake del diametro di 5 cm, o 4 del diametro di 8 cm

Per la base:
160 g di Puzzone di Moena
100 g di yogurt naturale
40 g di latte intero
5 g di gelatina in polvere (sciolta in 25 g d’acqua)

Per la gelatina morbida:
100 g di polpa del frutto della passione (circa 2-3 frutti)
10 g di zucchero
2 g di gelatina in polvere (sciolta in 5 g d’acqua)

Per il crumble di arachidi:
50 g di arachidi ugandesi appena raccolte e tostate
50 g di farina 00
50 g di zucchero di canna grezzo
40 g di burro freddo
Preparate la gelatina: ricavate la polpa dei frutti della passione tagliandoli a metà ed estraendola con un cucchiaino. Mettetela in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Idratate la gelatina nell’acqua, unitela alla polpa, mescolate bene e portate a ebollizione.
Spegnete e filtrate metà della polpa per eliminare parte dei semi (non li eliminiamo tutti perché l’estetica perderebbe). Appena inizia a intiepidire versate la gelatina sul fondo degli stampini monodose e mettete in frigorifero o nel congelatore a raffreddare.

Per la base, idratate la gelatina in polvere nell’acqua. In un pentolino sul fuoco aggiungete il latte, lo yogurt e il puzzone di Moena tritato fine e portate a ebollizione. Spegnete e frullate con il frullatore a immersione per ottenere una salsa più vellutata, quindi aggiungete la gelatina idratata e mescolate molto bene per amalgamare. Appena il composto sarà tiepido, circa 28-30 °C, trasferitelo negli stampi con la gelatina fredda. Mettete tutto a raffreddare per una notte intera.

Nel frattempo tritate velocemente le arachidi nel robot usando il tasto pulse per non farle surriscaldare. Unite la farina e lo zucchero e mescolate, poi aggiungete il burro a pezzetti e azionate il tritatutto quel tanto che basta per creare uno sfarinato grossolano. Trasferite in frigorifero e fate raffreddare per almeno mezz’ora, poi mettetelo su una teglia foderata con carta forno e infornate a 180 °C per circa 12-13 minuti. Il crumble è pronto quando inizia a dorare. Fate raffreddare prima di toglierlo dalla placca.

Sformate il dolce dagli stampini e disponetelo nei piatti con la gelatina al frutto della passione verso l’alto. Completate con il crumble di arachidi e servite.

 

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Written by

Sant'Aragostina

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