MAG about FOOD: I DOLCI DI CARNEVALE NEL MONDO

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il Carnevale non è una festa diffusa in tutto il mondo. Il forte legame con il pensiero mitico dell’area mediterranea, legato alla cosmologia e al ciclo di purificazione e di rinascita e la successiva mediazione del Cristianesimo che scese ai patti con questi rituali, trasformandoli nella raffigurazione del Caos che precede l”ordine della Quaresima, ne fanno una celebrazione circoscritta a quei territori maggiormente esposti a quelle influenze (Europa ed America del Sud, in buona sostanza).

E neppure è una festa che si celebra esclusivamente con i dolci: il Carnevale più famoso del mondo, quello di Rio de Janeiro, per intenderci, si festeggia ovviamente anche a tavola, con una teoria di piatti tipici salati, come accade anche nei Paesi confinanti. La tradizione del dolce è di matrice europea e il legame che li unisce, è naturalmente, la frittura, altro segno di “sovvertimento alimentare” che però, semel in anno, diventa degno compagno di quella sana follia che è l’anima di questa festa.

La stessa  follia che  è di casa anche a MAG about FOOD e che si accoppia al nostro dogma sul fritto, che ripetiamo incessantemente da un anno esatto e che oggi torniamo a mettere in pratica, con questa rassegna di dolci da tutto il mondo, per celebrare degnamente questo Martedì Grasso.

BERLINER di Annarita Rossi – Il bosco di alici

(per 14-16 pezzi)

Ingredienti:

125ml di latte

100g di burro

500g di farina setacciata

1 confezione di lievito in polvere

30g di zucchero

1 confezione di zucchero vanigliato

1 cucchiaino di sale

2 uova

1 tuorlo

500g di strutto ( io olio di semi)

250g di marmellata di prugna

100g di zucchero per inzuccherare oppure 100g di zucchero a velo e un cucchiaio di succo di limone per la glassatura

Riscaldate il latte in una pentola piccola e fateci sciogliere il burro. Mettete la farina in una ciotola grande e mescolate bene con il lievito in polvere. Aggiungete lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, le uova e il latte tiepido e impastate bene con le mani finché non ottenete una pasta liscia. Coprite la ciotola con un panno e mettete in un posto caldo per riposare. Aspettate almeno 30 minuti fino al punto in cui è lievitato visibilmente. Intanto fate riscaldare lo strutto in una pentola a circa 180° (per controllare la temperatura mettete un cucchiaio di legno nello strutto; quando è raggiunta la temperatura giusta si formano delle piccole bollicine). Infarinate leggermente l’impasto, toglietelo dalla ciotola e lavoratelo brevemente con le mani. Poi dividete la pasta in circa 15 pezzi uguali e fate rotolare ogni pezzo di pasta fra il palmo della mano e una superficie liscia per ottenere delle palline. State attenti che la superficie delle palline sia uniforme. Stendete un panno e infarinatelo leggermente. Metteteci le palline, infarinate un altro po’ e copritele con un altro panno. Aspettate un’altra volta finché non sono lievitate di nuovo. Immergete le palline nell’olio caldo, friggetele da entrambi i lati e poi toglietele con una schiumaiola. Appoggiatele su della carta assorbente. Per l’aspetto finale o fate girare le frittelle ancora calde nello zucchero o fatele raffreddare e metteteci una glassa fatta da zucchero a velo e un po’ di succo di limone. A chi piacciono di più i bomboloni colorati sostituisca il succo di limone con il succo di ciliegia oppure metta un po’ di colorante. Passate al setaccio la marmellata di prugne e mettetela in una tasca da pasticciere. Inserite il beccuccio della tasca nel lato nei bomboloni e inserite la marmellata.

SCHNÜBLÄTZ – FRITTELLE SVIZZERE di Manuela Valentini – Profumi e colori

Ingredienti:

230 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

2 uova

2 cucchiai di panna

1 cucchiaio di zucchero semolato

olio per friggere

zucchero a velo

Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Versate al centro le uova, lo zucchero, il sale, la panna e sbattete con una forchetta, poi iniziate ad incorporare la farina un po alla volta. Lavorate con le mani l’impasto fino a quando è morbido ed elastico. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente, e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Dividere l’impasto e stendere la sfoglia e poi tagliare in cerchi da minimo 12 cm. (circa 20 pezzi) Versate l’olio in una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e quando l’olio è bollente friggete un disco di pasta alla volta.

Quando la frittella è dorata appoggiarla su carta da cucina e poi cospargerle di zucchero a velo prima di servirle.

TURRILLOS o HUESILLOS DE CARNAVAL di Milena Zuppiroli – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena

Ingredienti:

3 uova medie
3 misure di guscio d’uovo di olio d’oliva lasciato in infusione con scorza d’arancia
150 gr di zucchero
1 limone grattugiato (o scorza di arancia)
succo di 1 limone
5 gr di semi di anice
1 busta di lievito per dolci
550 gr di farina 00
Olio di girasole per friggere
Zucchero a velo

PREPARAZIONE

In una ciotola montare gli albumi a neve ferma.

A parte sbattere i tuorli insieme allo zucchero fino a rendere il coposto gonfio e chiaro.
Incorporare un po’ alla volta gli abumi montati a neve mescolando delicatamente con la spatola senza smontarli.

Aggiungere l’anice, l’olio, la scorza di limone (o di arancia) e il succo. Mescolare tutto per amalgamare gli ingredienti.

Setacciare la farina e il lievito e unire le polveri incorporandole poco alla volta così da ottenere una massa senza grumi.

Impastare tutto e nel frattempo, mentre la pasta riposa, mettere a scaldare l’olio di girasole a fuoco basso in una pentola dai bordi alti. Quando avrà raggiunto la giusta temperatura (180°C circa) prelevare delle noci di impasto (circa 30/35 g) e formare delle crocchette di forma ovale. Non dovranno essere troppo grandi perchè cuocendesi raddoppieranno di volume. Immergerne 4 o 5 alla volta nell’olio caldo controllando che siano immerse completamente. Appena la superficie delle crocchette sarà dorata scolarle e tamponarle con carta assorbente.

Continuare così fino ad esaurimento dell’impasto.

Spolverare i “Turrilos” di zucchero a velo oppure velarli con un po’ di glassa preparata con zucchero velo diluito con acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto liquido ma denso.

PRINJOLATA di Therese Caruana – Fornelli Profumati

La ricetta; per due zuccotti piccoli di 15cm di diametro o uno grande

Pan di spagna dose fatta con 6 uova

100 g di biscotti secchi

100 g di cioccolato al latte

50 g di ciliege candite

100 g di mandorle

100 g di nocciole

100 g di pinoli

Un bicchierino di vermouth

Scorza di un arancia

Per la crema al burro;

250 g di margarina

2 cucchiai di zucchero a velo

Un tubetto di latte condensato

2 cucchiai di vermouth

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la copertura:

100 g di zucchero

15 ml di acqua

1 albume

1 cucchiaino di essenza alla vaniglia

Per la decorazione:

50 g di ciliege candite

50 g di cioccolato fondente

pinoli tostati

Affettate il pan di spagna e poi tagliate a cubetti piccoli. Tritate con il coltello le mandorle, le nocciole e i pinoli, i canditi e il cioccolato. Sbriciolate i biscotti e versate tutto in una ciotola abbastanza ampia.  Amalgamate tutto, verste il liquore, grattugiate la scorza d’arancia e fate riposare per una decina di minuti. Nel frattempo, preparate la crema al burro. Con le fruste elettriche, montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Versate a poco alla volta il latte condensate continuando sempre a montare il composto. Unite il liquore e la vaniglia. Lavorate ancora fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.

Una volta che questa crema è pronta, versatela sopra il composto di pan di spagna ed amalgamate il tutto. Deve risultare un composto morbido ed appiccicoso.

Rivestite un zuccotto con della pellicola, versate il composto, pressate bene e ricoprite di pellicola. Fate riposare in frigo con un peso sopra per un paio di ore, meglio ancora se tutta la notte.

Passato questo tempo passate alla decorazione. Prima dovete preparare la meringa, in un pentolino, a fuoco basso sciogliete lo zucchero e l’acqua, mescolate bene e far bollire fino a raggiungere i 120°C, circa 3 minuti. Nel frattempo montate a neve fermissima gli albumi. Sempre con le fruste accese, aggiungete la miscela calda di zucchero molto lentamente sopra, meglio nei bordi della ciotola per evitare schizzi, continuate a montare fino a che a meringa non sia completamente raffreddata, circa 5/6 minuti.  A questo punto, sformate il dolce su di un vassoio o piatto, ricoprite con la meringa tutto attorno, non deve essere per forza perfetta, adagiate delle ciliegie candite verdi e rossi, come vuole la tradizione, alcuni pinoli qui e la ed infine del cioccolato sciolto.

FARSANGI FANK – FRITTELLE UNGHERESI DI CARNEVALE di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma

Ingredienti:

700 g di farina

4 cucchiai di zucchero a velo + quello per spolverare

4 tuorli d’uovo

500 ml di latte

70 g di burro

40 g di lievito di birra

2 cucchiai di rum

1 cucchiaino di sale

1 l di olio di arachidi per friggere

marmellata di albicocche o quella che preferite  – io arance amare

Mettete il lievito in una ciotola con 200 ml di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero a velo, copritelo e aspettate che cominci a lievitare.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria e versateci sopra il latte con il lievito, e poi tutti gli altri ingredienti, lavorare con il gancio fino ad avere un impasto morbido e leggero, che deve lievitare coperto in un luogo tiepido per almeno 40 minuti.

Rilavorate l’impasto per sgonfiarlo e fatelo lievitare altri 40 minuti.

Riprendetelo, stendetelo su una spianatoia leggermente infarinata ad un’altezza di 2 cm, ritagliate dei dischetti con un coppa pasta da 8 cm e fateli lievitare ancora coperti.

Mettete a scaldare l’olio, quando sarà pronto prendete un dischetto alla volta e create un piccolo incavo nel centro con un dito, e tuffateli nell’olio caldo con l’incavo girato verso il basso, coprite il tegame fino a che la parte inferiore è dorata. Voltate i dischetti e completate la frittura scoperti, quindi disporli su carta assorbente.

Riempite l’incavo con un cucchiaino di marmellata e poi spolverateli con lo zucchero a velo, non aspettate che si freddino mangiateli caldi.

PANCAKE di Fabiola Palazzolo – Olio e aceto

Ingredienti per 12 pancakes:

2 uova

225g di farina 00

2 cucchiaini e mezzo di lievito per dolci

1 cucchiaino di zucchero semolato

300 ml di latte

30 g di burro sciolto

1 pizzico di sale

Burro qb per la cottura

In una terrina sbattete le uova, unite lo zucchero, il sale, la farina e lievito setacciati, a filo unite il latte, mescolate per bene, per ultimo unite il burro, mescolate nuovamente, finché tutti i grumi si sono eliminati. Riscaldate una padella antiaderente, ungete con il burro, versate il composto, io ho utilizzato la padella per fare i pancakes, cuocete entrambi i lati, appena sono dorati, servite con lo sciroppo d’acero.

PERRONILLAS DE SALAMANCA di Antonella Eberlin – Cucino io

Ingredienti:

Burro, 250 g

mandorle senza buccia e ben pulite, 50 g.

farina, 500 g

uova, 3

zucchero, 300 g

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi aggiungere lo zucchero e i tuorli delle uova e mescolare.

Quando il composto è ben amalgamato e consistente, aggiungere le mandorle finemente tritate poco a poco, impastando. Aggiungere per ultima la farina.

Impastare a mano finché tutta la farina non è stata assorbita e il composto è ben amalgamato.

Prendere piccoli pezzi e formare delle palline che vanno poi schiacciate e appiattite. O stendere l’impasto e formare i biscotti.

Coprire con carta da forno una teglia e posizionare i biscotti. Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto.

Su ognuno di essi mettere metà mandorla, come decorazione e infornare in forno preriscaldato a 220° per 15/20 minuti, quando la superficie è ben colorita.

Schenkele (Lady’s tights)- Alsazia

 di Micol Hillman – The Nomad Kitchen

Per circa 40-50 pezzi

4 uova
250 g zucchero
125 g burro
2 cucchiai di  Kirsch
125 g farina di mandorle
un pizzico di sale
500 g farina

grasso per friggere (io ho usato burro chiarificato)

zucchero semolato, per decorare

Fate sciogliere il burro e versatevi il Kirsch. Mescolate e lasciate raffreddare a  temperatura ambiente. Montate le uova con lo zucchero fino a quando saranno chiare e spumose. Aggiungete allora il buro e il liquore raffreddati (altrimenti, rischiate di “cuocere” le uova). Aggiungete la farina di mandorle e il sale. In ultimo, incorporate la farina, poca alla volta, fino ad avere un impasto omogeneo, ma ancora leggermente appiccicoso. Avvolgetelo in pelllicola trasparente e lasciatelo in frigo per 2 ore. Trascorso questo tempo, avrete un impasto facile da lavorare. Con le mani leggermente infarinate, staccate circa 20 g di impasto, dategli la forma di un cilindro, lavorandolo fra i palmi delle mani, di circa 5-6 cm di lunghezza e 3 di larghezza. Premete leggermente le estremità, dando a ciuscuno la forma affusolata che vedete in foto e disponeteli su una superficie leggermente infarinata, a mano a mano che li preparate.

Versate il grasso in una padella per friggere e portatelo a una temperatura di  160°C. . E’ importante che questa rimanga costante per tutto il tempo della frittura, altrimenti gli Shenkele coloriranno subito in superficie, senza cuocere  all’interno. Io porto il grasso a temperatura, a fiamma vivace, poi abbasso al minimo e inizio a friggere, controllando sempre col termometro. Friggete non più di 10-12 pezzi alla volta. All’inizio, tenderanno ad affogare nell’olio e ad attaccarsi al fondo della padella, ma poi, cuocendo, saliranno in superficie. Ecco perchè bisogna girarli spesso, in cottura. Se la temperatura è giusta, dovrete impiegare dai 10 ai 20 minuti per cuocerli in modo uniforme, dorati in superficie e perfettamente cotti al centro. Non preoccupatevi se si creperanno, in cottura, perchè è assolutamente normale. Appena fritti, fateli asciugare su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina e cospargeteli immediatamente con zucchero a velo, finchè sono caldissimi. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente e mangiateli come se non ci fosse un domani!