MTC N. 62 – ANCHE NO: I MACARON DI LEILA

di Leila Capuzzo

E alla fine ho dovuto farli, i macarons. Contentissima, veramente entusiasta di essere stata accolta fra gli sfidanti dell’MTChallenge, subito mi trovo immersa in una sfida impegnativa soprattutto a livello di progettazione. E’ la primissima volta che mi cimento in questa preparazione, non ho mai avuto modo di farli o forse non l’ho mai cercato veramente ma ora eccoci al dunque. Li ho assaggiati per la prima volta non tanti anni orsono, non da un famoso maitre patissier francese ma in una piccolissima pasticceria ad Arcahon durante uno dei nostri viaggi in Francia, rigorosamente in macchina “così ci fermiamo dove vogliamo” ma in realtà perchè la padronissima di casa ovvero la ragazza ha paura dell’aereo. E noi giù a macinare chilometri comunque sempre contenti perchè così vediamo quello che ci ispira di più. Insomma … tornavamo dai Paesi Baschi (Bayonne, San Sebastian … le tapas…) e abbiamo svoltato a sinistra verso l’oceano. La Dune du Pilat, Arcachon , i miei primi macarons. Ecco, da quella volta ho iniziato ad apprezzare queste piccole delizie, gli innumerevoli gusti delle farciture, la freschezza fondente, salvo poi scegliere sempre e valutare sempre con un unico gusto: il limone!!. Sono abitudinaria per certi versi, lo so, ma il limone e gli agrumi in genere esercitano su di me un fascino totale.

Le splendide foto del blog Soffici di Ilaria Talimani ma soprattutto la ricetta che ci ha fornito (già inserita nel quaderno delle “ricette sicure” e che riporto pari pari sfruttando il copia/incolla) così ricca di spiegazioni dettagliate, mi ha molto aiutato nella preparazione e poi …. via … si sperava nella fortuna del principiante. Non ci avrei scommesso una lira in questo caso ma …. son venuti, ce l’ho fatta. Niente di paragonabile alle meraviglie che vedo pubblicate ma … son venuti!!.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT: Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA: Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello). Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE: Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca fermatela con una molletta.

POCHAGE: Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE: Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA: Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma ho seguito il parere di Ilaria che consiglia la cottura ventilata. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

FARCITURA

Fedele ai miei gusti ho pensato di farcire i miei macarons in maniera semplice anche perchè, come dice uno che conosco molto in gamba, prima impara a fare la base e dopo, solo dopo, mettici del tuo. Per cui, già intimorita dal colorante, ho deciso di rimanere in zona agrume e o utilizzato il mandarino. L’ho preso come filo conduttore diciamo così per i due tipi di farcitura e ho deciso di prepararli così ….

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E MANDARINO: cioccolato bianco 200 gr, panna 120 gr, succo di mandarino 100 gr, burro 40 gr, zest di mandarino. Bollire la panna, versarla in tre volte sul cioccolato, unire il succo di mandarino, emulsionare e poi, a 50 gradi circa, unire il burro a temperatura ambiente. Fare riposare in frigo, meglio se una notte.

COMPOSTA AL MANDARINO: mandarini interi 230 gr, zucchero 143 gr, pectina 3.5 gr. Lavare bene i mandarini e bucarli con un coltellino. Portare a bollore in una casseruola dell’acqua e cuocervi i mandarini fino a che tutta l’acqua non è praticamente assorbita/evaporata. Tritarli grossolanamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarlo con la pectina. Scaldare i mandarini, unire lo zucchero con pectina, portare il tutto a bollore e cuocere per qualche minuto. Poi unire il restante zucchero e finire la cottura. Mixare se lo si desidera per ottenere un prodotto a pezzettini più piccoli.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ORZO: panna 125 gr, orzo solubile 4 gr, cioccolato fondente 150 gr, burro 40 gr, sciroppo di glucosio 25 gr. Far bollire la panna col glucosio e l’orzo, unire fuori fuoco il cioccolato fondente e mixare. A 50° incorporare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Ho farcito i gusci con le due ganache e uno spuntone centrale di composta di mandarino. Li ho trasferiti in frigo. Poi l’igroscopicità dello zucchero che mi ha fregato con il torrone qui è venuta in aiuto come giusto che sia e dopo un giorno abbondante di frigo il marito ha sentenziato “buonissimi”. Magari lo fa per darmi soddisfazione ma alla fin fine un pochino soddisfatta lo son davvero. Spero di aver fatto tutto per bene e di aver seguito il regolamento alla lettera.