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Maria Di Palma – La Caccavella

I Wo gok di Hong Kong sono gnocchi ripieni, caratteristici del Dim sum, un tipo di cucina diffuso nella Cina meridionale. Il termine dim sum si riferisce ad una varietà di piccole porzioni da servire insieme al tè, solitamente includono specialità di carne, pesce, verdure, dolci e frutta, cotti prevalentemente al vapore o fritti e serviti in piccoli cestini o ciotole. Si serve dal mattino fino ad ora di pranzo nei ristoranti o nei chioschi specializzati. Oggi è diventato molto popolare nella cultura alimentare cinese, soprattutto ad Hong Kong.

Gli gnocchi in questione sono una di queste piccole prelibatezze. L’ingrediente fondamentale dell’impasto è il Taro (o Eddos), un tubero della Colocasia esculenta, pianta comunemente coltivata nelle zone tropicali. Il taro viene utilizzato nell’alimentazione sudamericana, sudafricana e asiatica. Famose le coltivazioni di alcune isole del Pacifico, come Fiji e Hawaii.

Le sue proprietà nutrizionali sono simili alla patata, ha quantità di ferro e calcio più elevate, ma meno vitamina C. Si può bollire, grigliare e friggere, facendo attenzione alla cottura. La radice cruda è tossica e va maneggiata con cura, evitando di toccarsi gli occhi.

Il ripieno solitamente è formato da carne di maiale, gamberetti e funghi, ma esistono altre varianti. La carne di maiale tritata va precedentemente marinata con il mix di 5 spezie e la salsa di soia. I funghi utilizzati nella ricetta sono tipici della tradizione orientale, hanno un gusto più deciso e aromatico e sono facilmente reperibili, soprattutto secchi.

Il mix di 5 spezie è una miscela caratteristica che dona ai piatti un leggero sentore mentolato. La ricetta tradizionale risale al 1300 a.C. e si narra che sia stata creata per racchiudere in se i cinque sapori della tradizione culinaria cinese. Il dolce della cassia (simile alla cannella), il salato dei chiodi di garofano, l’amaro dell’anice stellato, l’acido dei semi di finocchio e il pungente del pepe di Sichuan.

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Wo gok di Hong Kong

Ingredienti (per 12 pezzi)
Tempo di preparazione 20 min; Riposo 2 hr; Cottura 2-3 min

Per l’impasto

  • 300 g di taro
  • 60 g di amido di frumento senza glutine (tang flour)
  • 60 g di strutto (o olio di arachidi, ma non è tradizionale)
  • ½ cucchiaio di zucchero
  • ½ cucchiaino di lievito chimico
  • sale
  • olio di arachidi per friggere
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Taro

Per il ripieno

  • 150 g di carne tritata di maiale
  • 150 g di gamberetti
  • una manciata di funghi cinesi (Maitake, Shimeji, Shiitake)
  • un cucchiaio di salsa di soia
  • ½ cucchiaio di amido di frumento
  • ½ cucchiaio di olio di sesamo
  • uno spicchio d’aglio
  • un cipollotto piccolo
  • un pizzico di mix di 5 spezie cinesi
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funghi cinesi

Per il mix alle 5 spezie

  • anice stellato
  • semi di finocchio
  • pepe di Sichuan
  • cassia o cannella
  • chiodi di garofano

Per la salsa

  • ¼ di cucchiaino di amido
  • 1 cucchiaio di brodo di pollo
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaino di vino di riso  

Preparazione

Marinare, in frigo per 15 minuti, la carne di maiale tritata con le spezie, l’olio di sesamo e la salsa di soia. Mettere a bagno i funghi secchi e pulire quelli freschi. Sgusciare i gamberetti e tagliarli in piccoli pezzi..

Sbucciare il taro con attenzione, è più duro delle patate. Lavarlo con cura e tagliarlo a fette spesse di circa 2 cm. Cuocere al vapore per 30 minuti, finché non diventa morbido e si sbriciola. Trasferirlo in una ciotola e lasciaro raffreddare.

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Nel frattempo preparare il ripieno. In un tegame scaldare un po’ di olio di arachidi con l’aglio e il cipollotto. Aggiungere la carne tritata, precedentemente marinata, i funghi e i gamberetti. Lasciar insaporire e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare, il ripieno deve essere compatto e asciutto.

Per la salsa sciogliere ¼ di cucchiaino di amido in 1 cucchiaio di brodo di pollo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e 1 cucchiaino di vino di riso cinese. Versare sul composto e cuocere a fuoco vivo fino a che si addensa.

Schiacciare il taro cotto con una forchetta, riducendolo in una purea senza grumi. Evitare di frullarlo per non renderlo gommoso. Sciogliere l’amido velocemente con un po’ di acqua bollente e versare sulla purea di taro. Unire lo strutto, il lievito, il sale e lo zucchero. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia, uniforme e senza grumi.

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Dividere l’impasto in 12 porzioni. Disporlo nell’incavo della mano e farcirlo con un cucchiaino di ripieno pressandolo bene al centro. Richiudere accuratamente formando degli gnocchi vagamente ovali. Tenere in frigo almeno due ore, per evitare che si aprano in cottura.

Scaldare abbastanza olio di arachidi per poterli immergere completamente. Friggere uno gnocco o due per volta, finché diventano dorati. Riporli su carta assorbente. Servire caldi con una salsa di accompagnamento.

Note

Gli gnocchi di taro si possono surgelare crudi e consumare dopo un mese.

Si possono cuocere anche al vapore: in questo caso la pasta deve essere stesa più sottile e chiusa forma a triangolo. Il ripieno della ricetta è quello classico e più diffuso, ma può subire variazioni a seconda della zona e delle tradizioni familiari.

Fonti

  1. Acquaviva Scorre
  2. www.dimsumcentral.com, Taro root dumpling
  3. www.gourmandistan.com, Fried taro puffs
  4. Andrea Nguyen, Asian Dumpling, Ten Speed Press 2011
  5. Amy and Julie Zuhang, The dumpling sisters cookbook, Weidenfeld & Nicolson 2015
  6. Dim sum, Wikipedia
  7. www.gapersblock.com, Guida ai funghi giapponesi
  8. Taro (Eddos o Colocasia esculenta), Wikipedia

 

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