MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: TAFTUN

di Maria Di Palma (LaCaccavella)

Il Taftun è un pane levitato di farina, arricchito con latte, yogurt e formaggio fermentato.

A seconda della zona di preparazione possono cambiare gli ingredienti o i semi aggiunti. La costante è il metodo di cottura. Questo tipo di pane infatti, viene cotto in forni di argilla, detti Tandoor.
Il Tandoor viene usato per cucinare in India, Iran, Pakistan e in quasi tutto il Medio Oriente e Asia Meridionale. Il forno tandoor è una sorta di unione tra un forno a terra, o interrato, e un forno piano a muratura. Per avere una preparazione simile, fatta in casa, c’è un metodo fantasioso ma infallibile, ovvero quello del cuscino*
Ma torniamo al nostro pane che in Iran si chiama Taftun, e di solito è a base di farina integrale, acqua, lievito naturale, sale e poco olio. In Pakistan (Taftoon) e in India (Taftan), invece, si usano farina bianca e, come liquido assieme o al posto dell’acqua, latte misto a yogurt, mentre il condimento non è oli,o ma Ghee.
Nelle aree di cultura indiana la superficie del pane viene spesso decorata con semini neri (nigella, sesamo o semi di cipolla) oppure con
semi di anice a seconda dell’etnia, dalla zona e anche dal cibo che il pane deve accompagnare.
Nelle località turistiche o nei carretti di street food si trova lo stesso impasto arricchito con formaggio e uova ed aromatizzato con spezie in polvere, come il cardamomo o lo zafferano.
Le dosi sono indicative, perché di casa in casa si tiene la pasta più morbida o più consistente, più condita o più light. Con queste dosi si possono ottenere 4 pani grandi come piatti, e se ne serve uno a testa, o anche in numero doppio se si confezionano panini più piccoli.
Dosi per 4 persone. Tempo di preparazione 20 min _
Lievitazione 60 min _ Cottura 8 min
Ingredienti
  • 300 g di farina integrale
  • 100 g di farina
  • 2 cucchiai di lievito di birra in polvere
  • 150 ml di latte
  • 2 cucchiai di yogurt compatto o formaggio morbido fermentato
  • 150 ml di acqua circa
  • 2 cucchiai di olio di arachide, oppure di Ghee sciolto e mantenuto liquido e tiepido
  • 1 cucchiaio di semini a scelta (sesamo, nigella, cumino, papavero)
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
Preparazione
Setacciare due volte la farina e formare una fontana. Intiepidire parte del liquido a circa 25 °C e sciogliervi il lievito con lo zucchero. Scaldare il resto del liquido a circa 40/45 °C.
Versare il lievito sciolto al centro della fontana, incorporarlo alla farina e cominciare a lavorare la pasta con energia, unendo poco per volta il resto liquido tiepido e il grasso prescelto. Ci vogliono almeno 20 minuti di lavorazione a mano, 15 min con l’impastatrice.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta, coprire e far lievitare per almeno 40 minuti. Dividere poi l’impasto in 4 panetti e lasciar lievitare sempre coperto, altri 20 minuti.
Intanto scaldare in forno a 200°C una piastra di rame o ghisa pesante per 15 minuti. Quando è ben calda ungerla appena con pezzetta intinta nel grasso. Ungere il piano di lavoro e stendere uno dei 4 panetti in un disco sottile. Infarinare un cuscino ricoperto con un telo da cucina e stendervi il disco, tirandolo molto sottile al centro, appena più spesso ai bordi, avendo cura di non bucarlo.
Rovesciare il cuscino sulla piastra rovente, cospargere il pane con una manciata di semi, chiudere subito il forno e cuocere 1 minuto. Schiacciare eventuali bolle con il retro di un cucchiaio e cuocere altri 3 minuti circa, quindi voltare il pane con una paletta e cuocerlo altri 2 minuti.
Levare il Taftun dal forno e disporlo in un cesto sopra un ampio telo pulito, che gli va rivoltato sopra per mantenerlo caldo e umido. Stendere il secondo panetto sul cuscino mentre il forno torna in temperatura (non prima o il pane si secca) ed infornare solo quando forno e piastra sono di nuovo caldissimi.
Ripetere la cottura con tutti i pani, impilandoli dentro il telo a mano a mano che vengono pronti. Servirli caldi.

 

Fonti

1.     Acquaviva Scorre

2.  Tess Mallos, The Complete Middle east Cookbook, Tuttle Publishing, 1979

3.  Soraya Vatandoust, Authentic Iran: Modern Presentation of Ancient Recipes, Xlibris,2015

4.  La cucina pakistana, wikipedia

5.  Taftan bread, wikipedia

 

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