MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: SHUTTELBROT

di Enrica Gouthier – Il sole in cucina

Tema del mese. E’ uscito il link a cui iscriversi se si vuole partecipare.

Scorro velocemente le proposte sapendo che ci sarebbe stato. Se la sfida verteva sulla pizza, non poteva mancare lui.

Infatti eccolo. Emozionata e felice mi candido per preparare lo Shüttelbrot. Richiesta  accettata. Molto entusiasta, anche perché ero dal cellulare a Padova, durante il secondo giorno di permanenza per il Trofeo Vergani-Ballotta.

Non penso a come farlo, bensì inizio a farmi venire in mente panetterie che mi possano dare una mano. In casa non sarei riuscita, non possiedo gli strumenti giusti.

Questo è l’MTC dove si confrontano tanti food blogger preparati e qualificati, non potevo e non volevo esser da meno.

Contatto tutti i fornai della valle. Nessuno troppo disponibile nell’aiutarmi oppure non avevano la ricetta tradizionale. Ma non mi arrendo. Contatto una panetteria situata ad Aldino, in provincia di Bolzano, la Bäckerei Pitschl. Parlano l’Italiano a fatica, ma riusciamo a capirci. Volevo che mi spiegassero la preparazione degli Shüttelbrot. Mi dice che deve sentire il panettiere e poi mi avrebbe fatto sapere. La sera arriva la telefonata tanto desiderata. E due giorni dopo son da loro, in un piccolo forno pieno di profumi che non posso far altro che inspirare a pieni polmoni.
collage
Daniel, il panettiere, aveva già messo nella grandissima planetaria gli ingredienti per preparare questo pane duro. Mi spiega che le dosi non me le sa dare. Ormai va ad occhio…e cosa più importante, sente l’impasto. Io inizio a scattare foto e intanto lo ascolto.
Il nome Shüttelbrot letteralmente vuol dire pane scosso.

Le pagnotte, una volta formate, venivano lasciate lievitare e poi letteralmente scosse su assi di legno rotonde. Dovevano essere sottili per permettere al forno di renderli croccanti. Questo perché una volta serviva avere del pane che durasse per giorni e non facesse la muffa.

Una volta che l’impasto è ben incordato, Daniel mi fa vedere una macchina che ricava dal composto tutte le pagnotte pronte per la lievitazione: stessa dimensione e stesso peso. Ne producono circa 200 ogni 4-5 giorni. Ma oggi l’impasto era poco e per me le avrebbe fatte tutte  a mano. Una destrezza incredibile. E le pagnotte erano davvero tutte uguali. In quel momento mi chiede se volevo provare. Ho iniziato a lavorare assieme a lui. Mi ha insegnato a prendere il giusto impasto, ad essere rapida nei movimenti e a posizionarle in modo corretto sulle assi di legno per la lievitazione. E ora si aspetta. Ma non troppo. In laboratorio ci son circa 35 gradi e i pani lievitano velocemente. Al momento opportuno prende dei taglieri di legno rotondi e mi fa vedere come vanno scossi gli Shüttelbrot. In poche parole: si fa roteare tra le mani e si sbatte. Facile a dirsi, difficilissimo a farsi. Io ne facevo uno, lui 8 circa.

Però è stato emozionante. Poter fare i veri Shüttelbrot a mano, come una volta, mi dava una sensazione molto forte. La tecnologia non aveva vinto ancora su tutto. Per fortuna.

Di nuovo a lievitare e poi in enormi forni. Ovviamente mi insegna anche ad infornare correttamente. Bisogna essere rapidi a togliere il piano di lavoro su cui sono appoggiati una volta infornati. Pena il rovinarsi dello Shüttelbrot.

Cottura per 20-30 minuti a circa 300°. Considerate che una volta erano cotti nei forni a legna. Si sfornano e si lasciano raffreddare per renderli croccanti.

La ricetta che lascio è senza dosi per i motivi sopracitati.

Shuttelbrot

Ingredienti

  • Farina di segale
  • Farina 00
  • Acqua
  • Lievito di birra e pasta acida fatta con farina di segale
  • Cumino, finocchietto, anice e brotklee (trigonella o seguendo la traduzione di Daniel, erba zingara)
Preparazione

In una planetaria mescolare velocemente le farine con le spezie. Aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra e continuare a mescolare utilizzando in gancio. Aggiungere un po’ di pasta acida, non tanto per aiutare la lievitazione, ma per dare il sapore tipico di questo pane. Continuare ad impastare fino a quando non avrete un composto liscio. Dovrà comunque essere molto idratato. Dividerlo in panetti da circa 300 g e mettere a lievitare su un piano infarinato con farina di grano duro e coperto con un panno. I tempi di lievitazione variano da casa a casa. Ovviamente nel laboratorio ci è voluto poco: 35° e forni sempre accesi. Da ricordare che non deve essere lievitato
come il classico pane.

A questo punto prendere un piano di legno rotondo e sbattere energicamente fino ad allargarli. Riposizionarli su dei piani di lavoro infarinati e lasciarli riposare per 30 minuti. Infornare in forno caldo al massimo dei gradi per 20-30
minuti. Far raffreddare e servire.

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    Splendida Enrica, quando uscì l'elenco a malincuore vidi che te l'eri aggiudicato tu, mi sarebbe piaciuto farlo, però felicissima che fossi tu a parlarne.
    Adesso sono ancora più felice perché sei riuscita ad entrare in un vero forno e vedere come lo fanno e sopratutto osservare quella meravigliosa manualità che in casa ce la sogniamo
    Grazie mi piace moltissimo tanto che ogni tanto me lo preparo, ma mai si potrà raggiungere la perfezione dell'originale
    grazie di cuore
    Manu

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    Grazie a te per le belle parole! Entrare in quel forno è stata una gioia..profumi e sapori erano deliziosi..e farlo è stato emozionante!
    Un abbraccio

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