di Aurelia Bartoletti – Profumi in cucina
Si tratta di una sottile sfoglia di pasta lievitata, ricoperta da uno strato generoso di formaggi, da cipolla stufata e pancetta croccante e cotta ad alta temperatura nel forno a legna; e il suo nome, tradotto sia dal tedesco sia dal francese, significa letteralmente torta alla fiamma o torta fiammeggiata, per la cottura cui viene sottoposta.
Anticamente la Flammekueche, veniva preparata nel forno a legna che i cittadini usavano in comune e la cottura di questa pietanza, serviva a mettere a punto la temperatura del forno, che sarebbe servita poi, per cuocere il pane; mentre questo aspettava di essere infornato, le braci ardenti venivano spostate ai lati del forno e sulla superfice quasi incandescente veniva appoggiata la Flammekueche, che doveva cuocere in pochissimi minuti, altrimenti la temperatura (per il pane) non era sarebbe stata poi quella giusta. In seguito veniva estratta dal forno con la pala e appoggiata su di un tagliere dove ogni commensale poteva prendere la sua porzione e mangiarla con le mani.
Per la sua preparazione si usa una base di pasta lievitata stesa molto sottile, su cui viene spalmato un mix di formaggi che a loro volta vengono ricoperti da cipolla stufata e listelli di pancetta croccante, che può essere sia affumicata oppure no, secondo i gusti personali, e successivamente il tutto viene cotto nel forno elettrico (se non si dispone di un forno a legna) alla temperatura massima, per circa 8-9 minuti.
Il mix dei formaggi può essere composto in vari modi; solo panna densa chiamata anche crème fraîche epaisse, che è ottenuta dalla panna grassa al 40% non pastorizzata, a cui vengono aggiunte colture batteriche che rendono il gusto della panna leggermente acidulo, ma che, se non abbiamo a disposizione, possiamo sostituire con del mascarpone a cui aggiungeremo poco succo di limone; solo Fromage Blanc chiamato anche Bibeleskase, che può essere sostituito con del Quark fatto in casa, semplicemente aggiungendo un pizzico di sale a dello yogurt bianco denso (ottimo quello greco), che verseremo in un colino ricoperto da una garza sottile e a cui lasceremo perdere il proprio siero per circa 8-12 ore in frigo. Oppure un mix di questi due formaggi composto da 1/3 di panna e 2/3 di Fromage Blanc, o per un gusto ancora più goloso, un bel 50% e 50% di entrambi. Questa miscela viene poi condita con sale, pepe e noce moscata, e poi spalmata sulla Flammekuelche.
Flammekuechle Alsaziano
(versione di famiglia di Acquaviva Scorre)
- 400 g di farina forte
- 240 ml circa di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di burro a temperatura ambiente (oppure di olio extravergine)
- sale circa 8 g
per la farcitura:
- 2 grosse cipolle bianche
- 2 cucchiai di burro (o olio extravergine)
- 300 g di pancetta tesa
- 200 g circa di crème épaisse
- 300 g circa di fromage blanc
- sale
- pepe
- noce moscata
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (levata da quella pesata) e fare la stessa cosa con il sale. Lasciate che il lievito si attivi e poi versatelo insieme alla farina, unite il burro oppure l’olio e iniziate a impastare. Adesso è il momento di aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il sale e anche la restante parte, versandone poca alla volta. Impastate per circa 10 minuti poi ricoprite la pasta e lasciatela lievitare per circa 1 ora.
Ricoprite la superfice con il mix di formaggi e con le cipolle stufate, scaldate il forno alla massima potenza ed inserite la teglia. Sarebbe perfetto se usaste la resistenza inferiore del forno.
