MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: FLAMMEKUECHE O TARTE FLAMBE’E

di Aurelia Bartoletti – Profumi in cucina

 

La Flammekueche o Tarte Flambée, nasce da una tradizione contadina Alsaziana del Basso Reno a nord di Strasburgo, e visto la vicinanza e i trascorsi storici che l’Alsazia ha avuto con la Germania, ritroviamo questa preparazione anche oltre il confine francese.

Si tratta di una sottile sfoglia di pasta lievitata, ricoperta da uno strato generoso di formaggi, da cipolla stufata e pancetta croccante e cotta ad alta temperatura nel forno a legna; e il suo nome, tradotto sia dal tedesco sia dal francese, significa letteralmente torta alla fiamma o torta fiammeggiata, per la cottura cui viene sottoposta.

Anticamente la Flammekueche, veniva preparata nel forno a legna che i cittadini usavano in comune e la cottura di questa pietanza, serviva a mettere a punto la temperatura del forno, che sarebbe servita poi, per cuocere il pane; mentre questo aspettava di essere infornato, le braci ardenti venivano spostate ai lati del forno e sulla superfice quasi incandescente veniva appoggiata la Flammekueche, che doveva cuocere in pochissimi minuti, altrimenti la temperatura (per il pane) non era sarebbe stata poi quella giusta. In seguito veniva estratta dal forno con la pala e appoggiata su di un tagliere dove ogni commensale poteva prendere la sua porzione e mangiarla con le mani.

Per la sua preparazione si usa una base di pasta lievitata stesa molto sottile, su cui viene spalmato un mix di formaggi che a loro volta vengono ricoperti da cipolla stufata e listelli di pancetta croccante, che può essere sia affumicata oppure no, secondo i gusti personali, e successivamente il tutto viene cotto nel forno elettrico (se non si dispone di un forno a legna) alla temperatura massima, per circa 8-9 minuti.

Il mix dei formaggi può essere composto in vari modi; solo panna densa chiamata anche crème fraîche epaisse, che è ottenuta dalla panna grassa al 40% non pastorizzata, a cui vengono aggiunte colture batteriche che rendono il gusto della panna leggermente acidulo, ma che, se non abbiamo a disposizione, possiamo sostituire con del mascarpone a cui aggiungeremo poco succo di limone; solo Fromage Blanc chiamato anche Bibeleskase, che può essere sostituito con del Quark fatto in casa, semplicemente aggiungendo un pizzico di sale a dello yogurt bianco denso (ottimo quello greco), che verseremo in un colino ricoperto da una garza sottile e a cui lasceremo perdere il proprio siero per circa 8-12 ore in frigo. Oppure  un mix di questi due formaggi composto da 1/3 di panna e 2/3 di Fromage Blanc, o per un gusto ancora più goloso, un bel 50% e 50% di entrambi. Questa miscela viene poi condita con sale, pepe e noce moscata, e poi spalmata sulla Flammekuelche.

Anche per la cipolla esistono due scuole di pensiero; c’è chi la taglia sottile e le adagia sulla superficie cruda per poi cuocerla direttamente in forno e chi come me, la cuoce in padella con olio o burro fino a che non è morbida e trasparente e poi aggiunge la pancetta.
Esistono anche altre versioni della Flammekuelche, una versione dolce in cui si aggiunge zucchero di canna al composto di formaggi e si ricopre la superficie di fettine di mela bagnate nel Calvados, oppure una versione salata in cui si ricopre la superficie di Gruyere alsaziano grattugiato e funghi champignon affettati.
Tutte queste informazioni e la ricetta mi sono state date da Acquaviva Scorre, che ringrazio pubblicamente per il suo prezioso aiuto, perché in rete si trovano troppe notizie discordanti che non fanno altro che accrescere la confusione sia per l’uso del lievito nell’impasto, sia per l’utilizzo dei formaggi. Questa non vuole essere la ricetta perfetta, ma è quella di famiglia di Acquaviva e che io personalmente ho trovato fantastica e che quindi ringrazio sentitamente.

 

 

Flammekuechle Alsaziano 

(versione di famiglia di Acquaviva Scorre)

dosi per 4 “torte alla fiamma” (oppure una teglia di 40×35)
per la pasta:
  • 400 g di farina forte
  • 240 ml circa di acqua tiepida
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di burro a temperatura ambiente (oppure di olio extravergine)
  • sale circa 8 g

per la farcitura:

  • 2 grosse cipolle  bianche
  • 2 cucchiai di burro (o olio extravergine)
  • 300 g di pancetta tesa
  • 200 g circa di crème épaisse
  • 300 g circa di fromage blanc
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (levata da quella pesata) e fare la stessa cosa con il sale. Lasciate che il lievito si attivi e poi versatelo insieme alla farina, unite il burro oppure l’olio e iniziate a impastare. Adesso è il momento di aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il sale e anche la restante parte, versandone poca alla volta. Impastate per circa 10 minuti poi ricoprite la pasta e lasciatela lievitare per circa 1 ora.

Tagliare le cipolle per il lungo a fettine molto sottili e fatele cuocere lentamente in una padella in cui avrete sciolto del burro oppure avrete versato dell’olio extravergine; devono diventare morbide e traslucide, poi aggiungete i bastoncini di pancetta.
Stendete la pasta sulla carta forno, il più sottile possibile, lasciando solo i bordi leggermente rialzati, poi adagiatela sulla teglia.

Ricoprite la superfice con il mix di formaggi e con le cipolle stufate, scaldate il forno alla massima potenza ed inserite la teglia. Sarebbe perfetto se usaste la resistenza inferiore del forno.

Cuocete per circa 8-9 minuti o finché la superficie non è dorata e i bordi croccanti. Se il vostro forno non scalda perfettamente, potete cuocere a 200° modalità ventilata, per circa 15 minuti.
Servite la Flammekuelche caldissima e mangiatela con le mani.
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