MTC N. 56 – TEMA DEL MESE: GLI ZUCCHERINI

di Cinzia Martellini Cortella
Cindystarblog

Gli zuccherini bolognesi sono piccoli biscotti di frolla
caratteristici della città emiliana: si usava prepararli per i matrimoni, ma
oggi si possono trovare nei migliori forni e panifici della città quasi tutto
l’anno.

Ce ne parla anche Katia Brentani, giovane scrittrice
bolognese, nel suo libro Bologna la dolce.
Curiosando sotto i portici fra antichi
sapori
,  nel capitolo dedicato al
mese di Giugno, uno tra i mesi più gettonati alla celebrazioni di matrimoni.

Per questa occasione, a Bologna e dintorni è ancora antica
usanza preparare questi biscottini, i zucarèn,
a forma di anello, quasi a raffigurare le fedi nuziali. Nei tempi addietro
sostituivano i tradizionali ma più costosi, e per alcuni inavvicinabili, confetti.
Oggigiorno si usa ancora offrirli agli ospiti, soprattutto nei paesi di
campagna.

Ed un tempo, era festa grande la preparazione di queste
piccole dolcezze. Nei giorni che precedevano le nozze, infatti, si radunavano
insieme tutte le donne amiche e parenti degli sposi per prepararne una quantità
industriale; era un momento di convivialità intensa, di vivaci chiacchiere
congiunte, mentre le mani veloci ed abili formavano tanti piccoli anellini di
pasta. A questo gran trambusto culinario era esclusa la sposa, perché si
credeva non fosse di buon auspicio per il matrimonio che lei partecipasse alla
preparazione degli zuccherini.

Grande importanza e responsabilità era affidata al prescelto
per il forno, in quanto doveva saper bilanciare perfettamente la temperatura dello
stesso (una volta a legna) con il tempo di cottura dei biscottini: questi
dovevano rimanere pallidi, quasi bianchi, colore immacolato del sacramento
nuziale, ma essere comunque cotti all’interno.

Una volta cotti, si passava alla scelta dei migliori, che
venivano sistemati nei tradizionali sacchettini bianchi (e sempre in numero
dispari, come i confetti, sempre per buon auspicio) o nei cestini ricoperti di
tulle da servire a tavola. Tutti gli zuccherini scartati, per forma o grandezza
imperfetta, allietavano poi le colazioni e merende dei giorni seguenti.

Come vuole la tradizione, ogni famiglia aveva la sua
personale ricetta, che non veniva ceduta a terzi ma conservata gelosamente nei
ricettari di casa e tramandata di generazione in generazione.

E non c’era matrimonio dove le azdore invitate commentavano, spesso criticando, gli zuccherini
offerti, sempre inevitabilmente difettosi e imparagonabili ai loro, decisamente
migliori!

Ancora oggi, sotto i portici bolognesi, può capitare di
sentire una persona anziana che chiede ad un giovane: aloura, quand’is fan i zucarein? (allora quando facciamo gli
zuccherini?), un modo esplicito ma educato (e così elegantemente retrò) di
chiedere se è già stata fissata la data delle nozze.

Avevo già imparato a fare questi deliziosi biscottini ad un
corso con le mitiche sorelle Simili, che nella loro ricetta aggiungono una noce
di strutto e una punta di miele.

Katia Brentani riporta nel suo libro la sua ricetta di casa
con la quale ha preparato gli zuccherini del suo matrimonio: prevede l’aggiunta
di fecola di patate e vaniglia.

Di seguito la ricetta solennemente decretata dall’Accademia
Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto
notarile l’11 ottobre 2007 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo
della Mercanzia.
Ringrazio la mia amica Sabrina Gasparri di Bologna che mi ha gentilmente passato la ricetta depositata, presente su un opuscolo distribuito gratuitamente dalla Camera di Commercio di Bologna. Le ricette contenute in questo opuscolo sono state scelte dopo una lunga ricerca tra le ricette di famiglia e quelle trovate nei testi antichi.

Ingredienti per 2 kg di zuccherini:

  • 1 kg di farina 00
  • 550 g di zucchero
  • 250 g di burro freddo, a tocchetti
  • 100 g di zucchero a velo vanigliato
  • 50 g di mandorle tostate leggermente
  • 5 uova intere e 1 tuorlo
  • una bustina di lievito per dolci
  • scorza di limone biologico grattugiata

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere con un
cucchiaio scarso di zucchero.

Con la punta delle dita impastare velocemente la farina con
il burro per ottenere uno sbriciolato. Unire lo zucchero rimasto, la farina di
mandorle, il lievito setacciato e le uova leggermente sbattute.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere
un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora circa,
avvolto nella pellicola.

Prendere poi delle piccoli porzioni di pasta e formare dei
bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli
ad anello intorno alla punta di un dito (solitamente l’indice della mano opposta)
e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere a 160° per 10 minuti.

La cottura è molto delicata, perché gli zuccherini non
devono colorirsi troppo.

Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo
vanigliato.

Lasciarli infine riposare per qualche giorno in una scatole
rivestita di carta oleata prima di consumarli.

Riporto inoltre le ricette
sia delle mitiche Sorelle Simili che di Katia Brentani indicando solo gli
ingredienti in quanto il procedimento è lo stesso.

Zuccherini Bolognesi delle
sorelle Simili
Ingredienti:

  • 1 kg di farina 00
  • 375 g di burro a temperatura ambiente
  • 25 g di strutto
  • 400 g di zucchero
  • 50 g di latte
  • 4 uova
  • 10 g di miele
  • 5 g di sale
  • 25 g di lievito per dolci
Zuccherini Bolognesi di
Katia Brentani
Ingredienti:

  • 1 kg di farina 00
  • 500 g di zucchero semolato
  • 200 g di fecola di patate
  • 200 g di burro
  • 6 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci 
  • 100 g di vaniglia
  • scorza grattugiata di un limone bio
  • liquore all’anice (facoltativo)

Fonti:

https://katiabrentani.wordpress.com/katia/i-quaderni-del-loggione/

http://www.egnews.it/bologna-storia-sapere-e-cultura-della-tavola-1-parte/?print=print

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    ma che belli questi biscotti e che bella storia! Grazie per averla condivisa con noi 🙂

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    Ciao Ciiiiiiiiiiiiiii grazie a te per aver raccontato la storia di questi biscotti che resteranno per sempre jna costante nei panifici e pasticcerie della nostra splendida città. Un abbraccio.

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    Ciao Ciiiiiiiiiiiiiii grazie a te per aver raccontato la storia di questi biscotti che resteranno per sempre jna costante nei panifici e pasticcerie della nostra splendida città. Un abbraccio.

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    Sono meravigliosi e mi sono emozionata anche io a farli, immaginando la ritualità del momento per tante donne emiliane. In più sono di una bontà senza eguali. Bellissimo post cara Cinzia.

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    Che belli li trovo cosí romantici nella loro semplicitá. Ti sono venuti perfetti!!!

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    ma che bella tradizione! grazie per avercela fatta conoscere e complimenti per le foto!

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    Voglio provarli!! Non li conoscevo… mea culpa!
    Sono rimasta affascinata da tutto ciò che evocano questi minuscoli anelli zuccherini :))
    Post meraviglioso, grazie!!

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    Post davvero coinvolgente, mi ha fatto ricordare i racconti della mia bisnonna riguardo all'oranizzazione "comunitaria" dei matrimoni di una volta ^_^! In tanti anni di "visite emiliane" me li ero persi! Ne ho anche parlato a mia madre di questi biscottini e ne è rimasta entusiasta (cosa davvero difficile per una che odia cucinare…). Perciò prima o poi li vedrai riproposti dal nostro bel sud! Grazie per la condivisione 🙂
    PS: spero di poter assaggiarli a breve a Bologna in visita alla mia migliore amica che lavora lì!

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    Bologna così vicina a Modena, ma così lontana nelle tradizioni. Qui non si usa preparare questi magnifici biscottini. Grazie per avermeli fatti scoprire.

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    Ciao. questo post mi era sfuggito,e leggo solo adesso. Mi piace molto pensare a quanto da voi simboleggino questi biscotti, e immagino siano buonissimi. Il tuo racconto è certo un valore aggiunto non indifferente, ergo… li proverò !

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