MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: CULLEN SKINK

di Manuela Valentini Profumi e Colori

Il Cullen skink è un piatto molto popolare
in tutta la Scozia, le sue radici affondano a Cullen un villaggio di pescatori
sul Moray Firth.
Inizialmente però non era una zuppa a base di
pesce, “shin (archetipo dell’attuale skink) of beef”, si riferiva allo stinco
di manzo ed era una zuppa povera a basso costo, però in Scozia, dove il pesce
era molto abbondante, si iniziò a sostituire la carne con il pesce, dando
origine a questa meravigliosa zuppa.
Un piatto semplice, dove i profumi del mare
incontrano quelli della terra in un’armonia di sapori. Un gusto ricco di mare
armonizzato dalla dolcezza delle cipolle cotte lentamente con le patate che
rendono vellutata la zuppa; per una consistenza maggiore si consiglia di lasciare
sia le patate che il pesce in alcuni pezzi più grandi.
Non è difficile da fare, ma gli ingredienti,
come il pesce molto fresco e le patate che devono essere farinose sono
importanti, la zuppa poi che va servita fumante darà il meglio di se.

L’eglefino è l’ingrediente principe di
questa zuppa, di cui esistono moltissime varianti.

L’Eglefino affumicato migliore per questa
zuppa è lo smokies.

Smokies altri non è che l’eglefino
(senza testa e sventrato) che è stato affumicato in modo tradizionale, nel
raggio di 8 km da Arbroathl, dove viene pescato ed è prodotto protetto.

Il
nome smokies deriva da una leggenda
popolare che fa risalire il nome ad una casa a Auchmithie, dove gli haddocks
erano appesi ad essiccare,  quando
scoppiò un incendio che bruciò tutto. Cercando fra la cenere trovarono gli
haddocks affumicati e deliziosi, da qui il nome smokies.
L’eglefino viene infilzato su botti di whisky tagliate a metà, e sul fondo si
accende il fuoco coperto da sacchi di tela che intrappola il fumo, affumicando
il pesce in circa 30-40 minuti.

Il gusto leggermente affumicato è molto
importante in questa zuppa e poiché qui non ho trovato l’eglefino ho cercato di
avvicinarmici il più possibile.

Ho scelto un filetto di merluzzo nordico pescato
nell’atlantico e l’ho affumicato prima di preparare la zuppa.

Prima di procedere con l’affumicatura del
merluzzo, anche se poi sapevo che l’avrei cotto ho preferito congelarlo tre
giorni, per prevenire qualsiasi rischio di Anisakis

Marinatura

150 g sale

150 g zucchero

origano

Affumicatura

1 ciotola o pirofila

1 foglio carta alluminio

rametti secchi di rosmarino, salvia

buccia esterna di cipolla

qualche truciolo di
legna non resinosa (io castagno)




Zuppa

Dosi per
4 persone

  • 500 g eglefino affumicato (io merluzzo)
  • 500 ml acqua
  • 1 cipolla
  • 2 patate
  • 1 foglia di alloro
  • 1 noce di burro
  • 1 porro
  • 500 ml latte intero
  • 50 ml panna liquida
  • sale e pepe nero macinato
  • prezzemolo tritato per guarnire
Marinatura

Cospargere il filetto con il sale, lo
zucchero e un po’ di origano mescolati, massaggiare per far aderire bene e trasferire
in un contenitore con coperchio.  Lasciare
in frigorifero tutta la notte.

Ho usato una marinatura leggera per
permettere al merluzzo di rimanere morbido.

Togliere il filetto dalla marinatura,
sciacquarlo e tamponarlo con della carta da cucina, poi procedere con
l’affumicatura

Affumicatura

Foderare la pirofila o la ciotola con la
carta d’alluminio con la parte lucida verso l’alto, quindi mettere alla base
qualche buccia di cipolla, ramettini secchi di rosmarino, salvia o altre erbe
aromatiche e qualche piccolo truciolo di legna non resinosa.

Il pesce da affumicare va posizionato sulla
griglia del forno con la pelle rivolta verso il basso, nella parte alta per
evitare che si riscaldi.

Con un fiammifero accendere le foglie di
cipolla e lasciare bruciare insieme ai rametti di erbe aromatiche. Io non uso
carta, quindi potrebbe accadere di dover accendere il fuoco più volte.

Un consiglio: finché bruciate i rametti,
mettetevi sul davanzale, o se lo possedete sul terrazzo, della cucina eviterete
d’impregnare la stanza di fumo.

Appena la fiamma si spegne e inizia a
salire il fumo trasferite subito la pirofila nella parte bassa del forno spento
e chiudete lo sportello.

Lasciare affumicare il merluzzo per circa 3
ore, se necessario ripetere l’accensione del fuoco a metà affumicatura,
aggiungendo qualche altro rametto.

Adesso il nostro merluzzo è pronto per preparare
la zuppa.

Zuppa

In una padella mettere il pesce e coprirlo
con circa 300 ml d’acqua e una foglia d’alloro, portare lentamente ad
ebollizione. Basteranno pochi minuti, il filetto sarà cotto quando si
presenterà opaco, quindi toglierlo dalla padella e metterlo da parte a
raffreddare.

In un’ altra padella sciogliere il burro e
poi aggiungere la cipolla e il porro tritati finemente, lasciarli sudare per
circa 10 minuti prestando attenzione a non farli rosolare troppo.

Aggiungere le patate a cubetti e mescolarle,
poi aggiungere l’acqua di cottura del pesce, portare lentamente ad ebollizione
e cuocere fino a quando le patate saranno tenere.

Togliere la pelle al pesce e ridurlo a
pezzetti.

Togliere dalle patate la foglia d’alloro,
quindi aggiungere il latte e la panna e continuare a cuocere per qualche
minuto, schiacciando parte delle patate con un mestolo sul bordo della pentola,
aggiungere parte del pesce e sminuzzarlo assieme alle patate.

Regolare di sale, se occorre, aggiungere il
pesce rimasto, far amalgamare per due minuti e servire fumante spolverando con
del prezzemolo tritato.

Io ho aggiunto la pelle del pesce che ho
leggermente rosolato per qualche minuto in padella con pezzettino di burro.

Zuppa buonissima anche se non ho trovato
l’eglefino.

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