MTC. N. 55 – TEMA DEL MESE: CAHN CUA CA

di Marica Bochicchio

La Zuppa Cahn Chua
Ca 
è una zuppa speziata e
piccante del Vietnam, originaria della Regione del Mekong, nota anche come
Zuppa di Pesce al Tamarindo e comprende tra gli ingredienti ortaggi freschi e
ananas. Il termine Cahn indica un
brodo vegetale o di carne, Chua significa
agrodolce, e Ca significa pesce.
Sicuramente è una zuppa che è stata mutuata dalla cucina
francese nonostante l’uso di erbe aromatiche crude appartenga alla cucina
Vietnamita. Nessun paese al mondo come il Vietnam è in grado di offrire più di
un tipo di menta, basilico e coriandolo fresco, i mercati vendono molte specie
della stessa erba aromatica.
Il pesce usato in questa ricetta è quello del fiume Mekong, il
pesce gatto, altrimenti può essere reinterpretata utilizzando altri pesci come
la spigola, carpa, le triglie, oppure i calamari, i gamberi, il salmone, aggiungendo
un tortino di pesce, uova di quaglia, pollo o completamente vegetariana con il
tofu. Io ho voluto usare il filetto di merluzzo che penso si presti facilmente
a questo tipo di ricette.
Ingredienti tipici vietnamiti da inserire sono:
Il Tamarindo  (l’ingrediente che gli da
il sapore agrodolce) viene venduto già pronto in bottiglia, in polvere o meglio
in panetti (quello
che uso io) ha la polpa morbida e acre e i semi scuri e duri. La polpa è ricca
di vitamine, ha un gusto acidulo e viene usata come agente acidificante in
tutto il mondo. Se usate la polpa mettete a bagno la quantità della ricetta in
un bicchiere di acqua tiepida, lavoratela con le mani fino a quando non si
scioglie, poi filtrate il liquido con un setaccio sottile, scartate la polpa ed
i semi. Usate il liquido filtrato. Si usa per preparare diverse pietanze nell’
India del Sud e in altri paesi asiatici.
Okra: varietà di banana verde dalla forma curva e
pieghettata, lunga dai 7 ai 20 cm. Diffusa nel sudest asiatico (dov’è chiamata
anche Gombo) e India; io non sono riuscita a trovarla.
Salsa di pesce, Nuoc Nam : è uno
dei condimenti più usati nella cucina Vietnamita come il sale in altre cucine o
il nostro olio di oliva. Si ottiene da gamberetti o piccoli pesci salati
fermentati al sole e ha un gusto molto forte, per prepararla ci vogliono 6
mesi; la migliore dicono si produca nell’Isola di Phu Quoc vicino al confine
Cambogiano. Si può sostituire con pasta di acciughe mescolata a salsa di soia.
Si trova anche già pronta come quella che ho usato io.
Rau Ram: o menta vietnamita che può essere sostituito
con la menta comune.
Nel negozio dove mi servo abitualmente a Bologna si trova tutto
e di più, inoltre la proprietaria cinese è sposata con un vietnamita e mi ha
consigliato di utilizzato anziché il coriandolo come erba aromatica segnalato
nella ricetta altre erbe che sono: Culantro (Eryngo) simile al coriandolo ma
con un aroma più agrumato, e Ambula Aromatica (Ngo Om). La mia teoria di
parlare e confrontarsi nei negozi specializzati aiuta sempre a migliorarsi.
Servire con riso thai o vermicelli di riso.

Ricetta per 4 persone

  • 1 l di acqua
  • 500 g filetti di merluzzo
  • 75 g ananas fresco
  • 1 peperoncino rosso
  • 2 okra (gombo)
  • 75 g gambi di taro o di costole di sedano
  • 125 ml succo di tamarindo (come spiegazione nell’introduzione)
  • 10 g germogli di soia (io abbondo perché mi piacciono)
  • 1 pomodoro maturo
  • 3 cucchiai di salsa di pesce
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di scalogni soffritti (opzionale, io non li ho
    utilizzati)
  • 2 cucchiai di foglie di menta tritate
  • foglie di coriandolo, per guarnire
Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)

  • 60 ml di acqua o succo di cocco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1 peperoncino rosso
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 2 cucchiai di salsa di pesce

In un tegame, portate l’ acqua a ebollizione e cuocetevi il pesce
per 3-5 minuti.
Togliete dal fuoco, trasferite il pesce su un piatto da portata
e filtrate il brodo.
Versate nuovamente il brodo filtrato nella pentola e riportate a
ebollizione a fuoco alto.
Unite l’ ananas affettato, il peperoncino affettato e privato
dei semi, l’ okra e i gambi di taro (o le coste di sedano), anch’ essi
affettati, e mescolate il tutto.
Portate a fuoco medio e proseguite la cottura per 3-4 minuti.
Aggiungete ora il succo di tamarindo, i germogli di soia, il
pomodoro a spicchi e riportate a ebollizione, eliminando la schiuma via via che
si forma in superficie.
Condite la zuppa con la salsa di pesce e lo zucchero, poi
togliete dal fuoco.
Versate il brodo bollente sul pesce e completate con gli
scalogni fritti, la menta, il coriandolo o le erbe aromatiche fresche che
trovate al market.
Servite molto caldo in ciotole capienti mettendo nel fondo di
ognuna una manciata di germogli di soia freschi.
Se usate l’ ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la
quantità di zucchero della ricetta.
Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)
In una padella, portate a ebollizione l’ acqua (o il succo di
cocco), l’ aceto e lo zucchero.
Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.
Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di
lime appena spremuto e l’ aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di
pesce.
Se vi piace, aggiungete 1 carota grattugiata.

Note:

La mie esperienze con la cucina Vietnamita sono state un paio di
volte a Milano da Vietnam mon Amour, a
Londra e Parigi nella catena Pho (prende il nome dalla famosa Zuppa Pho) e a
Chicago più volte da Le Colonial ristorante in
stile colonia francese del 1920 frequentato soprattutto da famiglie e coppie
vietnamite.
Fonti:
Il meglio delle Cucine dell’Asia, Trieu
Thi Choi, marsel Isaak Edizioni Red
Ricette del Vietnam, Trieu Thi Choi,
marsel Isaak, Edizioni Red
Helen’s Food youtube canal for Vietnamise : Canh Chua
Ca
L’Enciclopedia della Cucina
Iternazionale N.21 Giappone, Cina, Corea, Cambogia e Vietnam, La Biblioteca di
Repubblica
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    @Roberta senza i consigli delle persone originarie dei paesi da cui provengono le ricette non si hanno risultati soddisfacenti. Io parlo con tutti e questo è un vantaggio prezioso.
    Grazie per i complimenti. Buona domenica. Marica

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