MTC N. 53 – TEMA DEL MESE. KIMCHI JJIGAE

Testi a cura di Annalena Acquaviva Scorre e Eleonora Pulcini Zeta come Zenzero
Ricetta a cura di Eleonora Pulcini Zeta come Zenzero

Il Kimchi Jjigae (김치찌개) si pronuncia “chimci cigae” e si può tradurre come stufato è un piatto
tradizionale coreano preparato con cavolo cinese e altre verdure fermentate in
salamoia.

Gigae indica invece lo
zuppone, tipo il nostro svuota frigo, e di solito è una pietanza casalinga
invernale preparata con quello che si ha in casa, si versano  in un calderone i resti della carne, più
frequentemente grasso o cotenne di maiale, derivati da altri tagli o
preparazioni.

Nei tempi antichi, le
popolazioni che vivevano sulla penisola coreana acquisirono la padronanza del
processo di fermentazione e le prime testimonianze sulla preparazione del
Kimchi sono del XII secolo durante la dinastia Koryo.

Agli inizi veniva
preparato senza l’utilizzo del peperoncino in quanto non ancora presente in
Asia, e il condimento era preparato con zenzero o aglio. Dopo la sua
introduzione nel corso del XVI secolo, il peperoncino e la polvere di
peperoncino divennero gli ingredienti chiave per il Kimchi fino ai nostri
giorni.

E’ senza dubbio uno
dei tesori della cucina coreana e la sua preparazione è parte integrante della
cultura: amici, parenti e vicini di casa si riuniscono in autunno, ovvero
quando in Corea la stagione della raccolta del cavolo è al culmine, per
preparare il Kimchi tutti insieme, durante il cosiddetto kimjang. Le
donne coreane ne preparano in gran quantità per poi consumarne, poco alla
volta, durante l’inverno.

In Corea del Sud,
il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l’anno: esiste un istituto di ricerca del
Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino
riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai
propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi,
oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all’apparato digerente
grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C,
previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.

Il periodo di
invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per trasformare comunissimi
ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia,
iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il
tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la
fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la
croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di
peperoncino che bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell’aglio
e dello zenzero.

Se non viene preparato
in casa, viene acquistato già pronto nei negozi, ma come immaginerete, non è
facile trovarlo qui da noi, a meno di non avere un negozio etnico sotto casa
che abbia questo piccolo tesoro in barattolo. Nel caso non siate fortunati,
armatevi di coraggio e preparate insieme a me il Kimchi in casa, da brave
massaie coreane!

Dopo varie ricerche e
dopo aver vagliato numerose ricette ho seguito le indicazioni di questo video
su youtube, di una vera donnina coreana che sembra quasi uscita da un cartone
animato e che spiega, in un comprensibilissimo inglese, per filo e per
segno, come diventare davvero delle brave cuoche di Kimchi.

Preparate il Kimchi
almeno due giorni prima di preparare la Kimchi Jjigae, perché le verdure devono
fermentare un po’. Accompagnate questo ricco stufato con del riso bianco,
che ne attenua la piccantezza al palato. Non stupitevi dell’abbondanza di
elementi piccanti: in Corea la piccantezza è total confort food.



Per il Kimchi

  • 1 cavolo cinese (se
    come me non li trovate fate come mi ha suggerito Acquaviva, e prendete metà
    cavolo cappuccio e metà lattuga romana)
  • 1 rafano di grandi
    dimensioni (o 2 rafani più piccoli) – l’ho omesso perché introvabile
  • 1 cipolla grande
  • 2 cipollotti
  • 250 ml di salsa di
    pesce – oppure per la versione vegetariana potete usare come ho fatto
    io la salsa di soia.
  • 1 tazza di sale marino
    fino
  • 6 spicchi d’aglio
  • 3-4 cm di zenzero
  • 1 pera soda (che
    sostituisce il ravanello coreano)
  • 1/2 tazza di
    peperoncino in polvere
  • ½ tazza di farina di
    riso
  • 1 tazza di acqua 
  • 1 cucchiaio di
    zucchero di canna

Per preparare il Kimchi

Dividete a metà il
cavolo e la lattuga romana. Bagnateli in acqua fredda, scolateli e poneteli in
una ciotola.

Cospargete con il sale
fino le foglie, senza staccarle alla base – io ho sbagliato e le ho staccate! –
nella parte del gambo mettete un po’ più di sale perché è la parte più dura.

Devono perdere la gran
parte dell’acqua contenuta. Ogni 30 minuti girateli in modo che il sale si
distribuisca uniformemente.

 Nel frattempo
preparate la crema di riso: ponete la farina di riso con l’acqua in una
pentolina e portate quasi ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero di canna,
mescolate finché sarà ben sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate
raffreddare.

In un mixer tritate la
cipolla, lo zenzero e l’aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa
pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce – o la
salsa di soia.

Mondate e tagliate a
listarelle la carota, la pera e i cipollotti. Uniteli alla crema di riso, e
mescolate.

In un mixer
tritate la cipolla, lo zenzero e l’aglio, fino a ridurli in una pasta.
Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa
di pesce – o la salsa di soia.

Dopo circa 2 ore e
mezzo, i cavoli avranno tirato fuori la maggior parte della loro acqua
conservando però parte della loro croccantezza. A questo punto sciacquateli per
due-tre volte sotto acqua fredda corrente e fateli scolare bene.

Ora cospargete tutte
le foglie del cavolo cinese, senza staccarle se riuscite, con la salsa kimchi
che avete preparato e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Riponete il Kimchi
così ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate fermentare a
temperatura ambiente per 48 ore.

Trascorso il tempo di
fermentazione le verdure avranno acquistato un sapore deciso e pungente, e
avranno anche tirato fuori del liquido. Se schiacciando con il dorso di un
cucchiaio fuoriesce del liquido da sotto il vostro Kimchi è pronto.
Potete conservarlo da
ora in poi in frigo e prelevare, di volta in volta, la quantità che vi occorre.

Per preparare il Kimchi Jjigae, la zuppa
di kimchi

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di pancetta
    fresca di maiale
  • 450 g di tofu sodo
  • 400 g di cavolo kimchi
  • 4 cipollotti o
    scalogni
  • 1 cipolla
  • 6 spicchi di aglio
  • 15 g di zenzero fresco
  • 3 o 4 cucchiai di
    gochugaru (peperoncino coreano essiccato in fiocchi)
  • 2 cucchiai di
    gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)
  • 2 cucciai di salsa di
    soia
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di
    gokuchang
  • 1 cucchiaio di
    doenjang

Tagliare la cipolla e
i cipollotti separatamente a fette sottili; grattugiare aglio e zenzero;
tagliare la pancetta a fettine quadrate; spremere il kimchi per ricavarne 1 o 2
cucchiai di succo e poi tagliuzzare le foglie; tagliare il tofu a cubotti.

Marinare la pancetta
con aglio, zenzero e le due salse di soia per 20 minuti. Versare il tutto in un
tegame pesante ben caldo e lasciare che il grasso si sciolga.

Unire la cipolla e il
kimchi e saltare fino a che si comincia a sentire un buon profumo.

Unire il succo di
kimchi, 700 ml di acqua, gochujang e doengjang e mescolare bene, quindi portare
a bollore e, a gusto, unire il gochugaru.

Cuocere una ventina di
minuti (o fino a che maiale e kimchi sono teneri), unire il tofu e cuocere
altri 5 minuti.

Spegnere, unire i
cipollotti e il burro, mescolare bene e portare il tegame in tavola, meglio se
su un rechaud. Ogni commensale, che ha di fronte anche una ciotola di riso, si
serve a piacere.

Fonti:

Written by
Latest comments
  • AvatarAvatar

    Buongiorno, sono in diretta skype con mio marito a Seul e proprio alla domanda di una moglie apprensiva (io) cosa hai mangiato? Mi dice kimchi! Mi conferma che è delizioso, piccante al punto giusto e poi…a quanto pare fa molto bene! Prendo nota e lo preparo al suo ritorno! 😉

LEAVE A COMMENT