MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: SHOYU RAMEN

di Sara Sguerri Pixelicious

Si fa presto a dire Ramen! E’ quello che ho fatto io, istintivamente,
di getto: appena uscito il tema del mese, mi sono lanciata nella proposta di
questa zuppa giapponese, forse non immaginando neanche la difficoltà intrinseca
che si celava dietro di essa e la pazienza certosina che la sua preparazione avrebbe
richiesto. In effetti, cucinare il ramen con tutti i sacri crismi non è affatto
semplice. Tanto per cominciare, subito le mie certezze sono state completamente
distrutte dallo scoprire che il ramen trae origine dalla cucina cinese, maestra
nella preparazione di zuppe a base di noodles,
tanto che i giapponesi per scriverne il nome usano ancora i katakana, i caratteri che riservano alle
parole straniere; eppure, col tempo il ramen è diventato la cosa più nipponica
che esista, il biglietto da visita della cucina locale, un po’ come la pizza
per noi italiani.

Per quanto non se ne abbia la certezza, pare che il ramen sia
approdato in Giappone sulle coste di Yokodama, poco più a sud di Tokyo, attraverso
le imbarcazioni cinesi in epoca relativamente moderna, diffondendosi verso nord
agli inizi del XX secolo: la “leggenda” narra che in un ristorante di Sapporo,
nell’isola settentrionale di Hokkaido, un cliente chiese allo chef di mettere
le tagliatelle nella sua zuppa di miso. Da allora, la popolarità di questa
zuppa si è diffusa anche nelle isole del sud dell’arcipelago.
Durante il dopoguerra, quando il costo della farina si abbassò di
molto, la notorietà del ramen crebbe ancora, ma fu nel 1958, con l’invenzione da
parte della Nissin Foods dei ramen istantanei (ai quali basta aggiungere solo
acqua bollente), concepiti proprio come “cibo perfetto del dopoguerra che
avrebbe sfamato il mondo”, che esso divenne poi la vera icona del Giappone. Oggi,
la Nissin fattura coi suoi ramen istantanei 3 miliardi di dollari all’anno.
Secondo la rivista statunitense “Lucky Peach”, un sondaggio effettuato in
Giappone nel 2000 ha rivelato che i ramen istantanei sono stati la migliore
innovazione del XX secolo.
Fu proprio negli anni del dopoguerra che nacque il nome “ramen”, che
deriva dalla storpiatura della pronuncia giapponese della parola cinese “lamian”, ossia tagliatelle tirate a
mano; fino a quel periodo, infatti, ci si riferiva a questa zuppa chiamandola “shina soba”, cioè zuppa cinese, fino a
che fu deciso di eliminare dal suo nome la parola “shina” (Cina), considerata
offensiva.

Oggi, il ramen – “street food” cucinato per lo più in chioschi e dal
prezzo contenuto – è lo spuntino del sarariman,
l’impiegato giapponese con giacchetta e valigetta, ma anche il piatto degli
studenti, con il quale sfamarsi a notte fonda; è il piatto di conforto che ci
si concede aspettando il primo treno del mattino per tornare a casa o il
“tappo” da mettere nello stomaco dopo aver alzato il gomito con gli amici. E’
una passione che diventa devozione e, per alcuni, un’ossessione. Un culto
favorito dall’incredibile varietà di preparazioni, ricette, stili e dall’esorbitante
numero di ristoranti. Un mondo che viene esplorato e raccontato in programmi
televisivi, libri e blog, in giapponese e in inglese.
Insomma, più che un piatto della cucina giapponese, il ramen è diventato
ormai un’istituzione. La chiave del ramen, il suo cuore, è il brodo, che
permette di distinguere tra le varianti esistenti: le principali sono shio (brodo salato misto animale e
vegetale, colore pallido), shoyu
(brodo a base di salsa di soia, colore scuro, che è il più diffuso), tonkotsu (brodo di maiale biancastro,
opaco e denso, saporito e succulento, tipico dell’isola più a Sud di tutto
l’arcipelago giapponese) e miso (brodo
a base di miso, ossia soia fermentata, mescolato con brodo animale), anche se
sono nate col tempo infinite versioni connotate in base ai vari stili locali,
al punto che neanche i giapponesi conoscono tutti i tipi di ramen esistenti nel
loro paese.
L’altra componente fondamentale del piatto sono i noodles, tagliolini solitamente arricciati e ruvidi a base di
farina di frumento, sale e un particolare tipo di acqua alcalina (kansui) ricca di sali minerali. E’
proprio quest’acqua a rendere le tagliatelle gialle, sode e compatte e a donare
loro la capacità di trattenere molto bene il brodo; a volte, però, il kansui è sostituito dalle uova.
Solitamente i noodles si servono
assieme al brodo, nella scodella, ma esiste una variante (tsukemen) in base alla quale i tagliolini vengono serviti a parte e
si intingono nel brodo pochi alla volta: in questo modo, si dice, la pasta non
scuoce e resta della consistenza perfetta fino alla fine.
Infine, sopra i noodles, si
possono mettere svariati ingredienti: carne di maiale (chasu), uovo (tamago),
cipollotti freschi (negi), alghe,
pesce (ad esempio il kamaboko, rollè
ottenuto dalla lavorazione del pesce azzurro), germogli di soia, funghi
shiitake, bambù e altro ancora, a seconda della città in cui lo si gusta, della
stagionalità e della reperibilità degli alimenti.

Il ramen va mangiato con le bacchette (hashi), risucchiando i tagliolini senza preoccuparsi troppo di fare
rumore. Anzi, in Giappone il rumore del “risucchio” è considerato segno di
apprezzamento (noi italiani storceremmo sicuramente la bocca in segno di
disgusto). Il rituale è il seguente: prima si assaggia il brodo con un
cucchiaio, poi si prende un grumo di noodles
con le bacchette, quindi si può passare alla carne o all’uovo. I gesti si
ripetono ciclicamente, in un turbinio attento di sapori e di suoni della bocca
che non lasciano spazio alle parole: il ramen è un esperienza sensoriale piuttosto
solitaria e silenziosa, e il mangiatore di ramen si distingue anche dalla
velocità.
Ringraziando Annalena  e Ilaria (oltre a tutto il mitico staff dell’MTC )
per la pazienza e per l’aiuto, vi lascio la ricetta dello Shoyu Ramen.
Ora che
sapete qualcosa di più su questo piatto, beh… Forse chiamarlo “piatto” vi
sembrerà un po’ riduttivo, come adesso lo sembra a me.
INGREDIENTI (per 4 persone)
per il brodo “shoyu”:

  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 foglio di alga nori
  • 2 ossa di manzo
  • 1 coscia di pollo
  • 200 ml di salsa di soia

per l’arrosto di maiale:

  • 1 arista (lonza) di maiale (800 gr.)
  • 100 ml di sakè
  • 100 ml di salsa di soia
  • 100 ml di mirin
  • 1 pezzo (circa 4 cm) di zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglio di alga nori

per il topping:

  • 4 uova
  • 35 g di funghi shiitake (una dozzina – se
    non li trovate, sostituite con la stessa quantità di porcini secchi)
  • 240 g di ramen noodles
  • 150 g di spinacini freschi
  • 1 cipollotto fresco (solo la parte
    verde)
  • 2 fogli di alga nori

PREPARAZIONE:

Iniziate il giorno prima preparando il brodo, l’arrosto e le uova.
Per il brodo, mettete in una pentola una costa di sedano, una carota, un
porro, un foglio di alga nori, le ossa di manzo, la coscia di pollo e la salsa
di soia; coprite con acqua (circa 3,5 l) e lasciate cuocere circa due ore a
partire dal bollore; non appena bollirà coprite la pentola lasciando giusto un
filo d’aria e abbassate la fiamma. Non filtrate e lasciate raffreddare fino al
giorno successivo.
Nel frattempo, preparate l’arrosto: mettete in una casseruola dai
bordi alti un cucchiaio di olio di sesamo, unte la carne stretta con lo spago
da cucina e fatela arrostire su tutti i lati. Bagnatela con il sakè, la salsa
di soia, il mirin e 100 ml di acqua, unite il pezzetto di zenzero sbucciato,
l’aglio, il foglio di alga nori, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per
un’ora, coperto, girando la carne di tanto in tanto.
Nel frattempo ponete le uova in un pentolino, copritele con acqua
fredda ed accendete il fuoco; cuocetele per 6 minuti a partire dall’ebollizione,
quindi scolate l’acqua e lasciatele nel pentolino a raffreddare a temperatura
ambiente. Quando l’arrosto sarà pronto estraetelo ed avvolgetelo in carta di
alluminio; filtrate il suo fondo di cottura, sgusciate le uova e lasciatele
riposare fino al giorno successivo in questo sughetto, facendo in modo che
siano completamente ricoperte dalla marinatura.
Infine, mettete a mollo i funghi shiitake in una ciotolina con acqua
tiepida quanto basta per coprirli tutti e manteneteli così fino al giorno
successivo, coperti con pellicola.
Il giorno successivo, riportate a bollore il brodo sempre senza
filtrarlo (eliminate però la patina di grasso che si sarà formata in
superficie) unendo anche l’acqua dei funghi, che andrete a scolare; nel
frattempo, a parte, lessate i noodles in abbondante acqua non salata e, ancora
a parte, scottate per circa 3 minuti gli spinacini freschi (privati delle coste
e spezzettati) in acqua bollente. Tostate un attimo i fogli di alga nori
(basterà prenderli con le pinze e passarli un momento sulla fiamma del fornello
dal loro lato lucido) e tagliate ad anellini la parte verde del cipollotto;
affettate la carne a fette spesse meno di 1 cm e fatele intiepidire in padella
con un paio di cucchiai della sua marinatura, quella in cui sono immerse le
uova (che scolerete).
A questo punto, componete i vostri ramen: disponete in fondo ad ogni
ciotola un nido di tagliolini, coprite con il brodo bollente evitando le parti
solide, quindi disponete sulla superficie di ognuna gli spinacini scolati, tre
funghi a testa, due fette di arrosto, un uovo scolato dalla sua marinatura e diviso
in due parti nel senso della lunghezza e un ciuffo di anelli verdi del cipollotto.
Completate con mezzo foglio di alga nori tostato sul lato di ogni zuppiera (meglio
se tagliate in due parti ciascuna metà) e servite subito.

Fonti:
Dahlia & Marlène, La Cucina Giapponese, Edizioni Rei, 2006
Patrick Colgan, Orizzonte Giappone, GoWare, 2014
www.giapponizzati.com/
www.su-goi.com/
www.cibo360.it/
www.thejapanesedreams.com/
www.uatta.it/

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    Foto stupende, ricetta perfetta e spiegazione così accurata che mi ha fatto venir voglia di mangiarlo per la prima volta in vita mia!!! Bravissima Sara hai fatto un gran lavoro a partire dalla ricerca degli ingredienti alla preparazione certosina che ho seguito passo per passo dai tuoi racconti virtuali!

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      Vale grazie infinite! Sono contenta di averti messo voglia di assaggiarlo… La fatica è ampiamente ripagata, credimi!! Un bacio

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    Foto stupende, ricetta perfetta e spiegazione così accurata che mi ha fatto venir voglia di mangiarlo per la prima volta in vita mia!!! Bravissima Sara hai fatto un gran lavoro a partire dalla ricerca degli ingredienti alla preparazione certosina che ho seguito passo per passo dai tuoi racconti virtuali!

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      Eheeh eroica, hai detto bene Roberta! Ma ne è valsa la pena, e ti ringrazio tantissimo per le tue parole, sono felice che l'impegno traspaia dalle mie foto e dalle mie parole 🙂 Al lavoro, dunque! 😉

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    Ti faccio i miei complimenti per l'impegno, la pazienza e l'accuratezza con cui hai realizzato questa ricetta, nonché per le interessantissime note storico-filologiche di introduzione. Guardo le tue foto e mi vien voglia di ramen anche alle 10 del mattino!

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      Giulia grazie millemila!!! E' stato un lavoro faticoso quanto interessante, ma dedicandomici anima e corpo ho compreso la magia che emana questa zuppa… Grazie ancora!

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    Bellissimo Sara! Complimenti, fai venire voglia di volare in Giappone ad assaggiare questo piatto.. (MAGARI) un abbraccio!!!

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      Ambra, magari, davvero! Potessi, sarei già là! Ma grazie ad Annalena ho assaporato l'atmosfera magica anche a casa mia… Non sarà il Giappone, ma è stata comunque una grandissima soddisfazione! Grazie mille!! Un abbraccio a te!

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    Buonissimo e realizzato a regola d'arte..! Ci vorrebbe ora, per un pranzo in perfetto stile giapponese!

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      Grazie mille cara!! Eh, ora un ramen bello caldo ci starebbe proprio bene!! 😀

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      Pixelicious è felicissima che impegno, lavoro scritto e fotografico siano stati apprezzati dallo staff!! Ilaria grazie a voi davvero, ho faticato molto ma ne è valsa la pena! 🙂 🙂

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    Sara, bellissimo articolo! Il ramen non mi attira molto ma leggere tutte queste notizie è stato molto interessante, soprattutto per una che non sa nulla della cucina orientale!:-D
    Brava!!

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      Noooo Alice ma come! Io ci farei anche colazione!! 😛 😛 In ogni caso sono contenta che ti sia piaciuto il post! Grazie mille, un bacio!

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    Bravissima Sara, grande lavoro! Sia il piatto che il post. Grazie per la condivisione!

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      Cris grazie!!! Felicissima di aver "colpito" anche te… Mi prendo i miei meriti, ma molti sono dello staff!! 😀 😀 Un abbraccio

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    Io li adoro!
    Il tuo post mi è piaciuto molto, un sacco di notizie che non conoscevo!

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