di
Eleonora Pulcini Zeta come Zenzero
Zucca viene scritta attraverso le culture delle grandi famiglie italiane,
ovvero, dalla Famiglia d’ESTE (Ferrara), ESTIENSI (Ferrara), GONZAGA (Mantova),
FARNESE (Parma e Piacenza), PALLAVICINO (Parma), VISCONTI (Reggio Emilia),
MALASPINA (Massa Carrara e La Spezia), SFORZA (Milano), VISTARINO (Pavia)
e di Bartolomeo Sacchi, detto Il PLATINA (Cremona – 1475 prorettore
alla corte dei Gonzaga) che apre la stagione dei manuali di cucina
salutistica senza spezie. Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino
ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900.
nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali:
proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema: la pasta
sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa (polpa di
zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata – ecc.,
conditi con burro fuso e grana, per estinguersi a Crema con i tortelli dolci (quelli
cremaschi ) senza la zucca: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto
mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire;
proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia: la pasta
sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio
grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con
burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e
poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio
Emilia, Parma, Piacenza e Pavia.
sfoglia è pressappoco identica: farina, uova, e sale e acqua tiepida. Sfoglia
da sottile a medio sottile.
cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto. Cottura al
dente e servito su piatto caldo.
alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il
tortello, la zucca e la sua evoluzione.
o i “ritortelli” di zucca ferraresi sono riportati con il
primo “ricettario pubblico “Dello Scalco”, datato 1584 con firma di
Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este, ricettario
adottato poi da altri cuochi dell’epoca.
di zucca mantovani appaiono nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma
di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per
25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il
suo ricettario nel 1662.
E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche
scritte. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla
loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell’epoca,
compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.
Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e
pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon),
Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch), lasciando
la loro impronta in ogni territorio accasatisi.
Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i
quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma
trasferirono alle “cuoche” di casa il loro sapere finché un pastaio
(un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del
luogo, (Sacca, o Sacchi) ne plasmò la forma, il contenuto e il
condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello
di zucca al pomodoro di piadena”.
I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l’inizio del 1900,
quando il “tortello di zucca al pomodoro di Piadena” è presente nella
tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa, e veniva consumato
la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant’Antonio, rinnovando i
vincoli di famiglia da una generazione all’altra e da una intera comunità, fino
ai giorni nostri. Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla
mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali.
zucca) o un piatto ricco (uova, ripieno, condimento) ma il fatto concreto è che
il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e, all’inizio del
1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa
della Natività e della Resurrezione, divenendo così piatto tipico, della
tradizione alla portata di tutti.
La ricetta che ho avuto la fortuna di conoscere e imparare è quella di
Antonella, di Saporiinconcerto, che
a sua volta l’ha ricevuta in eredità dalla mamma, che l’aveva
imparata dalla nonna e così via..
giorni della festa, quando ci si trovava tutti insieme e si cucinava – e
poi si mangiava – per ore, facendo il pieno di sorrisi, storie, ricordi e
affetto, nonché di ottimi sapori da gustare in compagnia: nel suo post si
ricorda bambina, mentre di nascosto rubava con il cucchiaino il ripieno
dei ravioli al quale proprio non sapeva resistere. E dopo averlo provato, non
posso che darle ragione!
dal blog saporiinconcerto.blogspot.it
per circa 60 tortelli
- 500g zucca
- 150g grana padano
- 150g amaretti
- 150g mostarda mantovana
(solo di mele) – se non doveste trovare la mostarda mantovana, potete
sostituirla con quella mista Dondi o Sperlari, che risulterà leggermente più
piccante
per la pasta
- 3 uova
- 300g farina
- sale q.b.
per il condimento
- 10 foglie di salvia
- 50g burro
ripieno. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno per circa 45
minuti, oppure a tocchetti in una pentola col coperchio a fuoco basso con
l’aggiunta di un solo goccio di acqua.
amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve
risultare un composto morbido ma “fermo”.
sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Tiratela abbastanza sottile
– io l’ho tirata a 0,6 mm. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia
tagliata a quadrati . Piegate a triangolo con la punta verso il basso
schiacciando bene i lati, facendo attenzione a fare uscire l’aria e a non
“sporcare” con il ripieno i bordi altrimenti i bordi della pasta non si
attaccano tra di loro.
Unite gli altridue angoli tra il dito pollice l’indice schiacciare e girare verso l’alto (ho
dimenticato di girarli verso l’alto! Continuate fino ad esaurimento della
sfoglia e del ripieno.
d’acciaio ho fatto fondere il burro e l’ho profumato con le foglie di salvia
intere. Immergete i
ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di
oliva affinché non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolarli
delicatamente con una schiumarola e condirli con il burro alla salvia.
6 comments
Ti dico solo che la zucca che ho sul balcone, comprata a una fiera, mi sta facendo l'occhiolino….!
Grazie per la splendida ricetta!
I tortelli di zucca fanno parte della tradizione emiliana, ma basta fare qualche chilometro per arrivare in altre province e trovare forme e ripieni diversi. Noi qui li facciamo quadrati, senza mostarda, ma basta attraversare il ponte sul Po per essere in territorio lombardo, e poter gustarne di diversi.
Molto interessante la tua introduzione, grazie!
Molto bella ed interessante l'introduzione a questa buonissima ricetta che spero di replicare presto, ringraziando te e Antonella….
Belli e buoni con la zucca, hai fatto un bel lavoro !
Belli… è una parolona.. diciamo che chiedo scusa a tutti i mantovani per come sono stato fatti 😀
Fantastici!! adoro i tortelli alla zucca e recentemente uno chef di Bologna ci ha insegnato la sua ricetta.
Lui alla fine li spadella con burro fuso e liquore all'amaretto e come ultimo tocco una grattugiata di formaggio di fossa.. diviniiiiiiiii!!
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