MTC n 52 – Tips & Tricks: La bisque di gamberi

di Cristiana di Paola – Beuf à la mode

La bisque, in questo caso di gamberi, rientra nella famiglia dei potage legati, che comprendono cinque generi ben distinti:

  1. i Pureé, Coulis o Bisque (Passati);
  2. le Creme;
  3. le Velouté;
  4. i Consommé legati
  5. i Potage speciali.
I Potage dei primi tre generi hanno per base un purée qualsiasi e differiscono tra loro solo per il principio legante.
Per i Purée, i Coulis e le Bisque il principio legante può essere, a seconda degli elementi trattati, il riso, il pane fritto o un ortaggio come le patate, i fagioli o le lenticchie, in proporzione determinata dalla quantità del composto principale.
Il termine Bisque, fino alla fine del ‘700, indicava potage a base di pollo e piccione, solo agli inizi del ‘900 cominciò ad indicare potage a base di crostacei.
Per le Creme e le Velouté il principio legante, al contrario, è un roux bianco (farina e burro in ugual proporzione).
Il termine probabilmente deriva dalla doppia cottura prevista nella preparazione: prima la cottura dei crostacei con gli aromi e poi la seconda cottura con la panna al momento di servire.
Quella che ho preparato in quest’occasione è una Bisque di gamberi, ma ovviamente lo stesso principio vale per tutti i crostacei.
Bisque di gamberi (per 6 persone):

  • 600 g di gamberi
  • 25 g di carote
  • 25 g di cipolle
  • qualche foglia di timo 
  • un pezzetto di foglia di alloro
  • 3 gambi di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di cognac
  • 100 ml di vino bianco
  • 40 g di burro
  • 60 ml di panna liquida
  • pepe di cayenna
  • sale e pepe
  • per la legatura: 70 g di riso

Fate soffriggere nel burro la cipolla e la carota tagliate a mirepoix. Aggiungete i gamberi privati dell’intestino. Unite il timo e l’alloro. Quando i gamberi avranno cambiato colorazione sfumate con il cognac. Aggiungete il vino e fate ridurre. Aggiustate di sale e pepe.
Unite il riso e coprite a filo con acqua.
Fate cuocere per un’ora abbondante.
Prima di essere passata al mixer si presenta come un “mappazzone”!
Passate tutto al mixer, nel mio caso ho usato il Bimby. In realtà andrebbero conservate delle code come guarnizione, ma non l’ho fatto.
Passate il composto ottenuto al setaccio per due volte.
Al momento di servire ultimate con la panna liquida ed un pizzico di pepe di cayenna.
Servite in delle fondine con del prezzemolo tritato.

Al momento di servire oltre alla panna andrebbe aggiunto altro burro, ma già di per sé è un piatto non proprio leggerissimo e ho preferito non infierire.
Nella versione originale il riso viene cotto a parte in del consommé e i carapaci invece di essere passati al mixer venivano pestati. 
Se dovesse risultare troppo densa potete aggiungere altra panna o del fondo di crostacei, a seconda del gusto che si vuole ottenere.

di Cristiana Di Paola – www.beufalamode.blogspot.it

Fonti:
Guida alla Grande Cucina – Auguste Escoffier
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    Vedo che siamo rimaste tutte colpite dal riso come legante, anch'io pensavo che il legante fosse la panna. E siccome prima di leggere guardo le foto non riuscivo a capire cosa fosse quella cosa bianca che sembrava riso… Grazie per le informazioni, adesso posso lanciarmi anche io nella bisque!

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    wow quante informazioni… grazie!

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    Non conoscevo questo piatto ma al guardarlo è gustosissimo !

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    Complimenti, una preparazione molto raffinata e deliziosa!!!!

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    Quante volte si sente parlare di bisque, e in realtà ci si riferisce ad un semplice fumetto di pesce? E spesso detto da cuochi professionisti!
    Grazie per avermi chiarito questo grande dubbio!

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