Post pericoloso. Come si fa a parlare del ragù senza offendere qualcuno? Ogni regione ha il suo, ogni famiglia la sua ricetta. I ragù che ho scelto neanche mi appartengono per tradizione, ma amo il rischio e ho deciso di mettermi in gioco! Sono ricette non codificate, in cui ognuno ha il suo segreto, ricette di casa in cui gli ingredienti non vanno pesati, ma in cui si va “ad occhio”, “ad esperienza”.
1/2 kg di pancetta fresca (di mia iniziativa)
1 kg di cipolle rosse di Tropea (altra sgridata..per lei solo aglio)
4 spicchi d’aglio
50 g di strutto
olio extra vergine di oliva
vino bianco
2 l passata di pomodoro (ho “sacrificato” quella fatta in casa!)
1/2 cucchiaino di zucchero
Legare la carne con dello spago per mantenerla in forma ed evitare che si disfi in cottura.
Farla rosolare a fuoco vivo nello strutto e in un filo di olio extra vergine.
Sfumare col vino. Ho usato del bianco secco, circa 1 bicchiere. Una volta sfumato ho aggiunto le cipolle pelate, ma lasciate intere e gli spicchi d’aglio. Aggiungere la passata. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero per attenuare l’eventuale acidità del pomodoro e far cuocere…e cuocere e…cuocere e…cuocere.
Dopo un’ora circa ho tolto le cipolle.
Ho lasciato sul fuoco al minimo, facendo “pippiare” il sugo, per 7 ore.
Ho utilizzato una pentola di ghisa a fondo spesso.
A fine cottura la carne era morbidissima.
Ragù di braciole di cavallo alla pugliese
Altra ricetta ben ancorata alla tradizione e anche questa volta ecco la mia versione.
Da domani ogni giorno un approfondimento, curiosi? Basta aspettare.
– https://www.carli.com/OlioCarli/ideeesapori/iconsiglidellochef/chef-ferrari-maggio.aspx
– http://www.gennarino.org/ragunapoli.htm
– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/
6 comments
Io conoscevo solo quello con il macinato…me tapina! Grazie 😀
Che post interessante! Prima o poi ne proveró anche io altri… in casa mia tutto ció che non é ragú bolognese viene guardato (e solo quello!) Con estremo sospetto. Sono concesse solo alcune variazioni sul tema!
post pericoloso, ma ilpericolo è il tuo mestiere. E io ormai amo il rischio 🙂
Bellissima questa carrellata di ragù, sai che mi è venuta voglia di provarli tutti e tre? :-p
Grazie Cri!!!
Qui qualcuno mi spia!!!
Ottimo reportage, Cristiana!
E' vero ognuno ha il suo ragù, ma dopo il tuo post quando penseremo alla pasta al ragù rimarrà il dubbio quale ragù fare …………… tutti stuzzicanti, ma quello che non conoscevo e sicuramente da provare è quello alla pugliese con carne di cavallo
Dopo la lezione sul soffritto di Mapi e il tuo post non resta che farsi un buon ragù
grazie !!!
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