MTC N: 51 – TEMA DEL MESE: LE TOMAXELLE

di Tritabiscotti

Le Tomaxelle sono
una ricetta ligure molto antica, costituita da involtini di carne cotti nel
sugo.
Una ricetta molto
semplice, ma di certo risultato e gusto.
Sulle sue origini
ho trovato alcuni differenti “filoni”, e mi limiterò a riportare i
frutti delle mie ricerche.
Storia e leggende
Racconta lo storico
Dolcino:
“Nell’anno 1800
Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato
Ammassa Zena  (Ammazza Genova) – vi si
erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per
terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti,
a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un
gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a
sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un
espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a
mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in
realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.
Le
“Tomaselle” – possiamo tradurre così, piuttosto che ricorrere al più
anonimo “Involtini di carne” – rappresentavano il più classico dei
“piatti di recupero”, preparato utilizzando quant’era rimasto
dell’umido o dell’arrosto dei giorni festivi. Soltanto in seguito entrarono per
chiari meriti nel libro d’oro della nostra gastronomia, sostituendo qualche
ingrediente, e aggiungendone altri con eguale saggezza.
Nessun Tommaso, al
proposito, né alcuna Tommasina è alle origini: il nome – dopotutto un altro
particolare che ne illustra la vetustà – deriva dal tardo latino
“tomaculum”, che designava una sorta di salsicciotto.
E allo stesso tempo
si può leggere:
“… I soldati
nemici catturati ricevevano la stessa razione di viveri delle truppe francesi e
liguri, mentre gli ufficiali venivano nutriti “alla carta”. Esistono
nell’Archivio di Stato di Genova alcuni mandati di pagamento per “Cibarie
agli ufficiali prigionieri” assai interessanti. Ne riportiamo un paio a
conferma di quanto sopra. Il primo, in data 10 aprile, si riferisce al vitto,
per una giornata, per 24 ufficiali austriaci ed elenca il menù, con relativo
prezzo, come segue: “pane, vino (amole 2 per ognuno a pranzo e cena);
tomaxelle solo a pranzo; baccalà; minestra ; arrengo e insalatta a pranzo e
cena; cena ragò; insalatta”. Il conto sarebbe asceso secondo l’estensore a
184 lire, meno uno sconto di 14 lire praticato dall’oste. Un secondo mandato di
pagamento all’aiutante Bonelli, per 340 lire, porta la data del 14 aprile ed
elenca per il pranzo agli ufficiali austriaci: “minestra, pane, manzo
bollito, vitella arrosto, insalatta”; e per cena: “pane, vino, cima
piena e insalatta”. Bonelli aggiunge che il comandante ammalato si è
accontentato di “fideli, ova, cetroni. …”
da Antonino Ronco nel
suo “L’assedio a Genova 1800”
Nulla si dice di
cosa ci fosse però dentro questi involtini… in molti libri, compreso quello
da cui ho preso la ricetta “La cuciniera genovese” il ripieno è
costituito da carne tritata.
Ho trovato però un
sito, “Mangiare in Liguria”, che riporta un ripieno a base di verdure e in
bianco, sostenendo infatti che:
– La carne in
Liguria non è mai stata abbondante e quindi essa era parecchio costosa
– Non è una ricetta
di recupero, poiché costringe a comprare nuova carne, le fettine, per
utilizzare quella tritata (possibile scarto)
-Le verdure, base
della cucina ligure, non sono assolutamente presenti
-Il pomodoro ha
fatto ingresso molto tardi nella cucina genovese
– Il vocabolo
Tumaculum può anche voler dire “Contenitore di ripieno”
Un piatto quindi
che veniva preparato quando la carne era davvero poca, magari nei momenti di
brigantaggio, momenti in cui si potevano utilizzare carni di animali morti
accidentalmente.
A voi l’ardua
sentenza direbbe qualcuno…
Io mi sono affidata
alla Cuciniera genovese, proponendo quindi la versione più conosciuta con carne
nel ripieno e pomodoro.
Ingredienti:

  • 12 fettine di carne
    battute con il batticarne
  • 100 gr carne
    tritata
  • la mollica di un
    panino bagnata nel brodo
  • aglio prezzemolo e
    maggiorana tritata
  • noce moscata
  • 60-80 gr formaggio grattugiato
  • 2 uova
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 scatola di pelati
  • mezzo bicchiere di
    vino
  • burro e olio
  • 10 gr funghi secchi
Esecuzione:
Lasciare cuocere
leggermente la carne triata in poco olio. Aggiungere il trito costituito da
aglio, prezzemolo e maggiorana.
Ammollare i funghi
in acqua calda.
Aggiungere le uova,
il pane ammollato nel brodo, il formaggio, la noce moscata e regolare di sale e
pepe. Se l’impasto è un po’ troppo morbido aggiungere un po’ di pane grattugiato.
Formare gli
involtini chiudendo un poco di impasto all’interno di ciascuna fettina di
carne, chiudendo poi con degli stuzzicadenti.
In una casseruola
soffriggere la cipolla e la carota. Aggiungere i funghi, poi gli involtini e
lasciare insaporire. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pelati
schiacciati con la forchetta e regolare di sale e pepe, cuocendo a fuoco basso
fino a che la salsa non si sia addensata.
Fonti:
“La cuciniera genovese” di G.B. e Giovanni
Ratto
Written by
Latest comments
  • AvatarAvatar

    N.B: nella ricetta originale c'erano anche le animelle, che io per gusti personali non ho messo… Scusate ho scordato di indicarlo!

  • AvatarAvatar

    Storia davvero interessante, anche se controversa. Ad ogni modo, che siano con la carne, o con le verdure, in rosso o in bianco, questi involtini sono sempre buonissimi, e mi ricordano molto gli involtini di verza!
    Grazie ragazze!

LEAVE A COMMENT