MTC N. 51 – IL TEMA DEL MESE: DJAJ MAHSHI (POLLO RIPIENO ALL’ ALGERINA)


di Elisa Dondi

Stavolta la
roulette russa mi ha quasi uccisa! Mi fingo morta?!?  Ma no, reagisco e vi racconto come è andata.
La scelta del tema del mese in stile roulette russa, ovvero senza conoscere la
faccenda di cui occuparsi, mi intriga sempre, perché l’ MTCHALLENGE non è solo
una scuola di cucina, ma è anche scuola per imparare ad alzare l’asticella.
Talvolta si scopre che forse si sottovaluta la prova o si sopravvaluta
l’esecutore; quello che è certo è che vi si dedicherà anima e corpo e che
comunque vada, qualcosa si impara sempre.
Dagli errori cerco
sempre di imparare, sono la scuola più cruda ed efficace. 
La ricetta è il
pollo ripieno di riso all’algerina, altrimenti detto djaj mahshi ( o djadj o
giagh o djaaj mahshi). In rete si trova pochissimo di specifico. Djaj significa
pollo e mahshi significa ripieno. Come per ogni ricetta si trova tutto e il
tutto il suo contrario, moltissime ricette di pollo e moltissime ricette di
mahshi (che riempiono ogni cosa possibile! ). Dopo alcune domande in giro,
apprendo che gli ingredienti fondamentali sono quelli della cucina algerina che
non devono mancare e da quelli parto: pollo, riso, pinoli, mandorle, cumino,
paprica, melograno e naturalmente la tajine di terracotta. Ad onor del vero il
collettivo A.L.M.A.
ne pubblica una versione molto semplice che è la base della mia interpretazione.
Ed eccolo lì il primo errore: l’interpretazione. In alcuni casi non è
necessaria, in altri addirittura deleteria. Decido di realizzare il pollo
farcito dopo averlo disossato perché non sopporto i volatili farciti con la
carcassa dentro, non so perché ma è così, in realtà nemmeno i volatili sono
proprio la mia passione! Disosso il pollo partendo dal davanti (separando i
petti) come per fare un rotolo, ma mi rendo conto che un rotolo ripieno di riso
non ha senso, chissà dove sarebbe fuggito il ripieno! Decido di procedere
comunque. Che sarà mai? Errore!

Ma andiamo con
ordine: 

Prendo il pollo e
lo disosso.

Lo insaporisco con
sale, pepe, erbe tritate fresche (timo, maggiorana) e cumino.

Preparo il ripieno.
Faccio rosolare il
riso in una casseruola con olio e cipolla bianca tritata non finissima e bagno
con il brodo ottenuto con la carcassa del pollo (e una cipolla e carota e
qualche chiodo di garofano).
Cuocio 12 minuti.
Tosto pinoli e
mandorle.
Rosolo la carne di
manzo fino a cottura colorita.
Unisco il tutto al
riso e insaporisco ancora con cumino.

Farcisco il pollo.
Cucio la pelle con
lo spago.
Massaggio per bene
il mio pollo con paprica.
Metto nella tajine
con olio, cipolle bianche intere e carote. Faccio rosolare.
Aggiungo ancora
brodo.
Copro e metto in
forno per un’ora nella tajine.

Finita la cottura,
filtro leggermente il fondo di cottura, aggiungo il succo di un melograno,
faccio restringere aggiungendo anche una noce di burro mescolato a farina.
Utilizzo il
melograno per non usare alcool o vino, come da tradizione musulmana.
Accompagno con le
verdure cotte e il riso che non è finito nel ripieno, copro con la salsa al
melograno.
Dove sono gli
errori? A parte il disosso “sottosopra”, la cottura nella tajine, che
io adoro, rende le carni morbidissime e succulente e mai stoppose. In questo
caso, del pollo senza carcassa, ha contribuito ad ammorbidire la carne fino al
punto in cui, togliendola dal tegame si è spezzato a metà. Eh già! Povero
pollo! Quando si dice: “non avere spina dorsale”!!!
Manca pure il
riposo in frigo per un paio di ore o tutta la notte del pollo farcito, ma devo
dire che la pelle ha retto bene fino all’irreparabile frattura del mio amico
Djaj. Ma si sa, il tempo è tiranno e i miei fotografi pure (i miei figli
maschi)!
Tutto è stato molto
apprezzato dai miei commensali onnivori, per il mio figlio vegetariano ho
riempito con il riso (prima di aggiungere la carne) degli splendidi peperoni
dell’orto che sono molto più simpatici di Djaj visto che non si sono rotti per
niente!!!
Grazie di nuovo
all’ MTC che non è mai scontato e ci consente ogni volta di fare comunque un
passo avanti!
Alla prossima
roulette!

Ingredienti:

  • 1 pollo
  • Erbe tritate
    fresche 
  • Cumino
  • Paprica dolce

Per il
ripieno: 

  • 1 bicchiere di riso
    basmati o lungo
  • 200 grammi di
    tritato di manzo
  • 1 cipolla bianca
  • 1 manciata di
    pinoli
  • 1 manciata di
    mandorle bianche pelate
Per il brodo:

  • Carcassa del pollo
  • Cipolla bianca
  • Carota
  • 1 litro e mezzo di
    acqua 
Per il sugo
(“gravy”):

  • Fondo di cottura
  • Succo di un
    melograno 
  • Noce di burro e
    farina

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Latest comments
  • Mi piace da morire! una delle ricette che ho preferito in questo mtc!

  • Sei stata brava a cimentarti in una ricetta che non conoscevi, e della quale avevi poche informazioni. Hai fatto degli errori ma hai continuato per la tua strada, trovando delle soluzioni alternative, e alla fine hai tirato fuori un piatto stupendo!

  • Che buona questa versione! Ne sento tutto il profumo, ottimo pretesto per acquistare una tajine. Complimenti!

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