di Vittoria Traverso – La cucina piccolina
La cima ripena (A çimma
pinn-a) è il piatto freddo di carne più tipico ligure e
consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che
copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su
tutte e due i lati, piegata a libro e cucita, riempita di un composto di carne,
frattaglie, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso,
affettata e servita con insalata, sottaceti o insalata russa. E’ un piatto
elaborato tipico delle festività. Immancabile sulla tavola nel giorno
dell’Epifania, che a Genova è detta Pasquetta, e per la scampagnata del Lunedì
dell’Angelo,il giorno dopo Pasqua.
culinaria genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa
produzione locale e molto costosi di importazione che arrivavano a Genova da
tutto il mediterraneo con le navi mercantili.
In una terra stretta fra mare e montagne subito impervia,
dove il terreno coltivabile e anche quello da dedicare all’allevamento è
scarsissimo, le massaie si sono sempre ingegnate a sfruttare al massimo ogni
risorsa. Da qui la cucina della lavorazione e trasformazione di materie prime
“povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e
spezie per arricchire e insaporire. In questo contesto nasce la “cucina del
ripieno” con i ravioli, i pansoti, le torte di verdura e la Cima Ripiena dove
si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e
frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
- 1 cima di vitello da 6 uova
(circa 1 kg): - 6 uova
- 1/3 cervella
- 100 gr filoni e animelle
- 100 gr carne di vitello
- 50 gr piselli finissimi (anche
surgelati) - 1 carota
- 2 cipollotti
- 20-30 gr parmigiano
- Burro
- Maggiorana
- Sale, pepe
- Sedano, Carota, Cipolla
- Alloro
- Sale, Pepe in grani
piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno
dall’eccesso di grasso e pelle, rendendo uniforme lo spessore e stando ben
attenti a non bucare la pelle.
Piegatelo in due nel senso
delle fibre, in modo da averle il lato lungo dove cucite la tasca lasciando
aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il
punto smerlo o punto coperta.
Riempitela di acqua per
controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le
falle.
Svuotatela, asciugatela
esternamente e preparate il ripieno.
Tagliate la carne di vitello a
dadini piccoli e saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di
carota, burro e sale, non cuocetela troppo.
Spellate cervella e filoni e
tagliateli a pezzetti piccoli. Scottate le animelle, spellatele e tagliateli a
pezzetti piccoli. Saltate le carni in padella con burro e cipollotti affettati
fini.
Pulite la carota, riducetela a
dadini e scottatela in acqua bollente con i piselli.
Riunite insieme verdure e
carni.
Battete le uova con il
parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata fina. Aggiungete le carni e le
verdure. Deve restare un composto semiliquido, con prevalenza di uovo.
Sistemate la tasca di carne in
un recipiente alto e stretto e con l’imboccatura aperta per facilitarvi
l’operazione di riempimento. Se qualcuno gentilmente ve la tiene, meglio.
Riempite la tasca già cucita solo
per metà sennò in cottura scoppia.
Cucite l’apertura rimasta
cercando di lasciare dentro meno aria possibile.
Mettete la cima a bollire in
una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti da brodo. Salate e
portare a bollore. Fate sobbollire delicatamente almeno 1 ora e mezza a fuoco
basso girandola ogni tanto e bucandola con un spiedo per evitare che scoppi e
diventi irrecuperabile.
Spegnete il fuoco e quando non
è più troppo calda tiratela fuori e mettetela a raffreddare sotto un peso.
Togliete il telo solo quando è ben fredda e compatta e tagliate a fette non
troppo spesse
verde, sottaceti, ratatuia, capponata o insalata russa
Tigullio
Note:
-Si possono aggiungere al
ripieno spicchietti di carciofo e
pinoli.
-E’ uso della riviera ligure aggiungere al ripieno degli spinaci scottati, strizzati e tritati grossolanamente.
-Per evitare che, in caso di
rottura, il ripieno vada nel brodo fasciate la cima in un telo bianco (senza
odore di sapone) e legate non troppo stretto.
-Le fette avanzate si possono
impanare e friggere come cotolette. Buonissime
9 comments
del suo sapore …completo il pensiero!!!
Posso dire che l aspetto di questo piatto da solo una micro idea del suo, quindi immaginatevi ….era troppo buona Vitto!!!
La mia nonna la faceva sempre, lei l'uovo lo metteva dentro rigorosamente intero (sodo) e utilizzava bieta e spinaci e piselli oltre alla carne.
Buonissima, che nostalgia
Lo so che sto per dire un'eresia,ma qui filoni ed animelle proprio non si trovano: con cosa si possono sostituire? Fegatini?
È il mi piatto genovese preferito…la amo…mi ricorda la mia nonna!!!
Grandissima Vittoria..
quando la trovo in gastronomia non riesco ad evitare l'acquisto, mi sembrava impossibile "farla in casa", ora che ho tutte le informazioni, vedrò di provarci e grazie anche per la lezione di cucito, particolare da non trascurare… La tua è favolosa…Grazie Vitto!
Che lavoro Vittoria, bravissima. Inoltre il tutorial è molto chiaro, almeno per me che a casa la cima quelle due o tre volte l'anno ce la concediamo. Onore genovese!
Ha un aspetto molto bello e mangerei molto volentieri una fettina, molto invitante !
La cima genovese l'ho sentita nominare però non l'ho mai fatta
è una lacuna che devo assolutamente colmare e con questo tuo splendido post penso che il successo sarà grazie
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