MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: I RUSTICI LECCESI


di Francesca Carloni – Burro e Zucchero

Quando ho
visto la ricetta della sfida sui croissants sfogliati la mente mi è corsa subito
ai rustici leccesi, una prelibatezza dello street food salentino che consiglio
vivamente di provare perché è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Di sicuro si
sa che sono stati creati a Lecce, ma non si trovano ulteriori informazioni a
riguardo, vi segnalo però questo articolo che ho trovato molto interessante. 
Galeotta fu Mari di Lasagnapazza, che in Salento ha radici oltre che il marito 🙂 e
quella che segue è proprio la sua ricetta che avevamo già proposto come specialità della cucina
salentina ai tempi della sfida della Taieddhra, La variante aggiuntiva è la
ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino che, nonostante io sia un absolute beginner, è venuta benissimo al
primo tentativo.
Come molti
sapranno, la pasta sfoglia è formata da due masse che vanno unite insieme: una
grassa chiamata panetto e costituita da burro e farina e una
magra chiamata pastello fatta di farina, acqua e sale. Visto che a
questo punto sarete tutte espertissime di giri e di pieghe, realizzare questi
rustici sarà per voi una passeggiata di salute.
Pasta Sfoglia di Luca Montersino
(Otterrete circa 1,1 kg di pasta sfoglia)
Per il panetto:
  • 500 g di burro
  • 147 g di farina 00
Per il pastello:
  • 350 g di farina 00
  • 220 g acqua
  • 10 g di sale fino

Iniziate
preparando il pastello: nella ciotola della planetaria col gancio o in
un robot da cucina mettete la farina col sale, fate girare un attimo per
amalgamarli poi sempre facendo andare la macchina unite una parte di acqua e
solo dopo che sarà assorbita aggiungete la restante. Lavorate l’impasto
brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastatelo a mano su un
piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgete
in pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo
preparate il panetto: prendete il burro dal frigo e sistematelo fra due
fogli di carta forno. Battetelo col mattarello per qualche minuto appiattendolo,
ma soprattutto così facendo lo renderete più morbido e allo stesso tempo
plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
Mettete il
burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e fate girare fino
a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendete
la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello
spessore di circa 1 cm, e ponete in frigo a raffreddare.
Trascorso il
tempo di riposo, riprendete il pastello e col mattarello stendetelo sul
piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di
forma rettangolare e di spessore circa 1 cm.
Prendete il
panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in
planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile.
Risistematelo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con
spessore di 1 cm.
Al centro
del pastello ponete quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che
l’altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a
voi e le chiusure a destra e sinistra:

a questo
punto piegate prima un’estremità verso il centro e poi l’altra, chiudendo senza
sovrapporre i bordi.

Col
mattarello stendete l’impasto e poi date un giro di pieghe a tre:

e poi a
quattro
:
dopo questi
due tipi di pieghe, riponete l’impasto in frigo per un’ora, avvolto in carta da
forno.
Ripetete questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vi
vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un’ora (quindi:
piega a 3+piega4+riposo in frigo poi ancora piega3+piega4+riposo in frigo)
Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia
ma in modo molto più uniforme.
Una volta ottenuto il vostro panetto conservatelo in frigorifero fino all’utilizzo oppure congelatelo.

Ingredienti 

(per 4 rustici del diametro di circa 12
centimetri)
  • 500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)
per la besciamella
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • sale e noce moscata
***
  • 2 pomodori pelati
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo per
    spennellare bordi e superficie
Preparate la besciamella facendo sciogliere il
burro in un pentolino. Unite la farina e cuocete un paio di minuti fino a
quando non sarà leggermente dorata. Aggiungete il latte, poco alla volta,
mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnete il
fuoco, aggiungete il sale e un po’ di noce moscata grattugiata. Finché la
besciamella è ancora calda aggiungete la mozzarella precedentemente
tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere, e
far
raffreddare
il tutto.
(La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa e soda e così deve
essere: dovrete poter riuscire a porzionarla al centro dei dischi di pasta
sfoglia senza pericolo che coli fuori perché troppo liquida, come nella foto
qui sotto).
Tagliate i pomodori
pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Quindi
conditeli con un po’ d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Riporto le
indicazioni di Mari:
Stendete la
pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavate 8 dischi di
circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio circa di
besciamella, e sopra la besciamella mettete il pomodoro, occorre lasciare libero
almeno un centimetro di bordo che dovete spennellare con un po’ di uovo sbattuto.
Ricoprite con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo
bene con le dita tutto attorno ai bordi per far aderire bene.

Qualcuno preferisce fare direttamente dei cerchi più piccoli per la parte
inferiore e leggermente più larghi per la parte superiore, in maniera tale, che
quando si adagiano sul ripieno combacino direttamente con il disco inferiore


Prima di
infornare i rustici fateli riposare in frigo almeno un’ora. Questo è un
passaggio assolutamente importante per la buona riuscita del rustico!
 
Io li ho riposti in frigo già direttamente nella teglia di cottura foderata con
carta forno, e così non li ho dovuti spostare al momento di infornarli.
Pre-riscaldate il forno a 200 ° C ventilato.
Trascorso il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con
dell’uovo sbattuto, poi cuocete per circa 20 minuti.
ET VOILA’!
Che vi devo
dire? Una ricetta riuscita al primo colpo.. si vede che aspettare mi ha fatto
bene!!!
I rustici della Mari sono una cosa veramente S-P-A-Z-I-A-L-E. E ho detto tutto!

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    ti sono venuti una favola!!

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    oddio che belli…. e che buoniii!! adoro la sfoglia abbinata al salato e questi rustici sono davvero spettacolari!

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    A quest'ora non bisognerebbe passare di qui… pensa, non sapevo che più pieghe si fanno e meno cresce la sfoglia… grazie per l'informazione! anch'io per i kouign amann avevo abbozzato un paio di disegnini, ma sono talmente negata che ho dovuto desistere 🙂

  • AvatarAvatar

    E no! Ogni volta che guardo in blogroll i vostri approfondimenti mi fate subito correre qui. Io questi li ho provati proprio quest'anno e insieme ai pasticciotti dolci leccesi mi sono ripromessa di rifarli. E segno anche questa! Grazie.

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