MTC N. 50 – IL TEMA DEL MESE: KOUIGN AMANN

Finalmente l’attesa è finita, ecco la ricetta che tutti aspettavamo e nel tentativo di pronunciarne il nome gustiamocela!

di Giorgia Pasqualotto Coin Gourmand

Attenzione, da leggere con
moderazione: post grondante burro e zucchero.

Mi
spiego: parliamo di uno dei dolci bretoni più caratteristici, il kouign amann. Letteralmente torta al burro. Una pasta lievitata che
viene sfogliata con una dose abbondante di burro e che utilizza da un certo
punto in poi della lavorazione lo zucchero al posto della farina.

In
pratica: “lasciate ogni speranza voi che siete a dieta”. Come me, per esempio…

Per
quanto riguarda le origini di questa delizia, queste risalgono agli anni ’60
del diciannovesimo secolo e vanno collocate esattamente in Place Gabriel Péri a
Douarnenez, ridente cittadina bretone. Il motivo per cui il boulanger Yves René Scordia sfornò
questo dolce rimane avvolto nel mistero: chi dice che fu per rimediare ad un
errore nella lavorazione dell’impasto, chi 
parla di scarsità di farina in quegli anni…

La
versione ufficiale è comunque quella secondo cui in un giorno di inaspettata
affluenza della clientela Mme Scordia chiese al marito di inventare rapidamente
un dolce per rifornire la vetrina del negozio ormai vuota.

Pasta
di pane, burro e zucchero: un paio di giri di sfogliatura e il dolce fu presto
fatto. Nonché venduto. Il successo fu tale che anche altri artigiani della
città iniziarono a confezionarlo, e l’aumento del numero di turisti dei primi
anni del Novecento contribuì a renderlo famoso anche al di fuori dei confini
regionali.

Nel
corso degli anni sono state proposte diverse versioni: alle mele, all’ananas,
persino alle alghe. Ma sembra che la versione nature sia quella preferita dai bretoni.

Parliamoci
chiaro: con versione nature intendo
quella preparata con il burro salato. Perché il beurre bretone è quello salato, poi c’è il beurre doux, il burro “dolce”, quello che per noi è il burro cosiddetto
“normale”.

Io
non avevo il burro salato ma avevo comunque un ottimo beurre doux, che ha fatto il viaggio di ritorno dalla Francia con
noi quest’estate. Per ovviare al problema ho adottato un trucchetto suggerito
da Weekend Bakery e ho aggiunto il
sale allo zucchero usato non solo durante la sfogliatura ma anche per
caramellare.

La
ricetta originale è di Christophe Felder, io ho apportato un paio di piccole
modifiche oltre a quella del sale nello zucchero: ho allungato i tempi di
lievitazione e ho dato alle monoporzioni (kouignettes)
una forma un po’ diversa da quella tradizionale che dà lui, non dei cerchi
quasi piatti tipo ciambellina senza buco ma dei fagottini più simili ad un
fiore.

Per
me si è trattato di monoporzioni perché volevo regalarle, ma nelle boulangeries il dolce viene venduto
anche sotto forma di galette, torta
dalle dimensioni adeguate al numero di commensali, o come fette individuali
tagliate da una più grande roue de
charrette
, ruota di carretto, di circa 50-70 cm di diametro (un po’
come si fa da noi con la farinata).

Detto
questo, passiamo alla ricetta.

Una
sola raccomandazione fondamentale: fate con calma, prendetevi tutto il tempo
necessario per sfogliare, non abbiate fretta. La sfogliatura non è certo una
tecnica di base, ma se eseguita con la dovuta attenzione è alla portata di
tutti (o quasi).

Per 10 kouignettes

  • 275 g di farina 00 forte (al supermercato
    potete trovare la Garofalo W350, ma come per i croissant di Lou una
    W300-330 sarebbe l’ideale);
  • 10 g di burro;
  • 5 g di lievito di birra;
  • 5 g di sale;
  • 165 ml di
    acqua fredda (che pesati per me facevano 150 g);
  • 225 g di burro per sfogliare;
  • 175 g di zucchero semolato a cui avrete unito
    5 g
    di sale che avrete precedentemente polverizzato con un pestello;

Fate
fondere i 10 g
di burro e tenete da parte.

Nella
ciotola dell’impastatrice (o in una ciotola capiente se lavorate a mano)
setacciate la farina, poi unite il sale ed il lievito avendo cura di non farli
venire in contatto pena l’inibizione dell’attività del povero lievito.

Aggiungete
l’acqua fredda ed il burro fuso e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea
e leggermente (leggermente!) elastica. Con il gancio dell’impastatrice saranno
sufficienti 2 o 3 minuti, a mano vi occorrerà un po’ più di tempo.

Formate
un panetto rettangolare e lasciatelo riposare il pastello in frigo per circa 4
avvolto nella pellicola.

Nel
frattempo preparate il burro per la sfogliatura tagliando dal panetto originale
dei rettangoli spessi 7-8 mm
che avvicinerete uno all’altro su un foglio di carta da forno a formare un
rettangolo di circa 18×10 cm. Coprite con la pellicola e con il mattarello
iniziate colpendo delicatamente il burro in modo che i singoli rettangoli si
assottiglino e si uniscano. Per intenderci, non è necessario indurre i vicini a
venire a suonarvi alla porta, ma i rettangoli devono fondersi.

Per
quanto il panetto che otterrete possa essere regolare, avrà comunque i bordi
frastagliati: sollevate la pellicola e con un coltello rifilateli per ottenere
un rettangolo regolare, poggiate gli scarti sulla superficie del vostro
panetto. Coprite di nuovo con la pellicola e picchiate ancora un po’ il vostro
burro per pareggiare la superficie facendo attenzione a mantenere i bordi
regolari.

Avvolgete
il panetto di burro nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo.

Tirate
fuori il panetto di burro dal frigo circa cinque minuti prima del pastello
(anche due in estate), poi tirate fuori il pastello e poggiateli sul piano di
lavoro.

Spolverate
i piano di lavoro con la farina e stendete il pastello in un rettangolo di
circa 35×22 alto 7-8 mm.
Prendete il vostro panetto di burro e centratelo come nell’immagine.

Ripiegate
anche il bordo inferiore e sigillate.

Ruotate
di 45° per avere la piega alla vostra destra.

Spolverate
nuovamente il piano di lavoro con la farina.

Con
il mattarello stendete delicatamente la pasta fino ad una lunghezza di circa 60 cm e poi piegatela in tre
a portafoglio.

Ruotate
nuovamente la pasta per avere la chiusura alla vostra destra e stendete
nuovamente a 60 cm
circa, dopo aver nuovamente spolverato di farina il piano.

Piegate
a portafoglio, avvolgete nella pellicola e ponete in frigorifero a riposare per
almeno un’ora.

In
una ciotola di almeno 12 cm
di diametro unite lo zucchero semolato ed il sale che avrete precedentemente
pestato con un mortaio per renderlo il più fine possibile. Mescolate.

Tirate
fuori l’impasto dal frigo.

Spolverate
il piano di lavoro con la miscela di zucchero e sale e stendete nuovamente
l’impasto fino a circa 60 cm.

Chiudete
a portafoglio, spolverate l’impasto con zucchero e sale e ripetete
l’operazione.

Prima
di aver steso del tutto l’impasto spolveratelo ancora con il composto di
zucchero e sale che farete penetrare con l’ultima passata di mattarello.

Completate
con un’ultima spolverata.

Piegate
a portafoglio, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per 1
ora e mezzo.

Tirate
l’impasto fuori dal frigo e stendetelo in un rettangolo di circa 50×20 cm ed
uno spessore di circa 4 mm.

Ritagliate
10 quadrati di circa 10 cm
di lato.

Impanate
ogni quadrato nello zucchero e sistematelo in uno stampo monoporzione imburrato
e spolverizzato con il composto di sale e zucchero come vedete nell’immagine: i
quattro angoli del quadrato devono essere uniti uno con l’altro sfasandoli.

Spolverizzate
con ancora un po’ di zucchero e sale e fate lievitare a temperatura ambiente
per circa due ore.

Infornate
a 180°C
per circa 25 minuti.

Adesso
viene il bello: non appena sfornate le kouignettes
vanno anche sformate! Rovesciatele dunque su di una griglia ricoperta di carta
da forno e raddrizzatele all’istante.

Io
ho usato degli stampini usa e getta che all’occorrenza possono essere tagliati
sul lato e aperti, perché il caramello renderà difficile quest’operazione.

Attenzione: il
caramello è bollente!!!
Non
effettuate quest’operazione senza aver indossato almeno un guanto
sufficientemente spesso, tipo quelli in silicone.

Siete
riusciti ad avere salva la pelle (delle mani) allora potete lasciare
intiepidire i dolcetti e addentarne uno.

L’ideale
è consumarli entro poche ore, altrimenti potete congelarli (il prima possibile)
e scaldarli in forno a 100°C
prima di gustarli.

Bon
appetit! 

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Latest comments
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      Grazie Ilaria 🙂

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    Uau!!! Dolce che assolutamente non conoscevo. Come mi prende la voglia di sfogliare li faccio! Grazie per la ricettina.

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      Ma prego! Provali perché sono davvero strepitosi. E neanche troppo impegnativi in termini di tempo 🙂

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      Grazie Francy 🙂 La mia purtroppo deve continuare. O forse dovrei ripartire 🙂

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    ma dai che meraviglia! non conoscevo il nome, poi vedendo su internet i classici rotolini, me ne sono ricordata.
    Complimenti per il post e la ricetta, quasi quasi inizio subito a sfogliare..w il burro!!!!

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      Sfoglia Elena, sfoglia! Vedrai che questi concentrati di burro e zucchero ti daranno grande soddisfazione 🙂

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    Grazie per questo bellissimo post. Divertente ma anche tanto accurato nel raccontare la storia di questi dolci. A me piace tanto sapere il perchè e il percome delle ricette, specialmente se sono di origine straniera. Brava.Brava. Brava. Dei dolcetti non dico nulla, li sogno con gli occhi a cuore. Ma la ricetta me la sono segnata. Se continua così diventeremo 100 chili, ma immensamente felici!

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    Ma grazie a te 🙂 Adesso però provali!!! Guarda, il bello di questi qui è che con tutto il burro che hanno dopo averne mangiato mezzo ero già sazia. Per fortuna!

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    Scusate ma dove si legge il passaggio del caramello ??

    • AlessandraAlessandra

      è lo zicchero che sta sopra e che in cottura caramella

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