MTC n. 50 – IL TEMA DEL MESE: TRADIZIONE E INNOVAZIONE, PASTA SFOGLIA E CRONUTS

Oggi vi proponiamo un post doppio: per iniziare al meglio questo tema del mese, da una parte Ilaria ci racconta la tradizione della pasta sfoglia fra storia, leggenda e tecnica; mentre poi, per la serie “impara l’arte e mettila da parte” Cristiana ci porta a scoprire una guduriosa novità, la crasi fra donuts e croissant, il cronuts

Pronti… partenza… via!

di Ilaria Talimani – Soffici

La pasta sfoglia è una delle basi più usate ed apprezzate nella pasticceria. 
È un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. 
La lavorazione della sfoglia è lunga ed accurata affinché l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la lievitazione fisica che avviene in cottura. La pasta deve essere fatta con farina, acqua e burro. La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellare l’impasto a strati. L’acqua contenuta nel burro, durante la cottura evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto di acqua e farina, provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia. 
La pasta sfoglia (pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese) affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della Baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Infatti pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro. 
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica anche se pare fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C. 
Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci (tipiche della Baklava) in numerosi strati molto soffici. Questa pasta oggi si chiama phyllo (o filo), dal greco che significa appunto foglia. 
La pasta sfoglia, come la intendiamo noi oggi, ha radici più moderne: vi sono almeno 4 versioni di cui la prima è quella maggiormente accreditata: 
1. nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto “il cuoco dei re e il re dei cuochi” a cui si deve la sostituzione del burro all’olio e che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso 
2. oppure fu François Pierre de la Varenne, altro nome illustre, ad introdurre il burro e a dare l’indicazione esatta del numero di “giri” 
3. oppure fu il cuoco-pittore Claude Gelée, detto Lorrain, che si professò inventore della pasta sfoglia, ma che in ogni caso semplicemente la perfezionò 
4. o ancora sarebbe nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e, per ovviare all’inconveniente, aggiunse altro burro all’impasto. Probabilmente questa è solo una storia romanzata 
Indubbiamente Carême, con le sue tecniche innovative (per l’epoca, ben inteso) apportò modernizzazione e migliorie. Ma soprattutto ne promosse ed intensificò il suo uso. 
Un altro maestro illustre, il nostro Iginio Massari spiega che farina, acqua e sale formano un impasto
chiamato scrigno o pastello. Il panetto è invece costituito dalla miscela di materia grassa e farina o solo materia grassa. Si avvolge completamente il panetto con il pastello e si stende gradatamente prima con il matterello, poi con la sfogliatrice (professionale). Si iniziano i “giri”, ovvero si piega più volte la pasta su se stessa e tra un giro e l’altro la pasta va fatta riposare in frigo per un tempo variabile dai 20 ai 60 min. 
Sempre Massari spiega che esistono diversi tipi di sfoglia e metodi di lavorazione: 
– la sfoglia all’italiana, poco usata quella a 5 giri che darebbe una sfoglia con fino a 144 strati, molto più usata quella a 4 giri; 
– la sfoglia con metodo tedesco nella quale si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa;
– la sfoglia con metodo francese che è molto simile a quella italiana; 
– la sfoglia con metodo inglese espresso in cui si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi pezzi;
I segreti e le regole d’oro del mestiere 
– Fondamentale è avere gli ingredienti alla stessa temperatura; 
– Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress (vanno bene, ad esempio i burri tedeschi) 
– Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20g/kg farina; 
– Rispettare i tempi di riposo in frigo della pasta tra i vari “giri”, più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio; 
– La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello; 
– La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con le creme. Si isola in diversi modi, ma quello a noi più adatto, ovvero quello che può essere facilmente applicato in casa, è spennellare la sfoglia con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere; 
– La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere; 
– Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine; 
– Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere un elemento acido (aceto di vino bianco, vermouth secco, succo di limone..)
– La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato, il massimo sarebbe su un tavolo refrigerato; 
– Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo;
– La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira; 
– Per evitare che si formi la crosta avvolgere la pasta in un sacchetto di plastica prima di riporla in frigorifero; 
– Controllare la fuoriuscita del vapore acqueo, se esce lentamente si produrranno piccoli e numerosi alveoli, se esce più velocemente si avrà un’esplosione più violenta, quindi alveoli più grandi; 
– La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C; 
– Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale; 
– La conservazione a crudo non deve superare i 2 giorni in frigo. 
Grand Livre de Cuisine – Alain Ducasse
Non solo zucchero vol. 2 – Iginio Massari
Dimarzapane.blogspot.it

… E dopo tanto parlare di sfoglia tradizionale, nulla di meglio che cambiare le carte in tavola con dei dolci fuori dalle righe, i cronuts!
di Cristiana Di Paola – Beuf à la mode 

Li ricordate? Li preparai in occasione dell’Mtc n.43

Mai più fatti: hanno un apporto calorico pari all’infinito che la silhoutte della sottoscritta non si può permettere. Per il tema del mese di questa sfida abbiamo deciso di riproporveli, ma visto quanto siete precisine ho deciso di rifarli tanto per verificare che tutto fosse stato scritto a modino!
Anche perché li volevo più alti e in effetti sono venuti proprio come volevo.
Eccovi la ricetta con delle piccole modifiche.
P.S. Rispetto all’altra volta anche da freddi non sono niente male!
Ingredienti

Per i cronuts (circa 10):

  • 500 g di farina di grano tenero 0
  • 65 g di zucchero semolato
  • 10 g di sale
  • 20 g di burro a temperatura ambiente
  • 190 ml di acqua
  • 100 ml di latte intero
  • 11 g 6 g di lievito di birra disidratato istantaneo
  • 230 g di burro non salato a temperatura ambiente
  • olio di semi di arachidi per friggere
Per la crema pasticcera al limone (da una ricetta di Antonietta):

  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  •  1 limone
  • 30 g di burro

zucchero a velo per decorare

Preparazione dei cronut.

Nel boccale della planetaria con la foglia unite la farina, lo zucchero, il sale e il burro (20 g) a temperatura ambiente.
In un’altra ciotola unite l’acqua e il latte a temperatura ambiente, scioglietevi il lievito e fate riposare per 5 minuti. 
Unite gli ingredienti liquidi ai solidi e fate andare la foglia a vel. 2 giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Grazie a Jane ho capito il perché di questo passaggio: per evitare lo sviluppo della maglia glutinica. Raschiate gli eventuali residui che possono formarsi sulle pareti del boccale, formate un panetto, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
La mattina stendete il panetto di burro tra due fogli di carta forno con l’aiuto delle mani, fino ad ottenere un quadrato con un lato di circa 20 cm.
Riprendete l’impasto, stendetelo in un quadrato di circa 30 cm e posizionatevi al centro il quadrato di burro. Sovrapponete un lato sopra al burro e procedete con una piega a tre. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Questa volta ho eseguito quattro giri di sfoglia. Con un riposo in frigorifero di mezzora ad ogni passaggio.
All’ultimo passaggio ho tirato la pasta con il matterello, ne ho bagnato una metà con un pennello con dell’acqua e ho sovrapposto l’altra metà.
Questo video mi ha aiutato a capire certi passaggi.
Con un taglia biscotti o, se lo avete, con lo stampo dei donuts, ricavate degli anelli (ne vengon fuori circa una dozzina) a cui dovrà esser ricavato il foro centrale.
Coprire i cronut con pellicola e far riposare per circa 30 minuti.
Portare l’olio a temperatura (170°), friggetevi i cronuts e fateli poi scolare su carta assorbente.
Questa volta li ho farciti solo con la crema e spolverizzati con lo zucchero a velo. 
La glassa al cioccolato è un di più che secondo me può esser evitato.
Per la crema (procedimento di Antonietta):

Scaldate il latte e spegnete quando accenna a bollire.
Mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettete i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamateli energicamente e incorporate il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passate nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliate il limone a tre quarti, infilzatelo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girate sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnete, aggiungete il burro e incorporatelo con la frusta. Lasciate raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemate la crema in un sac a poche e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.
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    Visto che macchina da guerra è l'MTC… dite che è possibile recuperare la ricetta della sfoglia con l'olio degli antichi Egizi? Non c'è neppure bisogno di fare l'infografica, sarà già scritta in geroglifici…

    Scherzi a parte, mi son letta la parte di Ilaria d'un fiato, e quella di Cristiana sbavando sulla tastiera. Cose che solo l'MTC può…

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    mamma mia che delizia, dopo gli approfondimenti storico-culturali dei due post di Annalena, anche questo tuo post tecno-storico è musica per le mie orecchie!! grazie!!

    Cristiana, mi ero persa quelli precedenti, sorry e non sapevo neanche che esistessero i cronuts hahahaha, carinissima come idea e ottima esecuzione. Quando vengo a Roma me li fai vero?

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    Ho finito le parole, gli approfondimenti eccezionali, i cronuts, non ridete vi prego, non li conoscevo, ma devono essere una porcata eccezionale…sono bellissimi Cristiana

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    Idem come sopra!!!
    Il tutto pare dannatamente goloso e pericoloso, evviva!!:)))

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    Un doppio croissant fritto e farcito!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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