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di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie (post originale qui)
Ingredienti (Per 2 persone)
12 lumaconi grandi (io ho usato quelli della Fabbrica della pasta di Gragnano), pari a 160 g di pasta
1 grossa melanzana tonda viola
60 ml circa di olio extravergine di oliva
Origano
Sale grosso
Per la fonduta di ricotta stagionata:
50 g di ricotta di pecora stagionata
panna liquida q.b.
10 g di burro
olio extra vergine di oliva
pepe bianco di mulinello
Per il sugo di pomodoro:
500 g di pomodori perini da sugo, maturi ma sodi
50 g di cipolla rossa di Tropea
4 rametti di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva siciliano
1 spicchietto di aglio rosso di Nubia
5 g di zucchero
2,5 g di sale fino
Preparare la fonduta di ricotta stagionata: tagliare la ricotta a cubetti di circa 5 mm di lato e metterla in un pentolino. Coprirla con panna liquida fresca, metterla in frigo e farla riposare 2 ore.
Tirarla fuori dal frigo, aggiungervi 10 g di burro e mettere il pentolino su fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con una frusta. La ricotta è troppo magra per fondersi in una crema liscia e vellutata, ma lavorando con la frusta e con l’aiuto del calore si riuscirà a ridurre in briciole il formaggio. Continuare finché la crema non si sarà un poco addensata, quindi togliere dal fuoco e frullare col frullatore a immersione. La crema rimarrà sempre un po’ granulosa, anche dopo averla passata al setaccio come ho fatto io, ma trattandosi di un piatto “rustico” a me la cosa non ha dato fastidio. Assaggiare e regolare di sale, se è il caso (a mio avviso non è necessario perché la ricotta dura è già abbastanza saporita, ma tutto dipende dai gusti). Condire con una macinata di pepe bianco.
Preparare il sugo di pomodoro: portare a ebollizione 1 litro di acqua salata in una pentola. Tuffarvi i pomodori dopo averne inciso la buccia a croce, lasciarveli per 30 secondi, poi tirarli fuori con il mestolo forato. Spellarli, privarli dei semi (se i pomodori sono della giusta qualità ne avranno pochissimi) e tagliarli a tocchetti regolari.
Tritare finemente la cipolla rossa.
Versare l’olio in un tegame di coccio e unirvi la cipolla.
Porre il tegame protetto da frangi-fiamma sul fornello e accendere il fuoco, tenendo la fiamma al minimo. Far cuocere la cipolla per 5 minuti circa mescolando ogni tanto, badando che non bruci, ma che diventi invece traslucida.
Aggiungere a questo punto la polpa di pomodoro, lo spicchio d’aglio, i rametti di basilico, il sale e lo zucchero. Mescolare, far cuocere 5 minuti, poi alzare a fiamma media e cuocere la salsa mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo. All’inizio il pomodoro tirerà fuori i suoi liquidi, poi piano piano la salsa si restringerà. Quando la salsa avrà un aspetto cremoso portare la fiamma nuovamente al minimo e terminare la cottura (la mia ha cotto per 45 minuti in tutto). Eliminare il basilico e, se non piacciono i pezzettoni di polpa, frullarla con il frullatore a immersione.
Preparare la crema di melanzana: lavare la melanzana, tagliarla a metà, inciderne profondamente la polpa con un coltello affilato praticando dei tagli paralleli distanti 1 cm l’uno dall’altro prima in un senso, e poi nell’altro, in modo da formare una sorta di losanghe.
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| foto presa da questo post |
Cospargere entrambe le metà di sale grosso facendolo penetrare bene nei tagli, e lasciarle a spurgare per un’oretta. Sciacquarle bene per eliminare il sale, strizzarle un poco premendole tra le mani per fare uscire altra acqua, pennellarle con poco olio, cospargerle con un pizzicone di origano, poi metterle nel forno già caldo a 200 °C in modalità ventilata e farle cuocere per 30 minuti.
Scavare la polpa con un cucchiaio e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione, unirvi 60 ml di olio extravergine di oliva (possibilmente siciliano), quindi frullarla. Assaggiarla ed eventualmente regolare di sale (ma di solito ne assorbono a sufficienza in fase di spurgatura).
Tagliare a striscioline sottili le bucce svuotate dalla polpa e friggerle in olio extravergine di oliva ben caldo per qualche minuto, fino a che siano diventate croccanti.
Lessare la pasta: usare una pentola capiente dove i lumaconi stiano ben larghi e riempirla con 2 l di acqua. Porre sul fuoco, portare a ebollizione, quindi salarla con 20 g di sale grosso.
Buttarvi i lumaconi, alzare il bollore, poi diminuire la fiamma e farli cuocere per il tempo indicato nella confezione. Mescolare spesso ma con delicatezza la pasta per evitare che si attacchi al fondo: in questo caso i lumaconi si romperebbero e non sarebbe più possibile farcirli.
Scolare la pasta, condirla con il sugo di pomodoro preparato, quindi farcire ogni lumacone con la crema di melanzane.
Versare un paio di cucchiaiate di fonduta di ricotta dura in ogni piatto, disporvi sopra i lumaconi farciti, completare con le strisce di buccia di melanzana fritte e servire.
