LE E-SALTATE: Tajine di agnello e zucchine alla menta con khobz marocchino (MTC n. 35)

di Acquaviva scorre (post originale qui)


Tajine di agnello e zucchine alla menta con khobz marocchino

ingredienti per 4 persone:
600 g di spalla di agnello (oppure muscolo di manzo)
3 zucchine
2 pomodori
1 grossa cipolla
3 spicchi di aglio
20 g di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata 
1 cucchiaino di menta secca
2 cucchiai di olio di argan (o extravergine leggero)
4 grani di pepe nero
sale e pepe
1 limone per accompagnare

per il khobz:
500 g di farina 00, semintegrale o mista, + 1 pugno per la spianatoia
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito di birra granulare
semolino o farina di mais per la teglia

Per i khobz setacciare la farina (io qui tutta semintegrale) con sale e zucchero, unirvi il lievito e l’olio e mescolare bene, disponendo a fontana.
Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un’oretta.
Dividere l’impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm, disporli in una teglia spolverizzata di semolino, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d’ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l’impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.
Premere al centro di ogni disco con la punta di un dito fino a lasciare l’impronta,  incidere la superficie con un coltello affilato creando dei piccoli tagli (oppure bucherellarla con una forchetta) e cuocere in forno a 220 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando  si è un po’ gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto. 
Lasciar raffreddare il pane su una gratella o in un cestino di vimini foderato con un telo pulito e conservare coperto perché non si secchi.

L’impasto del pane può essere arricchito con semi di sesamo e/o di anice e la superficie resa più dorata con una spennellata di uovo sbattuto prima di infornare. Meglio consumarlo in giornata come nella tradizione marocchina, in cui il pane si prepara fresco ogni giorno.
Per lo spezzatino tagliare la carne a cubotti da 2,5 cm; tritare grossolanamente cipolla aglio e zenzero; pestare leggermente in un mortaio i semi di cumino e coriandolo con i grani di pepe.
Scaldare l’olio nella tajine o in un tegame di coccio, versarci cipolla, aglio e zenzero e cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.
Unire le spezie pestate e la menta secca e far tostare un minuto, quindi unire la carne e salarla delicatamente.
Ora: se si cucina all’uso di Fez coprirla subito a filo (come ho fatto io) con circa 300 ml di acqua a temperatura ambiente; se si segue la tradizione di Marrakech farla prima rosolare qualche minuto a fuoco vivace, in modo che dori su tutti i lati.
Portare l’acqua a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere un paio d’ore circa, fino a che la carne è molto tenera, mescolando solo se serve.
Nel frattempo tagliare le zucchine a fette spesse un po’ diagonali; se si vuole sbucciare i pomodori (io no) e poi ridurli a tocchetti.
Unire zucchine e pomodori alla carne, regolare di sale e pepe e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti, fino a che le zucchine sono cotte ma ancora croccanti.
Asciugare un po’ il fondo, se serve, a fuoco vivace, poi mescolare metà delle erbe fresche allo spezzatino, spegnere e spolverizzare con il resto delle erbe.

Servire decorato con il limone in grossi spicchi, che ogni commensale spremerà sulla propria pozione, ed accompagnato da un khobz a testa per raccogliere il sugo (per tradizione impugnandolo solo con le prime tre dita della mano destra… non come qui insomma, dove qualcuno agiva di rapina durante le foto!).

Buonissimo anche il giorno dopo, appena riscaldato e servito tiepido, sempre con abbondanti erbe fresche e limone aggiunti all’ultimo. 
Per una versione più “etnica” si possono unire in cottura anche curcuma, zafferano, paprika e cannella ed aggiungere alle zucchine dell’okra (prima scottata in acqua e poco aceto) o un peperone verde tagliato a quadrotti, ma qui ho preferito una versione molto domestica, palatabile anche per chi vuole portarsi il mondo in casa per gradi.
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