MTC N. 44 – I PASSATELLI

di Sabrina Gasparri – Les madeleines di Proust

Tra tortellini e cappelletti io scelgo i passatelli.
Per me è sempre stata la minestra in brodo preferita. Potrei mangiarne per ore senza stancarmi.
I passatelli sono la Romagna, ma sono anche le Marche, quella parte che si fonde con la Romagna e che ne condivide gusti e sapori.
La loro storia è lontana. L’Artusi già ne parlava nel suo trattato. Pare che discendano dalla tardura detta anche stracciatella, minestra di uova sbattute con la forchetta alle quali va aggiunto formaggio e pangrattato e buttata nel brodo bollente. Questa minestra veniva servita alle puerpere per dare loro forza dopo le fatiche del parto.
I piatti di tradizione appartengono alle famiglie che conservano le proprie ricette esclusive.
In realtà i passatelli non sono soggetti a tante variazioni. Le uniche di rilievo sono l’aggiunta della scorza di limone grattugiata o di midollo. Quest’ultimo rende più morbido l’impasto. Alcuni mettono l’odore della mortadella per insaporirli ancora di più.
Si preparano utilizzando il ferro dei passatelli, antico strumento formato da un disco circolare forato, dotato di manico di legno.  Si appoggia il ferro forato sull’impasto compatto e con il manico si fa pressione in modo che dai fori escono i passatelli.
Questo strumento caduto in disuso per tanti anni, ora è reperibile nei negozio più forniti di casalinghi, oppure si riescono a trovare ancora pezzi originali in giro per i mercatini. In mancanza del ferro si può utilizzare uno schiacciapatate a fori larghi.
Gli ingredienti sono semplici: pane comune raffermo, parmigiano reggiano molto stagionato, uova e noce moscata come se piovesse.
Dicevo, gli ingredienti sono semplici, ma se non si rispettano alcune accortezze si rischia di non avere i passatelli ma una stracciatella.
Pane e parmigiano devono essere grattugiati finemente e devono avere una grana molto simile. Per questo è meglio che il parmigiano non sia freschissimo, se è un po’ secco è preferibile.
Consiglio di impastare gli ingredienti su una superficie rigida e fredda, piuttosto che una terrina, e di rispettare il rapporto uno ad uno tra pangrattato e parmigiano.
La morte loro è il brodo, ma anche asciutti diventano un primo piatto da gourmet.
Cotti nel brodo di gallina e conditi con burro fuso e tartufo sono una vera prelibatezza e un’alternativa al primo piatto nelle feste del Natale.
Cotti nel fumetto di pesce e conditi con arselle e vongole veraci magnificano una cena di pesce.
Diventano vegetariani se li cuociamo in brodo vegetale e li condiamo con asparagi e carciofi.
Sfiziosissimi d’estate, conditi con pomodoro fresco e basilico.
I passatelli, un piatto tipico della cucina di recupero della tradizione contadina, che in un attimo diventa un piatto da re.

Passatelli in brodo

Per 4 persone:
2 uova
un etto di pane grattato
un etto di parmigiano reggiano
noce moscata
un quartino di gallina
un  pezzetto di doppione
un osso con midollo
un pezzetto di coda o di gommosa
una carota
un gambo di sedano
una cipolla gialla steccata con qualche chiodo di garofano
sale
Prepara il brodo mettendo in una pentola alta la carne, le verdure e coprile di acqua fredda.
Portare ad ebollizione, schiumare più volte, abbassare la fiamma e cuocere per almeno tre ore. Il brodo è pronto quando la carne si sfalda.
Intanto prepara l’impasto per i passatelli.
Grattugia finemente il pane comune non salato, setaccialo eliminando eventuali pezzetti di crosta. Grattugia anche il parmigiano e abbondante noce moscata.
Metti gli ingredienti nella spianatoia, aggiungi le uova e impasta velocemente.
L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Se necessario aggiungi altro pangrattato e formaggio nelle stesse proporzioni.
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lasciaro riposare a temperatura ambiente.
Una volta pronto il brodo, filtralo con un colino, aggiusta di sale e riportalo ad ebollizione. Abbassa la fiamma e comincia a preparare i passatelli facendoli passare attraverso il ferro o lo schiacciapatate e buttali nel brodo. Non devono bollire molto forte per non rischiare di romperli.
Non devono bollire più di un minuto.
Servili caldi in tazze o piatti fondi.
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    e hai ragione anche io scelgo i passatelli, sono alcuni anni che a Natale faccio i passatelli invece dei tortellini e ricordo le domeniche dalla nonna paterna con la stracciatella, quanto mi piaceva e in Toscana si fa molto spesso, le due regioni confinano e hanno molte ricette in comune, ma i passatelli li amo…

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    II passatelli vincono su tutto!
    Li mangio sempre a Natale, perché la suocera di mia cognata (aiuto che giro di parentele) è romagnola e una gran cuoca, e ce ne prepara tantissimi.
    Non smetterei più di mangiarli, potrei continuare all'infinito.
    Mi aveva proposto di insegnarmeli, ma sto ancora attendendo una sua chiamata..quindi approfitto della tua ricetta e li provo presto, grazie!!!

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    Sabrina ma lo sai che non li ho mai provati?? è giunta l'ora!

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    I passatelli…. mi riportano alla memoria antichi ricordi… li ho mangiati tante volte ma non li ho mai preparati, credo sia giunto il momento grazie alla tua ricetta assolutamente da provare.

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    Brava Sabrina!
    :*

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    Ragazze è il mio comfort food per eccellenza, li adoro! Se li preparate poi, aspetto il vostro responso! Baci.

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    Io ho ereditato l'apposito utensile ma non li faccio. Li faceva mia mamma quando non aveva idee per la cena quindi almeno 3 volte alla settimana, anche in estate. Usava il pangrattato di pane salato che
    quello insipido in casa mia non si mangiava. E NON sapevano di pangrattato cosa che a mio avviso è fondamentale perchè i passatelli siano buoni.

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    Se chiudo gli occhi ne sento il profumo e ritorno bambina. A casa del nonno, pesarese, veniva una signora a cucinare. Me la ricordo alta e grossa con un vocione, mi dava la pallina di impasto per giocare ed io la mangiavo cruda. Quel ferro dopo tanti anni l'ho ritrovato a Riccione, sono tornata da un congresso con questo "coso" che spuntava dalla borsa. Ora dovrò farli ! Grazie per i ricordi! Fran.

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    Sono la nostra minestra preferita durante tutto l'inverno (mio figlio li chiama i vermetti) e non rinuncio alla grattuggiatina di scorza di limone. La ricetta (in pugni invece che in grammi) viene dritta dritta dalla cucina della signora D., straordinaria cuoca della pensione sulla riviera romagnola in cui la mia famiglia ha trascorso le vacanze tanti tanti tanti anni fa
    Claudette

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    buonissimi e perfetti in queste fredde serate!!!

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    Domani sera ho degli amici a cena e indovinate???? Preparerò i passatelli!!! È tanto che non li mangio e mi mancavano un pò…

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