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MTC N. 44 – LA SEUPETTA DI COGNE

by MTChallenge
                                        

di Michela Sassi – A tutto pepe

La Valle d’Aosta è uno scrigno racchiuso tra alte vette: quelle del Monte Bianco, del Cervino, del Monte Rosa e del Gran Paradiso. Questo spiega perché la gastronomia della regione conservi tutte le caratteristiche di una regione di montagna.
La cucina della Valle d’Aosta è incentrata sui frutti di montagna, sui prodotti derivati dall’alpeggio, dalla lavorazione e conservazione delle carni e del latte, anche perché un tempo le avversità climatiche, hanno determinato notevoli difficoltà negli spostamenti e negli scambi.
Pertanto, la cucina valdostana, è poverissima di piatti di pasta, ma si utilizzano moltissimo le zuppe, con pane raffermo, formaggio, verze, castagne, latte e burro, come la famosa Seuppa à la Valpellenentse.
Lo Pan Ner ( in termine dialettale), non è un semplice alimento, ma l’essenza stessa del cibo. Nato  dalla terra e dal sudore dell’uomo, il pane in tutte le civiltà contadine è sempre stato considerato “santo”.
In Valle d’Aosta, nei secoli passati , durante i battesimi si usava regalare a ogni bambino presente una pagnotta, e un pezzo di pane veniva regalato anche durante la messa per la festività dei morti. Nel giorno di Sant’Agata, poi, agli animali si dava da mangiare pane benedetto perché li proteggesse dalle malattie.
La preparazione stessa del pane era un vero e proprio rito, che avveniva una volta all’anno coinvolgendo l’intero paese. In ogni borgo. seppur minuscolo, era presente almeno un grosso forno a legna a disposizione della comunità.
Nel tardo autunno, con la luna calante, si impastava la farina (in genere metà segale e metà frumento) con l’acqua e il lievito madre, e si faceva riposare il tutto in grosse madie di legno.
Una volta cotte, le forme si conservavano poi su apposite rastrelliere di legno chiamate ratelì.
Un pane nero e profumato, che con il passare dei giorni diventava sempre più duro, tanto da dover essere tagliato con una specie di “ghigliottina” detta copapàn e consumato per lo più inzuppato nel brodo o nel latte caldo. Da qui le tante ricette tipiche, che prevedono come primo piatto zuppe preparate con il pane raffermo.

Ma veniamo a noi, vi voglio parlare della Seupetta di Cogne, una deliziosa zuppa, originaria dell’omonimo paese, situato all’interno del Parco Gran Paradiso, un tempo importante centro minerario per l’estrazione del ferro.

Questa deliziosa zuppa, fatta con pane nero raffermo e il riso, che un tempo arrivava dalla piemontese contigua val Soana e ovviamente il burro e la Fontina.

Ingredienti per 4 persone:
– 300 gr. di riso carnaroli;
– 300 gr. di Fontina;
– 150 gr. di burro chiarificato;
– cannella q.b.;
– vino Blanc de Morgex (per sfumare);
– 300 gr. di pane nero raffermo (di segale)
In una padella, tostare il riso con una noce di burro e un pizzico di cannella. Quando sarà ben tostato, sfumare con il Blanc de Morgex, lasciarlo evaporare completamente e poi aggiungere il brodo poco alla volta, fino alla cottura al dente e non troppo asciutto. Spegnere il fuoco, aggiungere 70 gr. di Fontina, tagliata a fettine e mescolare energicamente.
Versare il riso in una pirofila, alternando strati di riso, fontina tagliata a fette e fettine di pane nero raffermo, in precedenza abbrustolite nel burro fuso.
Completare con abbondante cannella in polvere e 60 gr. di burro, precedentemente fuso.
Infornare per cinque minuti affinché la Fontina si sciolga.
Il sommelier consiglia: Donnas Napoléon Valle d’Aosta DOC
Il vino deriva da uve selezionate e da un affinamento in tonneaux, piccole botti di rovere. Prodotto per ricordare il bicentenario del passaggio in Valle d’Aosta di Napoleone, che, fermatosi a Donnas, nel maggio del 1800, ebbe occasione, come riferiscono le cronache dell’epoca, di degustare ed apprezzare il vino di Donnas. Prodotto da uve selezionate di Nebbiolo (Picotendro) 100%, dopo la fermentazione è invecchiato per almeno 12/18 mesi in tonneaux.

                                             

Se volete scoprire anche la Seuppa à la Valpellenentse, cliccate qui.

1 comment

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MTChallenge 29 Gennaio 2015 - 8:55

Questo "mix" di pane nero e riso mi suggerisce un'idea per una cena invernale…. perchè qua sta arrivando la Festa di Sant'Agata (la patroa) e usanza dice (non di dare il pane agli animali, ma io alla mia Topsy un pezzetto di buon augurio a questo punto glielo do) che sono i giorni più freddi!!!

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