La Red Velvet e altre storie. Raccontate da…

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L’articolo che segue è una vera e propria monografia sulle torte a strati statunitensi, meglio note come Layer Cake. L’autrice è Anne, la nostra concorrente americana, che sarebbe stato impossibile non coinvolgere in questa avventura. Pur partecipando da poco, all’MTC, è una firma molto amata e molto attesa e chi ha avuto qualche anticipazione sulla scaletta del blog di questo mese aspetta con impazienza questo momento. A dire il vero, quando noi le avevamo chiesto un articolo, eravamo lontane anni luce dall’immaginare che ci sarebbe arrivato “questo”: vale a dire, un breve trattato che non sfigurerebbe su riviste di ben altro spessore del nostro blog. Nello stesso tempo, Anne è così: generosa, scrupolosa, attenta e – soprattutto- capace come pochi di affrontare ogni cosa con rispetto ed impegno. Per dirne una, la traduzione italiana è sua. E, per dirne un’altra, non c’è stato bisogno di correggere neanche una virgola. Il resto, come si diceva, è un lavoro di grande spessore, che ricapitola e approfondisce i precedenti contributi di Acquaviva e di Elisa. Lo pubblichiamo fra oggi e domani, ma il nostro consiglio è quello di farne tesoro: perchè lo merita, per davvero.

Nel suo libro Old Town Folks (1869) Harriet Beecher Stoweosservava che “il pie e’ un’istituzione inglese, che, trapiantata sul suolo Americano,immediatamente dilago’ e proruppe verso una varietà incalcolabile di generi e specie. Non solo il vecchio mince pie, ma mille germogli rigorosamente Americani spuntarono da quel ramo principale, da cui si evince la capacita’ delle casalinghe americane di adeguare le vecchie istituzioni a nuovi usi. “
La sua osservazione si applica di certo a tutti i nostri dolci originariamente portati dal Vecchio Continente. L’ingegno e lo spirito di innovazione americani produssero variazioni veramente originali e tipicamente americane sui vecchi temi. E quanto sopra non potrebbe essere più vero di quanto lo sia per le torte.

Le torte contrassegnate con una stella sono creazioni originali americane.
Come mostrato nell’ illustrazione le torte erano, e sono tuttora, suddivise in due principali categorie, con e senza burro. In quest’ultima categoria, il Pan di Spagna vero e proprio, Sponge Cake ,(lievitato solo con uova montate) fu modificato per produrre l’Angel Food, una creazione originale americana descritta ad esempio da Fannie M. Farmernel suo influente Boston Cooking-School Cook Book(1896). Altre variazioni, contenenti lievito, sono state il Pan di Spagna con acqua o latte caldi (quest’ultimo divenne la base per la Washington Piee la Boston Cream Pie), così come il Pan di Spagna fatto con acqua fredda. Nella categoria delle torte al burro, il Pound Cakefu il punto di partenza per le torte a strati, che a loro volta diedero origine al più americano di tutti: il meraviglioso Frosted Layer Cake. Diverse varianti vennero create, dal Golden/Yellow Cakea base di uova intere al Silver/White Cakefatto solo con albumi (che divenne anche tradizionale per torte nuziali), al Velvet Cake (così chiamato per la sua particolare consistenza tenera) al Devil’s Food Cakefatto con cacao naturale e non trattato all’olandese. Infine, quasi un secolo dopo, lo Chiffon Cake, un’altra invenzione veramente americana, fece da ponte tra le due categorie, unendo il meglio delle due tipologie con l’uso di olio vegetale al posto del burro. La torta risultante era leggera come un Angel Food ma con la morbidezza ricca del Pound Cake.

Gli attrezzi del mestiere

Queste ricette innovative non furono solo il risultato dell’ingegno culinario americano ma anche di sviluppi tecnologici, sia in termini di ingredienti che di attrezzature. I primi tipi di torte erano lievitati solo col lievito residuo dal processo di fermentazione della birra (barm) o con gli albumi montati—quest’ultima un’impresa non facile in un momento in cui i frullatori elettrici non erano ancora disponibili. Intorno al 1750 il pearl ash(carbonato di potassio) ottenuto da ceneri di legna divenne il primo tipo disponibile di lievito chimico, liberando la casalinga dalla imprevedibilità del lievito di birra. Cinquant’anni dopo il saleratus(bicarbonato di potassio) fu introdotto al posto del pearl ash. Non fu un gran miglioramento, pero’, visto che anche il saleratus, come il pearl ash, lasciava un retrogusto amaro nel prodotto finito–una conseguenza ovviamente indesiderabile. Nel 1850 il bicarbonato di sodio sostitui’ il saleratus grazie alla sua affidabilità e alla mancanza di un retrogusto amaro. Il bicarbonato di sodio se abbinato con ingredienti acidi come melassa o latticello forniva la necessaria reazione chimica per la produzione di dolci leggeri e ariosi. Nel 1856—prima dell’inizio della Guerra di Secessione—il lievito chimico (baking powder) vero e proprio, che eliminava la necessità di aggiungere ingredienti acidi, divenne disponibile sul mercato americano.

Il secondo passo necessario verso la creazione delle torte a strati come le conosciamo oggi fu l’invenzione della cucina economica di ghisa. Inizialmente, le casalinghe cuocevano nel focolare, direttamente sul fuoco. Molto presto, un forno riflettente a forma rettangolare con una estremità aperta fu disponibile ed utilizzato in America per tutto il XVIII secolo. Il Dutch Oven, (una pentola di ghisa) e lo “Spider“, (una padella in ghisa), entrambi appoggiati su tre gambe e dotati di un coperchio concavo su cui si ponevano carboni ardenti, erano ampiamente utilizzati per la cottura nel caminetto. Intorno al 1700 il forno ad “alveare” (beehive oven),integrato nelle mura del focolare, cominciò ad essere usato, tuttavia la temperatura del forno non era né costante né facile da regolare e gli incendi, spesso mortali, non erano un evento raro.

Questa foto, che ho scattato durante una vacanza pochi anni fa’, mostra uno scorcio delle cucine di Monticello, residenza del Presidente Thomas Jeffersone della sua famiglia in Charlottesville, Virginia. Appeso nel caminetto si vede un piccolo Dutch Oven.Poggiato a terra c’e’ un forno riflettentee a destra nel muro accanto al camino il forno “ad alveare” (beehive oven).

Le prime stufe di ghisa—la produzione di stufe fu una delle prime industrie delle colonie americane— erano destinate al riscaldamento e non per cucinare. Venivano collocate nel camino poiche’ fornivano un sistema di riscaldamento più efficiente. La cucina economica (range), una stufa in ghisa progettata esclusivamente per cucinare, fu introdotta alla fine del XVIII secolo. Benjamin Franklinaveva ideato numerosi miglioramenti per le stufe da riscaldamento e il conte Mumford progetto’ la prima cucina economica nel1798. Il gas naturale a partire dal 1840 fu disponibile per le abitazioni private e la cucina economica venne adattata per il suo utilizzo. Intorno al 1890 il forno della cucina economica sostitui’ il camino grazie ad una maggiore sicurezza e possibilita’ di controllo della temperatura che il forno ad alveare non avrebbe mai permesso. Nel1856 il frullino a mano fu inventato da Ralph Collier di Baltimora e ben presto divenne ampiamente utilizzato dai cuochi americani.

Una volta resi disponibili agenti lievitanti e forni affidabili, le prime ricette per torte a strati cominciarono ad apparire nei libri di cucina americani. Come menzionato prima, le torte a strati nacquero come versioni modificate del Pound Cake. L’aggiunta di lievito chimico nell’impasto del Pound Cake permise di utilizzare meno burro e meno uova, e le torte potevano essere cotte piu’ in fretta, a strati sottili; tutte modifiche che appaiono fatte, almeno inizialmente, per una questione di economia. All’inizio, le torte a strati erano “torte alla gelatina di frutta” (Jelly-Cake), e consistevano di almeno quattro sottili strati di torta spalmati con gelatina e venivano poi sia rivestite di glassa (frosting) che non. Nel corso del tempo gli strati vennero cotti in stampi piu’ profondi e raggiunsero lo spessore che hanno ancora oggi. Una ricetta di Jelly-Cakesi trova nel libro di cucina della signora Cornelius The Young Housekeeper’s Friend (1859) in cui si consiglia di usare 3 cucchiai di impasto per ogni tortiera o uno solo al fine di ottenere strati proprio molto sottili. L’autrice suggerisce gelatina di ribes o lampone. Per inciso, quelli di noi che hanno amato la lettura di Piccole Donnedi L. M. Alcott forse ricordano che il libro della signora Cornelius era proprio quello consultato da Meg nel suo tentativo disastroso di preparare la gelatina di ribes.
Spesso, le prime ricette di torte a strati avevano quantita’ piuttosto elevate di lievito. Ciò era dovuto in parte alla necessità di compensare il volume relativamente scarso ottenuto utilizzando il frullino a mano e in parte al fatto che molte ricette erano fornite in ricettari promozionali distribuiti da società che producevano il lievito e tendevano a favorire un maggiore utilizzo del loro prodotto.

A partire dagli Anni ’20 il frullino elettrico divenne ampiamente disponibile e questo segnò l’inizio dei più alti livelli di popolarità delle torte a strati che duro’ fino alla fine degli anni ’50, con molte aziende produttrici di mix pronti per realizzare facilmente tutti i tipi tradizionali di torte a strati, Yellow e White Cake e Devil’s Food. Dagli anni Sessanta e Settanta le torte fatte in casa iniziarono ad essere viste come un residuo di un’ era diversa, in cui le donne avevano il tempo libero e la volonta’ di trascorrere lunghe ore in cucina per le loro famiglie. Recentemente, hanno goduto di una nuova popolarità a causa della nostalgia per la moda retrò e il revival del vintage.

                               La famiglia allargata dei Frosted Layer Cakes

La grande maggioranza dei Frosted Layer Cakesfurono inventati negli Stati del Sud degli USA e, in un certo senso, si può vedere come il loro carattere assomigli molto a quello di una vera Southern Belle—dolce, bella e graziosa, con il giusto tocco di dramma e molta piu’ sostanza di quanto si possa sospettare. Se la torta al burro è il fondamento indispensabile, la glassa e farcitura (frosting e filling) sono le componenti complementari che definiscono in effetti la natura ultima di ogni tipo di torta a strati. Quella che segue è una breve panoramica dei Frosted Layer Cakespiù famosi del nostro repertorio.

Lane Cake.Creata dalla signora Emma. R. Lane, si aggiudico’ il primo posto alla fiera di Columbus, Georgia. E’ realizzato con strati di White Cake farcito di crema al Bourbon e uvette, e poi glassato con frosting alla meringa cotta. Presto ottenne una popolarità diffusa e l’autrice incluse la ricetta nel suo libro auto-pubblicato Some Good Things to Eat (1898). Harper Lee elevo’ questa torta agli onori letterari menzionandola nel suo romanzoIl buio oltre la siepe (1960).

German Sweet Chocolate Cake.Il nome di questo dolce può essere fuorviante. Infatti, non è una creazione tedesca, ma piuttosto una torta fatta con un tipo di cioccolato fondente prodotto dalla Baker’s Chocolate Company, creato da un suo impiegato, Samuel German, nel 1852 e chiamto cosi quindi in onore del suo inventore. La torta con lo stesso nome appare circa un secolo più tardi creata dalla signora George Clay di Dallas, Texas. L’impasto della torta e’ fatta con tale cioccolato e latticello e il tipico frosting e’ a base di caramello, cocco e noci pecan.

Smith Island Cake.Specialita’ di Smith Island, Maryland, la torta comparve a partire dal 1800 e vanta almeno 8, ma il più delle volte fino a 15, strati molto sottili di Yellow Cake riempiti e glassati con glassa fondente di cioccolato, ed e’ tanto deliziosa da mangiare quanto difficile da fare. Questa è una torta che mette alla prova la perizia di chi la esegue e può creare o distruggere la propria reputazione come pasticceri. Guardandola con attenzione, questa torta mantiene la forma primitiva della layer cake, cioe’ e’ composta di molti strati piuttosto sottili come descritto in precedenza riguardo alla Jelly Cake originaria.

Coconut Cake. Un altro classico del Sud, fatta con strati di White Cake con Seven-Minute Frosting mescolato con cocco grattugiato. Una variante tradizionale comprende un’aggiunta di lemon curd tra gli strati, diventando cosi’ Lemon Coconut Cake, in quest’ultima versione è indicato anche come torta del Generale Robert E. Lee,per l’abitudine di nominare dolci in onore di personaggi famosi.

Yellow Cake with Fudge Frosting. Una torta classica, realizzata con due spessi strati di yellow cake, e’ analoga alla Smith Island Cake, con frosting al cioccolato.

Minnehaha Cake. Prende il nome da un personaggio di fantasia nel famoso poema di Henry Wadsworth Longfellow Song of Hiawathadel 1855. Minnehahasignifica principessa ridente. Molte versioni della ricetta, fatta con Yellow Cake e frosting di zucchero di canna, uvetta e, talvolta, noci di hickorysono presenti nei libri di cucina dell’800, come ad esempio My Favorite Receiptpubblicato dalla Royal Baking Powder Companynel 1898.

Lady (and Lord) Baltimore Cake. Una specialità di Charleston, South Carolina. È costituita da strati di White Cake con Seven-Minute Frosting mescolato ad uvetta, fichi secchi e noci pecan tritati. L’esterno e i lati sono ricoperti di Seven-Minute Frosting semplice, cioe’ senza frutta secca aggiunta. E’ usata tradizionalmente anche come torta nuziale. Non è chiaro chi l’abbia inventata, ma comincia ad essere trovata in ricette stampate a partire dal 1906. È interessante notare che la torta è descritta dallo scrittore Owen Wister in un romanzo ambientato a Charleston. La torta è preparata dal personaggio principale del romanzo, Alicia Rhett Mayberry, soprannominata appunto Lady Baltimore, e la torta porta il suo nome. Sembra probabile che la ricetta attuale sia stata creata dopoche Wister la rese famosa nel suo libro. A quel tempo, a Charleston, c’era di certo una Lady Baltimore Tea-Room, gestita dalle sorelle Ottolenghi, dove questa torta veniva servita. La sua controparte Lord Baltimore Cake è fatta con tuorli (che avanzano dalla preparazione del White Cake per la Lady Baltimore ) e farcita di Seven-Minute Frosting con aggiunta di noci di pecan, mandorle, ciliegie candite tritate, succo di limone, scorza d’arancia e amaretti secchi sbriciolati. La parte superiore ed i lati sono ricoperti di semplice Seven-Minute Frosting.

Hummingbird Cake. Una torta tradizionale degli Stati del Sud, compare a partire dalla metà del 1800; si compone di quattro strati di torta arricchiti con noci pecan macinate, ananas sciroppato, banane schiacciate, e cannella, ricoperta e farcita di Cream Cheese Frosting alla vaniglia. La ricetta venne pubblicata per la prima volta in assoluto nel 1978 nella rivista Southern Living, inviata dalla signora L.H. Wiggins di Greensboro, North Carolina. È singolare per il fatto che contiene olio vegetale al posto del burro.

Carrot Cake.Non è chiaro quando e da chi questa torta sia stata inventata, anche se l’uso di carote nelle antiche torte inglesi non e’ insolito. La ricetta è quasi identica al Hummingbird Cake, con le carote grattugiate che prendono il posto dell’ ananas sminuzzato e delle banane, o, talvolta, sostituendo solo le banane. La glassa anche è la stessa. Pur esistendo da tempo, divenne popolare negli Stati Uniti negli anni ’60, forse perche’ contenendo una verdura, cioe’ le carote, sembrava in linea con l’interesse degli Hippiesper i cibi “salutari e naturali”; di certo non la peggiore tra tutte le idee terribili portate avanti da quella generazione.

Chocolate Blackout. Questa torta è un’ altra anomalia nella categoria dei Layer Cakes in quanto non fu creata nel Sud, ma a Brooklyn, New York. Era la torta piu’ amata e famosa della Ebinger Bakery e prende il nome dal blackout messo in atto a New York nel corso delle esercitazioni dei Civilian Defense Corps. nel 1957. E ‘una torta al cioccolato farcita e ricoprta con budino al cioccolato e briciole di torta al cioccolato cosparse sulla parte superiore. La Ebinger Bakery era stata fondata nel 1898 e chiuse per fallimento nel 1972.

Wellesley Fudge Cake. Un altro Layer Cake che non ha avuto origine nel Sud, ma nel New England, composto da strati di torta al cioccolato glassata e farcita con Chocolate Fudge Frosting. Il nome si riferisce ad un determinato ingrediente utilizzato nella stessa torta, cioe’ il fudge, una sorta di cioccolatino a quanto pare inventato nel 1886 a Baltimora, nel Maryland. Nel 1888 gli studenti del Vassar College prepararono 30 kg di fudge da vendere ad un’asta di beneficenza. Il termine “fudge”, per inciso, si ritrova nel gergo Americano (slang) a partire dal 1830 col significato di “bufala” o “imbroglio”. Inizialmente si riferiva al fatto che il fudgepur avendone l’apparenza non era cioccolato vero e proprio. Inoltre, partecipare alle riunioni per preparare ilfudgeera la scusa perfetta per le studentesse universitarie per rimanere fuori fino a tardi mantenendo l’apparenza di decoro e rispetto delle convenienze. In Chocolate and Cocoa Recipes and Home Made Candy Recipes, un libretto promozionale di ricette al cioccolato pubblicato nel 1909 dalla Walter Baker & Companye scritto da cuoche famose come Maria Parloacompaiono tre ricette di fudge cheprendono il nome dai tre principali College femminili, cioèVassar,Smith, e Wellesley. 

(segue…)

Anne- Blog 2 Food