MTC n. 57 – All’inizio fu la placenta

di Federica Bertuzzi – La Blonde Femme

Al giorno d’oggi conosciamo molteplici ricette per il cheesecake e la gara di questo mese ne è la dimostrazione! 


Sin dall’alba dei tempi, ovunque si riuscisse a trasformare il latte in formaggio fresco, ecco che vengono scritte le prime pagine della storia del cheesecake.
In principio fu la Placenta.

Ma no! Non quella!
Questa Placenta è stato il primo cheesecake della storia, prima fatto dai Greci e poi adottato, con alcune modifiche, dai Romani in seguito alle conquiste.
Si trattava di una torta di formaggio di pecora, farina di segale e grano e miele. Cotta lentamente nel camino appoggiata sulle braci ardenti.

Nonostante le differenze con la torta che conosciamo noi pare che, al tempo, tutti ne andassero matti proprio come oggi; ad esempio ai giochi olimpici del 776 a.c., disputati sull’isola di Delos, vennero serviti piccoli cheesecake agli atleti che dovevano recuperare le forze.

I romani chiamarono la loro specialità con il nome libum. Questa preparazione, in realtà, era più simile ad un pane ed aveva la forma di una pagnotta schiacciata.
Nel secondo secolo a.C. Catone, che era un censore romano, scrisse il trattato De Agri Cultura (viene anche indicato col nome di De Re Rustica) nel quale, oltre che consigli sulla produzione del vino, sull’allevamento e sulla cucina, troviamo  la prima ricetta che si conosca per fare il libum.

“Pestare un chilo di formaggio nel mortaio, aggiungere poi mezzo chilo di farina di segale (o mezza dose di farina di grano se si vuole star più leggeri) e mescolare. Aggiungere un uovo e impastare tutto assieme. Formare una pagnotta ed appoggiarla su alcune foglie di alloro prima di farlo cuocere nel camino, sotto un mattone.”

Come vedete voi stessi siamo distanti anni luce da quello che intendiamo come cheesecake 🙂
Espandendo l’Impero, gli eserciti romani sparsero in verbo del cheesecake in tutta l’Europa e nessuno fu capace di resistere!
Qui un romano spiega che è una torta irresistibile e che il suo doppio mento è dovuto proprio all’eccessivo consumo di libum

In Scandinavia, Inghilterra ed europa dell’Est questo dolce (che ancora dolce non era) fu accolto con entusiasmo e tutti cominciarono a produrlo alla propria maniera.
Anche i nomi appioppati alle torte furono i più svariati: ai tempi di Elisabetta I (quindi intorno al 1500) gli inglesi la chiamavano “fresh cheese” mentre quegli elegantoni dei francesi preferivano di gran lunga “coeur à la créme”…che ve lo dico a fare!

Ma quand’è che si arriva ad avere un cheesecake che assomiglia a quello dei giorni nostri??
Con un po’ di pazienza, nel Medioevo 🙂
E’ in quell’epoca che si capisce che questo benedetto ripieno di formaggio diventava più buono se insaporito con alcune spezie e, in seguito, cotto in una crosta di pasta come una crostata dei giorni nostri.

Da lì, un tripudio di esperimenti in cucina che puntavano sempre più in alto! 

Nel The Queens Closet Opened del 1655 si trovano le istruzioni per una “magnifica” torta al formaggio fresco: una preparazione arricchita da 7 tuorli che, una volta cotta, veniva cosparsa con burro e zucchero.

Nel 1660 arriva il turno di Robert May con il suo The Accomplisht Cook nel quale descrive la ricetta di quella che viene considerata la bis-bis-nonna dell’attuale New York Style Cheesecake in quanto molto simile nella sostanza.
Da quel momento in poi ci fu come un’evoluzione: le ricette inglesi cominciarono a riportare indicazioni su come zuccherare il formaggio e su come speziarlo con cannella, noce moscata o acqua di rose. Inoltre si fanno cenni anche sul servizio: belle fette di cheesecake con panna fresca versata sopra!
Spunta nel corso degli anni anche la versione scozzese: un dessert fatto tramite la coagulazione del latte e del latticello. 
I fiocchi di latte venivano passati al setaccio e poi messi in una forma cospargendola con zucchero e cannella, veniva poi mangiata con la panna fresca e possiamo considerarla diretta parente dello sciccosissimo “coeur à la créme” francese.
Piccoli cenni sul New York Cheesecake
I Newyorkesi amano dire che il cheesecake non è stato tale finché non l’hanno inventato a New York. 
Sticaz Modestia a parte, aggiungerei!
Ad ogni modo, nel 1929 il signor Arnold Reuben, proprietario del leggendario ristorante Turf di Broadway a New York, cominciò a servire il primo cheesecake con la ricetta perfezionata da lui stesso dopo che l’ebbe assaggiata a casa di amici.
A lui va di certo il merito di esser stato il primo ad usare il cream cheese al posto del cottage cheese (fiocchi di latte), come facevano le bakery dell’epoca!
Inutile dire che è stata a dir poco un successo!
Piccoli cenni sul cream cheese
Ogni storia ha un punto di partenza e quella del cream cheese si chiama Neufchatel.
Il Neufchatel “nasce” ufficialmente nel 1543 ed è un formaggio di latte vaccino non stagionato di origine francese, simile all’attuale Camembert ma dal gusto più forte e salato.
Durante il XIX secolo la sua produzione aumentò visto che veniva considerato il miglior formaggio francese dell’epoca, tanto da far innamorare anche un certo Napoleone III che lo ricevette in dono assieme ad altri formaggi tipici della Normandia. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ahinoi!, la sua produzione diminuì drasticamente a causa delle leggi di mercato che hanno reso meno attrattiva la produzione dei formaggi favorendo la vendita di latte a grandi caseifici.
Dall’altra parte dell’oceano, poco prima del 1900 William Lawrence (un casaro americano), nel tentativo di ricreare un formaggio che assomigliasse al Neufchatel, è accidentalmente incappato in una formula per ottenere un formaggio ancora più cremoso e ricco: il cream cheese!
Mi pare più che legittimo dire che il signor Lawrence ha avuto un culo come una capanna una fortuna sfacciata.

Infatti fu questione di pochi anni che la Kraft iniziò a produrre un cream cheese rinominato Philadelphia per un distributore newyorkese chiamato Reynolds.
Nel 1912 l’atto finale: James Kraft sviluppò un sistema per pastorizzare il Philadelphia cream cheese che di lì a poco venne copiato in tutto il mondo.
Insomma, il cheesecake ha una storia che affonda le sue radici in un passato molto remoto e vanta milioni di fan a tutte le latitudini del mondo. 
I pochi detrattori possono pure dire di considerarlo troppo pesante, soprattutto per un fine pasto.
Però non è niente male come snack notturno!! 🙂
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Bibliografia:
– http://www.cheesecake.com/History-Of-Cheesecake.asp
– http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/Cheesecake.htm
– https://en.wikipedia.org/wiki/Cheesecake
– Classic Home Desserts: A Treasury of Heirloom and Contemporary Recipes from Around the World di Richard Sax
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Latest comments
  • hahahahaha sei forte Bertuzzi! che stile! informare bene, divertendo, non è da tutti. il tuo post è semplicemente esilarante, dettagliato e ricco di notizie storiche che leggi e gusti come un fumetto, complici le animazioni simpaticissime. Mi rendi tollerabile persino il Philadelphia 😉

  • Ti adoro, è ufficiale! Come divulgatrice sei il massimo: informazioni serissime e ben documentate presentate con levità.

  • Bellissimo, Federica! Solo tu puoi fare storia così…con tante risate! 😀

  • Sono sdraiata dalle risate…sembra uno di quei documentari scientifici sul "non provateci a casa"…è davvero divertentissimo e tu devi assolutamente proseguire per questa strada.
    Il tuo nuovo stile in realtà sei tu quindi non cambiare mai!
    BRava!

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