MTC N: 57 – TEMA DEL MESE: RAVIOLI DOLCI


di Susanna Canetti – Afrodita’s kitchen

In molte regioni
d’Italia con il termine “ravioli” vengono indicati dei prodotti
dolci, confezionati con modalità molto simili a quelle della classica pasta
ripiena, da tutti conosciuta come primo piatto.
0Le varianti di
questi appetitosi dolcetti sono infinite ma, ciò che le accomuna tutte, è la
presenza di una sfoglia più o meno sottile, piegata su se stessa a racchiudere
il ripieno, e ritagliata in tanti quadrati o mezzelune. Presenti da Nord a Sud
della nostra penisola, dolci o salati che siano, i ravioli hanno
delle origini tanto antiche quanto incerte.
Dall’interpretazione
di alcuni testi medievali, sembra che la parola “raviolo”
venisse utilizzata per indicare sia un ripieno avvolto nella pasta, sia
una sorta di polpette, cotte in brodo o nel grasso.
Ma chi inventò i
ravioli, e quando? Secondo gli storici, dietro questa domanda si celano diversi
equivoci. Come scrive Pietro Camporesi, uno dei più grandi storici
dell’alimentazione del secolo scorso, queste sono domande senza risposta, in
quanto “Non bisogna infatti
dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di
invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che
della creazione pura; e che la storia della cucina è fondamentalmente storia
della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi
variabili e quelli costanti
.”*
E’ quindi errata
l’ipotesi, riportata in vari testi e siti, secondo la quale il raviolo sarebbe
stato concepito a Gavi Ligure, un tempo roccaforte della Repubblica di
Genova, nella locanda della famiglia Ravioli, a cavallo tra il 1100 e il 1200.
Infatti si parlava già di ravioli nel “Liber de Ferculis” di
Giambonino da Cremona, che riporta le ricette di un celebre gastronomo arabo
morto nel 1074, presenti a Damasco e a Bagdad fin dal VIII secolo.
Verso la metà del 1300 Giovanni
Boccaccio ne parlerà anche nel “Decameron”, citandoli tra le
leccornie del Paese della Cuccagna “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e
raviuoli e cuocergli in brodo di capponi…”.
Tracce di quadrati
di pasta ripieni si trovano anche nella cucina nomade della Mongolia, in
Germania, in Cina, in Giappone, in Thailandia e in diverse regioni
dell’India, dove sono molto diffusi, sia con ripieni salati di carne tritata,
verdure e spezie, sia con ripieni dolci a base di cocco e frutta secca.
In Italia, su
proposta di varie regioni, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali ha riconosciuto i ravioli fra i Prodotti Agroalimentari
Tradizionali Italiani.
Per quanto riguarda
quelli dolci, oggetto del nostro interesse in questo contesto,
in Abruzzo troviamo i ravioli  di ricotta, nel Lazio i
ravioli con la crema di castagne, in Sardegna le Seadas con formaggio
pecorino e miele e i Culungioneddos de mendula, ravioletti con le mandorle,
in Sicilia le Cassatelle con ricotta di pecora e pezzetti di
cioccolato fondente, in Lombardia i ravioli di Sant’Apollonia, tipici
di un paesino della Brianza, con amaretti, cacao, cedro, biscotti e latte.
Il tema di questo
mese sono i dolci rigorosamente a base di formaggio, quindi la mia scelta
è caduta sulle Cassatelle (o raviole), deliziosi scrigni ripieni di
ricotta tipici del trapanese, presenti in ogni pasticceria e bar della
splendida Sicilia, dove si possono guastare a colazione, o a qualsiasi ora
della giornata, in ogni periodo dell’anno. Ed ora vi lascio alla ricetta.

* Dall’introduzione scritta da Pietro
Camporesi a “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di
Pellegrino Artus


INGREDIENTI PER 18
CASSATELLE


Per la pasta:
250 g di farina di
grano tenero debole (W170)
60 g di strutto
50 ml di Marsala
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di miele
di Agrumi o di Acacia
la scorza
grattugiata di mezzo limone non trattato
1 presa di sale
Per il ripieno:
170 g di ricotta di
pecora
40 g di cioccolato
fondente al 70%
40 g di zucchero
semolato
1 cucchiaino di
cannella in polvere
Per la cottura:
1 litro di olio di
arachidi
Per ultimare:
zucchero a velo
q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettete la ricotta
in un colino a maglie strette, schiacciatela bene con una forchetta e fatela
scolare in frigorifero in sospensione su un contenitore che raccolga il liquido
Setacciate la
farina, aggiungete la scorza del limone (solo la parte gialla), il sale, il
miele e il tuorlo d’uovo. Mescolate, formate la fontana ed aggiungete lo
strutto a pezzetti, quindi lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un
composto sbriciolato. Aggiungete il Marsala poco alla volta, solo quanto
necessario per far si che l’impasto inizi a stare insieme, e formate una palla
liscia ed omogenea. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete a riposare in
frigorifero per almeno 1 ora
Preparate il
ripieno mescolando la ricotta già sgocciolata con lo zucchero, la cannella in
polvere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini.
Trascorso il tempo
di riposo riprendete l’impasto, stendetelo sulla spianatoia leggermente
infarinata con un mattarello in una sfoglia sottile e ricavate dei cerchi con
un coppapasta rotondo del diametro di 8 cm. Mettete al centro di ciascun
cerchio un cucchiaino di ripieno, piegate una metà sull’altra formando una
mezzaluna, fate uscire l’aria e premete bene i bordi per sigillarli, prima con
le dita e poi con i rebbi di una forchettina
Versate l’olio di
arachidi in una pentola dai bordi alti, portatelo alla temperatura di 160° e
friggete i ravioli 4 alla volta, girandoli spesso per non farli bruciare (la
temperatura non deve essere troppo alta altrimenti i ravioli bruceranno
esternamente senza essere ancora cotti all’interno). Scolate i ravioli con un
mestolo forato su carta paglia o carta assorbente
Spolverizzate con
zucchero a velo e mangiateli subito per non perdervi da dolcezza della ricotta
ancora calda con il cioccolato fuso all’interno.
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    MI PIACCIONO QUESTI DOLCI

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