MTC N. 56 – TIPS & TRICKS: GLI INGREDIENTI DEL BISCOTTO PERFETTO

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di Dani Pensacuoca – Acqua e Menta

Cambiando l’ordine degli addendi,
il risultato non cambia. Questo è l’approccio alla cucina della maggior parte
delle persone. In realtà la chimica – compresa la chimica degli alimenti – non
è esattamente della stessa opinione. Per fare un esempio, se mescoliamo la
farina insieme al burro o insieme alle uova, il risultato sarà completamente
diverso. Semplificando, nel primo caso la farina verrà ricoperta dal grasso del
burro e risulterà come impermeabile, nel secondo caso ciuccerà l’acqua delle
uova e svilupperà il glutine, che renderà duri i nostri biscotti.
In questo post ripercorriamo
tutti gli ingredienti dei biscotti cercando di capire qual è il loro ruolo e,
di conseguenza, come utilizzarli al meglio, come apportare variazioni senza
modificare la struttura del biscotto e come sostituirli in caso di allergie e
intolleranze.
FARINA
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che ruolo ha:

  • è l’elemento principale per una pasta friabile; perché ciò avvenga deve esserci una ridotta formazione di glutine nell’impasto; 
  • con la reazione di Maillard in cottura, contribuisce alla colorazione e al sapore; 

quale farina:

  • debole di glutine, così da evitare la formazione di una rete glutinica elastica e di forza, e con scarso indice proteico (10-11%). Per i biscotti Massari consiglia una farina con W pari a 130-170. 
  • Perché non utilizzare direttamente solo amidi che non formano il glutine? Risponde Massari: “La farina bianca conferisce al prodotto una struttura più vicina al gusto della nostra tradizione e il dolce rimane più malleabile, leggero e dalla masticazione più godibile. L’amido è astringente nella degustazione e […] le paste con amidi hanno la tendenza di asciugarsi in fretta”. 

variazioni/sostituzioni:

  • possiamo anche ridurre la forza della farina con aggiunta di amido di mais o di riso o fecola di patate, per una pasta più fragile, leggermente sabbiosa e meno resistente. Di fecola se ne può aggiungere fino a un massimo del 50%. Si tenga tuttavia presente che le paste avranno una struttura più corta e i dolci risulteranno più friabili, ma non sempre gradevoli; 
  • Santin e di Carlo preparano la frolla senza glutine con farina di riso e farina di mais gialla (ma su questo ci torneremo nei prossimi giorni).

note

  • Si consiglia di setacciare la farina prima di utilizzarla, per evitare la formazione di grumi; 
  • in certi impasti per biscotti, la farina va isolata per limitare che assorba umidità durante le fasi di produzione. La tecnica utilizzata è quella di mescolare a secco la sostanza grassa con la farina, in modo da rivestire tutte le particelle di farina con una pellicola di grasso (si effettua cioè la cosiddetta sabbiatura}. Con questo metodo la farina può sviluppare la sua forza di aggregazione soltanto durante il processo di cottura e si ottengono dolci friabili con struttura corta. 

BURRO


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che ruolo ha:

  • la friabilità è data dal quantitativo di burro,
    se si riduce il burro andrà a discapito della friabilità;
  • è un ottimo fissatore di
    aromi;
  • la presenza di lattosio dona colorazione alla
    pasta durante la cottura;
proporzioni:
  • i biscotti secchi da inzuppo contengono al massimo
    il 25% di grasso calcolato sul peso della farina. I frollini hanno percentuali
    più alte di grasso (pari peso rispetto allo zucchero, 50% rispetto alla
    farina);
variazioni/sostituzioni
  • per ottenere un gusto e/o una consistenza
    diversi, una parte del burro può essere sostituita con altre materie grasse:
    olio d’oliva, paste grasse di frutta secca, burro salato o altro;
  • in caso di intolleranze e allergie, possiamo
    sostituire completamente il burro con olio d’oliva, burro di cacao, olio di
    riso o altri oli (dopo averne valutato il punto di fumo). Cambieranno
    naturalmente la consistenza, la lavorazione e il gusto;
  • se in sostituzione del burro
    (grasso all’85%) si utilizzare un grasso anidro come l’olio (grasso al 100%),
    si deve aggiungere il liquido mancante (pari al contenuto d’acqua del burro).
    Al posto di 100 g di burro, mettiamo 85 g di olio e aggiungiamo 20 g di latte.
    La capacità di emulsione del latte apporta un legame migliore dell’acqua;
ZUCCHERO

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che ruolo ha:
  • dà struttura: se proviamo a cuocere una pasta
    frolla senza zucchero, risulta fragilissima e senza struttura. Quanto
    maggiore è il contenuto zuccherino, tanto più i dolci risulteranno croccanti e
    resistenti;
  • rende
    dolci i biscotti;
  • è un grande rilevatore del gusto,
    grazie alla sua capacita osmotica;
  • è un ottimo agente di
    colorazione durante la cottura, per la reazione di caramellizzazione. Perché
    ciò avvenga, le temperature di cottura devono essere adeguate (da 130-140°C in
    su). La giusta colorazione è una delle caratteristiche qualitative dei prodotti
    di pasticceria e si modifica a seconda delle percentuali di zucchero contenute
    nelle ricette.
  • in quantità adeguate (o in
    eccesso) è un conservante;
  • le quantità di zucchero concorrono
    a produrre dolci di varie qualità: croccanti, sabbiosi, morbidi, duri, umidi,
    friabili.

Per ogni frolla occorre
scegliere lo zucchero adeguato;
  • lo zucchero più utilizzato è
    il saccarosio, di bietola o canna, raffinato oppure velo.
  • in generale, quanto più omogeneamente
    saranno mescolati lo zucchero e il liquido, tanto meglio potrà esservi
    incorporata la farina, senza che questa comporti la formazione del glutine,
    essendo limitato l’assorbimento dei liquidi da parte della farina;
  • negli impasti ricchi di grasso o
    pesanti, lo zucchero semolato non si scioglie completamente e cristallizza già
    nella fase di cottura: per questo motivo si consiglia l’utilizzo di zucchero a
    cristalli piccoli, possibilmente velo;
  • nell’impasto le sostanze
    zuccherine devono essere parzialmente sciolte. In ricette di paste frolle che
    prevedono scarse quantità di liquidi è quindi
    necessario utilizzare zucchero velo. In questo caso l’uso di zucchero semolato
    provocherebbe un’alveolatura ampia e una minore friabilità nel prodotto finale.
  • semolato raffinato: dà una pasta
    con cristalli di zucchero ancora interi. Se molto
    grosso, durante la stesura può comportare lo strappo della pasta. Data
    la sua granulometria, non riesce a sciogliersi completamente durante la
    lavorazione e rimane parzialmente in sospensione nell’impasto. In cottura il
    cristallo più grosso attira a sé la poca acqua presente nell’impasto favorendo
    qua e là un’alveolatura irregolare e grossa.
  • a velo: distribuzione più uniforme dello zucchero nell’impasto (ogni cristallo di semolato viene ridotto di 300-500 volte)
    che di conseguenza diventa meno elastico e più omogeneo. La pasta
    non ha bisogno di riposo e non ha problemi di spacco, perché il velo, a
    contatto con l’umidità dei grassi e delle uova, si scioglie rapidamente. Negli
    impasti che non prevedono aggiunte di liquido o lo prevedono solo in quantità
    minime (pasta sableé) è consigliabile utilizzare lo zucchero velo.
  • di canna grezzo: otteniamo una
    pasta dal sapore gradevole di melassa e colore più scuro. Si può sostituire dal
    50% al 100% del peso totale dello zucchero. Aiuta a mantenere la morbidezza. La
    caramellizzazione si forma a temperature più basse rispetto a quanto avviene
    con quello raffinato (22 °C in
    meno). Occorre prestare particolare attenzione alla temperatura di cottura per
    ottenere un sapore dolce e non amaro.
sostituzioni/variazioni:
  • se eliminiamo quasi del tutto lo zucchero dalla
    ricetta, otteniamo una pasta per prodotti salati (non oggetto di questa sfida);
  • lo zucchero semolato
    richiede maggior presenza di liquidi di quello a velo;
  • glucosio, fruttosio, miele e
    zucchero invertito sono poco adatti alle paste frolle: durante la cottura
    questi zuccheri non cristallizzano e gravano sulla struttura finale del dolce
    allargandola, colorando eccessivamente la superficie e modificando in negativo
    il risultato, perché il loro punto di caramellizzazione è
    più basso di quello del saccarosio. Al massimo possono essere usati in
    piccole quantità, dal 10 al 20%
    di quanto previsto dalla ricetta.
SALE

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che ruolo ha:
  • dona sapore e fa aumentare, con dosaggi bilanciati, la
    percezione del gusto;
  • in cottura agisce sulle superfici dei dolci
    da forno accentuandone la colorazione.

proporzioni:
  • nella pasta frolla si calcolano 5 g di sale
    per ogni kg di farina bianca. Solo in casi particolari, come certe paste sableé
    francesi tipo Breton, si usano 20 g di sale per ogni kg di farina bianca. In
    queste paste tipiche locali anche il baking e usato in quantità di 20-30 g per
    kg di farina bianca (Massari);
  • da 0,20 a 0,35% (di Carlo);
Quando lo metto il sale?
Fabrizio Donatone ci ha spiegato che il sale va messo nella
pastafrolla in momenti diversi a seconda del risultato che vogliamo ottenere:
  • se lo
    mettiamo all’inizio, si mescola al burro, il grasso lo isola e il sale
    rimane integro; nei biscotti all’inglese il sale si mette all’inizio,
    prima dello zucchero, perché si vuole il “colpo di sale” in bocca;
  • se lo
    mettiamo dopo i tuorli, otteniamo una percezione del sale più dolce perché
    parzialmente si scioglie (il tuorlo ha una percentuale di acqua);
  • se
    vogliamo addolcire al massimo la sensazione del sale, lo mettiamo alla
    fine e lo aggiungiamo dopo averlo tritato fine con un cutter e mescolato a
    un goccio di acqua calda.
UOVA

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che ruolo hanno:
  • favoriscono l’emulsione di
    zucchero e materia grassa;
  • idratano la farina, altrimenti l’impasto
    non risulterebbe liscio e sodo;
  • aiutano a sciogliere lo zucchero;
  • durante la cottura, le proteine
    dell’uovo coagulano legando l’impasto e formando cosi una struttura uniforme;

che uova usare:
  • si possono impiegare sia uova intere che
    solamente tuorlo o albume. Con solo tuorli otteniamo un prodotto più ricco, dal colore
    più intenso e più morbido, che meglio si presta al taglio.
proporzione:
  • l’uovo è in un rapporto di 1:10 sul
    peso totale degli ingredienti;
variazioni/sostituzioni:
  • acqua, latte, puree di frutta e
    panna liquida possono anche sostituire parzialmente o totalmente le uova della
    ricetta. 100 g di uova intere equivalgono a:
o    125 g di
panna fresca
o    87 g di
albume
o    90 g di
latte
o    165 g di
tuorlo
o    75 g di
acqua
ALTRI LIQUIDI
Oltre ai liquidi già presenti nelle materie prime
fondamentali, si possono aggiungere altri liquidi, per esempio acqua o latte. Gli ingredienti
liquidi hanno sempre un’azione idratante e legante. La quantità degli elementi
liquidi determina il grado di fragilità della pasta e la lavorabilità.
Aggiunte di acqua o di latte provocano paste più
elastiche per via della formazione parziale del glutine. Queste paste saranno
più facili da stendere ma produrranno dolci dalla struttura meno friabile e,
nel caso in cui la ricetta preveda molto zucchero, porteranno a una struttura
molto croccante.
Se il liquido aggiunto è troppo,
otterremo una pasta troppo morbida, dalla lavorazione difficoltosa.
LIEVITI IN POLVERE CHIMICI
Sono
prodotti da varie sostanze che rilasciano anidride carbonica per reazione
chimica al contatto con l’umidità e per azione del calore. In commercio ce ne
sono svariati tipi.
che ruolo hanno:
  • contribuiscono ad accrescere la
    lievitazione e, in determinate condizioni, a provocare lo sviluppo di quei gas
    che aumentano la porosità della pasta. Si ottiene così una pasta più soffice ed
    areata;
quando usarli:
  • sono indicati in paste molto
    magre di materia grassa, ma evitate il contatto diretto con queste ultime,
    altrimenti c’è il rischio di saponificazione. I biscotti ricchi di materia
    grassa rischiano di risultare poco sviluppati, compatti, pesanti e dall’aspetto
    poco appetibile;
  • un eccessivo sviluppo
    dell’impasto rende i biscotti poco gustosi e, quando li si mastica, si ha la
    sensazione di mangiare la crusca (Massari).
quale lievito:
  • per una trattazione su
    bicarbonato, lievito chimico o baking soda rimandiamo a un articolo sul blog di Bressanini.
    Solo una piccola precisazione: 
  • baking soda: si usa se nella
    ricetta si fa uso di un ingrediente acido come la melassa o il cacao, che
    reagisce con la soda; 
  • baking powder (baking soda +
    cremor tartaro + amido di mais): si può usare anche se nella ricetta non si fa
    uso di un ingrediente acido (il cremor tartaro è acido e reagisce con la soda).
  • il carbonato acido di ammonio, o
    bicarbonato d’ammonio (E 503 ii), è consigliato per i prodotti a bassa umidità
    finale. Si decompone a temperature comprese tra 35 e 60°C e sviluppa
    velocemente anidride carbonica che permette la lievitazione. A differenza di
    altri lieviti chimici come il bicarbonato di sodio, che hanno bisogno di una
    sostanza alcalina e di una acida per reagire, il bicarbonato di ammonio:
    reagisce rapidamente in presenza di umidità e calore; favorisce una colorazione
    uniforme in cottura; dona una struttura porosa e croccante; sviluppa un odore
    molto forte, ma che sparisce pian piano mentre il prodotto asciuga; dona un
    sapore sgradevole ai prodotti da forno ricchi di umidità (cake, maddalene,
    biscotti morbidi, …); è particolarmente adatto per prodotti a bassa umidità
    (<3%) come biscotti croccanti e cracker. Funge anche da regolatore di
    acidità aumentando il pH del prodotto e indebolendo il glutine, restituendo un
    prodotto più croccante e alveolato.

quanto lievito:
  • si può aggiungere un minimo di 10
    g di lievito in polvere chimico per kg di farina (Massari). Se si aggiunge una
    quantità notevole di lievito chimico, il retrogusto sarà amaro.
come usarlo:
  • va premiscelato e distribuito con una frustina alla farina
    altrimenti, dato che l’impasto va lavorato pochi secondi, si rischia che il
    baking non si distribuisca in modo omogeneo;
FRUTTA SECCA

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La frutta secca, in particolare
nocciole e mandorle, può essere incorporata intera, tritata in granella oppure
finemente macinata:
  • intera o tritata grossolanamente
    incide poco sulla consistenza della pasta e può essere amalgamata senza
    correzioni. Viene considerata un prodotto in sospensione perché assorbe
    pochissimi liquidi. Se supera il peso della farina, la frutta in sospensione ha
    grosse difficoltà a mantenere la forma corretta del dolce, poiché si separa
    dalla pasta.
  • la frutta secca macinata finemente
    assorbe una certa quantità di liquido e rende la pasta leggermente asciutta. L’aggiunta di frutta secca in
    polvere (nocciole, pistacchi, mandorle, ecc.) non deve mai superare la quantità
    di zucchero presente nella ricetta. La messa a punta dell’impasto può
    essere eseguita in due modi: aggiungendo una quantità di uova pari al 10% di
    frutta secca in polvere, oppure riducendo la farina del 20% sul peso della
    frutta secca macinata. Nel secondo caso si influenza solo minimamente il
    contenuto di zucchero della ricetta globale. I prodotti con frutta secca
    macinata, una volta cotti, si presentano più croccanti, perché questa
    interrompe la formazione continua della maglia glutammica, permettendo la
    fuoriuscita più rapida del vapore dal prodotto durante fase di cottura. È importante
    l’umidità della frutta, che può cambiare la struttura finale a seconda che si
    usi zucchero semolato o a velo.
  • se si aggiungono paste di frutta
    secca grasse, va ribilanciata la quantità di burro e il punto di fusione sarà
    più basso. Vorrà dire che avremo una pasta più difficile da gestire, ma con una
    fusione al palato più veloce. Se si utilizzano le puree di nocciola, mandorla o
    pistacchio in quantità superiori al 15% del totale, queste aumentano
    notevolmente l’impermeabilità della farina, limitando il potere aggregante.
    Tale inconveniente può essere evitato con l’aggiunta di albume nella misura del
    20% sul peso della pasta di frutta secca.
MIELE

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Massari spesso aggiunge un po’ di
miele di acacia nell’impasto per ottenere una colorazione accentuata, in
rapporto solitamente di 4:1 tra zucchero a velo e miele di acacia.
Il miele conferisce un aroma piacevole e
allunga la conservazione dei prodotti: attira più acqua dello zucchero e non la
rende disponibile ai microrganismi.
AROMI
I biscotti possono essere
aromatizzati con spezie (vaniglia, cannella, ecc.), estratti naturali (es.
estratto ai fiori di arancio) e scorze (di arancia, di limone, ecc.).
CACAO

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Il cacao si presenta come polvere
finissima ma ha caratteristiche ben diverse dalle farine. Il cacao in polvere
poco ricco di grassi assorbe tre volte più acqua della farina, mentre un cacao
in polvere con percentuali del 18-20% di burro di cacao assorbe il doppio dei
liquidi, motivo per cui non si può sostituire in grosse percentuali alla farina
(Massari).
Se togliamo 100 g di farina,
aggiungiamo 50-60 g di cacao in polvere: questo rapporto evita la modifica
della ricetta, altrimenti, se sostituiamo in pari, dobbiamo intervenire sui
liquidi. Per evitare di ottenere una pasta frolla meno dolce per 50 g di cacao
si aggiungono da 25 a 50 g di zucchero.
Oltre ad assorbire più acqua, il
cacao è astringente. Per non cambiare la consistenza della frolla, si deve sostituire
con il cacao al massimo un quinto della farina tolta dalla ricetta base,
altrimenti rischieremo la separazione del grasso durante la lavorazione.
CIOCCOLATO
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Il cioccolato si può incorporare
fuso o a pezzi (es. gocce di cioccolato).
Le masse di cioccolato devono
essere sciolte prima di essere incorporate nella pasta. Prima di incorporarle è
meglio mescolarle con il burro fino a ottenere una consistenza pastosa, per
evitare un raffreddamento veloce del burro di cacao in seguito alla lavorazione.
Inoltre la pasta non deve essere troppo fredda al momento dell’amalgama.

Fonti: 

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  • Meraviglia di post!

  • Bellissimo articolo! L'enciclopedia del biscotto 😀

  • Bellissimo articolo!! grazie mille per tutti questi consigli!!

  • Bellissimo post, letto tutto e ho.predo appunti. Grazieee

  • Me lo devo stampare: è un post stratosferico!
    Super uau!

  • un articolo importantissimo e interessante…grazie davvero!

  • Che post!!! Grazie Dani!!!

  • Dani,un post davvero puntuale, chiaro e utile!

  • Dani,un post davvero puntuale, chiaro e utile!

  • Me lo stampo anche io 😛 E non ringraziate me ma Massari, Di Carlo & co, le informazioni le ho rubate a loro!!! 🙂

  • Meravigliosa lezione. Stampo e appendo in cucina! Grazie davvero

  • Lo stampo subito, studio e ripasso.

  • Da stampare e conservare siete una certezza.

  • Gioia per i miei occhi! :-)))

  • Grazie ! Un lavoro serio e completo, da consultare al momento del bisogno.

  • C'è tutto quello che serve, va stampato, grazie

  • C'è tutto quello che serve, va stampato, grazie

  • Concordo! Un post da custodire!

  • Un super post da appendere al frigo!!

  • Ecco mi unisco ai commenti precedenti. L'ho copiato e ora lo stampo: mille cose da imparare. Sembra facile fare i biscotti… ora forse sì, con questo aiuto! Grazie

  • wow, questo è un vademecum davvero utilissimo… grandi! e complimenti per il lavoro di sintesi, non è da tutti!!!

  • wow, questo è un vademecum davvero utilissimo… grandi! e complimenti per il lavoro di sintesi, non è da tutti!!!

  • Spettacolare! Grazie mille 🙂

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